Die neu­en Saf­ran­bau­er im March­feld

Ös­ter­rei­chi­scher Saf­ran galt über Jahr­hun­der­te als De­li­ka­tes­se. In den ver­gan­ge­nen hun­dert Jah­ren ge­riet das Edel­ge­würz in der hei­mi­schen Land­wirt­schaft in Ver­ges­sen­heit. Klei­ne Be­trie­be in Nie­der­ös­ter­reich und dem Bur­gen­land ver­su­chen nun, das Ge­schäft e

Der Standard - - FORSIDE - No­ra Lau­fer aus Ol­lers­dorf

Ol­lers­dorf, an der Gren­ze zur Slo­wa­kei, wirkt auf den ers­ten Blick wie je­der an­de­re Ort im March­feld. Zwi­schen Wind­rä­dern wach­sen Wein, Mais und Pfir­si­che, auf der Stra­ße grüßt sich je­der. Frem­de kom­men hier nur sel­ten vor­bei. Wer im Ok­to­ber oder No­vem­ber durch das Dorf spa­ziert, wird frü­her oder spä­ter auf ein lil­a­b­lü­hen­des Feld sto­ßen. Im March­feld wird ei­ne jahr­hun­der­te­al­te Tra­di­ti­on wie­der­be­lebt: der Saf­ran­an­bau.

Das Feld von Tho­mas Arn­ber­ger und Han­nes Ege­rer er­streckt sich über rund 350 Qua­drat­me­ter zwi­schen Obst­plan­ta­gen und Äckern. Die zwei ehe­ma­li­gen Pro­gram­mie­rer bau­en das Edel­ge­würz seit drei Jah­ren in Nie­der­ös­ter­reich an.

Be­gon­nen hat die Ge­schich­te der Land­wir­te in Wi­en. Dort ha­ben bei­de in ei­nem gro­ßen Kon­zern in der IT-Bran­che ge­ar­bei­tet. Die zwei Mit­te-40-Jäh­ri­gen wa­ren mit ih­ren Bü­ro­jobs un­glück­lich und woll­ten et­was Neu­es aus­pro­bie­ren. Auf die Idee, Saf­ran an­zu­bau­en, sei­en sie zu­fäl­lig ge­sto­ßen, er­in­nert sich Arn­ber­ger. Ei­ne Do­ku­men­ta­ti­on über den Saf­ran­an­bau in der Schweiz ha­be das Pro­jekt letzt­end­lich ins Rol­len ge­bracht. Das Glück des Du­os: Et­wa zur glei­chen Zeit hat­te Arn­ber­gers Schwie­ger­va­ter, der Land­wirt ist, ein paar Flä­chen brach lie­gen und stell­te sie den Neo-Saf­ran­bau­ern zur Ver­fü­gung.

Der ers­te Weg hat die zwei Ex-Pro­gam­mie­rer nicht auf das Feld ge­führt, son­dern in die Mel­ker Stifts­bi­blio­thek. Dort liegt die „Bi­bel des ös­ter­rei­chi­schen Saf­ran­an­baus“, wie Arn­ber­ger sie nennt. Das Buch, das 1797 von ei­nem Pfar­rer ver­fasst wur­de, ist ein Leit­fa­den für die Saf­ran­zucht in Ös­ter­reich. „Wir sind das ab­so­lut theo­re­tisch an­ge­gan­gen. Wir ha­ben zu­erst al­les Mög­li­che über den An­bau ge­le­sen und dann erst das Feld vor­be­rei­tet“, sagt der Land­wirt.

„Saf­ran macht den Ku­chen gehl“ist in Ös­ter­reich nicht grund­los ei­ne Zei­le in ei­nem be­kann­ten Kin­der­lied: Das Al­pen­land zähl­te bis vor hun­dert Jah­ren zu den be­deu­tends­ten Saf­ran-An­bau­ge­bie­ten, heißt es auf der Home­page des Land­wirt­schafts­mi­nis­te­ri­ums. Der „Cro­cus aus­tria­cus“soll zu den edels­ten Sor­ten Eu­ro­pas ge­zählt ha­ben. Vom 15. bis zum En­de des 19. Jahr­hun­derts wur­de die Kro­kus­pflan­ze in Ös­ter­reich groß­flä­chig an­ge­pflanzt. Laut dem Mi­nis­te­ri­um ex­por­tier­te al­lein Nie­der­ös­ter­reich im Jahr 1807 an die 4000 Ki­lo­gramm Saf­ran.

Sol­che Men­gen wer­den heu­te in Ös­ter­reich bei Wei­tem nicht mehr pro­du­ziert. Der Kro­kus, aus dem die Saf­ran­fä­den ge­zo­gen wer­den, ge­riet für knapp hun­dert Jah­re in Ver­ges­sen­heit und wur­de nicht mehr kul­ti­viert. Mitt­ler­wei­le gibt es wie­der ei­ne Hand­voll Saf­ran­bau­ern in Ös­ter­reich, zu de­nen auch der March­fel­der Be­trieb zählt. Zu wei­te­ren An­bau­ge­bie­ten zäh­len das Bur­gen­land und die Wach­au. In Eu­ro­pa sind Spa­ni­en und Frank­reich füh­rend. Der Iran ist mit ei­nem Markt­an­teil von über 90 Pro­zent welt­weit nach wie vor der größ­te Ex­por­teur.

Fä­den wer­den hän­disch aus­ge­zupft

Die stark­fär­ben­den Saf­ran­fä­den sind die Nar­ben des Cro­cus sa­ti­vus. Sie müs­sen hän­disch aus den Pflan­zen ge­zo­gen wer­den. „Für ein Gramm Saf­ran be­nö­tigt man rund 200 Blü­ten“, sagt Arn­ber­ger. Die Vor­aus­set­zun­gen für den An­bau sei­en im March­feld ide­al: „Wo Wein ge­deiht, wächst auch gu­ter Saf­ran.“

Der An­bau selbst sei re­la­tiv ein­fach, er­zäh­len die Un­ter­neh­mer. Die Knol­le, die sich selbst jähr­lich ver­mehrt, blüht zwi­schen Ok­to­ber und No­vem­ber li­la­far­ben auf: „Wir pflü­cken die Blü­ten auf al­len vie­ren im Gatsch“, sagt Ege­rer. Ist die Blü­te ein­mal ge­öff­net, müs­sen die Pflan­zen mög­lichst noch am sel­ben Tag ge­ern­tet und ge­trock­net wer­den. „Für den Ge­schmack ist der Pflück­zeit­punkt ent­schei­dend“, er­klärt Ege­rer. „Sonst passt die Qua­li­tät nicht.“

Ei­ne Per­son kann in ei­ner St­un­de in et­wa 2000 Blü­ten ein­sam­meln. Noch am sel­ben Tag wer­den die drei Fä­den, die sich in je­dem Kro­kus be­fin­den, aus­ge­zupft und ge- trock­net. Da­für ha­be je­der Saf­ran­pro­du­zent sei­ne ei­ge­ne Me­tho­de, sagt Arn­ber­ger. Die ge­trock­ne­ten Nar­ben lan­den dann für bis zu sechs Wo­chen in ei­nem ge­schlos­se­nen Be­hält­nis, um nach­zu­rei­fen, „da­mit die ty­pi­schen Saf­ran-Aro­men ent­ste­hen“.

Der­zeit kön­nen die Land­wir­te nicht das ge­sam­te Feld ab­ern­ten. Für zwei Per­so­nen sei die Ar­beit zu auf­wen­dig, sagt Arn­ber­ger. Auch das Wet­ter spie­le ei­ne gro­ße Rol­le: Reg­net es et­wa in der Früh, kann das Ge­würz nicht ge­ern­tet wer­den. Die Un­ter­neh­mer über­le­gen der­zeit noch, ob sie das Kro­kus­feld aus­bau­en wer­den. Ei­ne grö­ße­re An­bau­flä­che sei nur mit Ern­te­hel­fern be­wäl­tig­bar, de­ren Ein­stel­lung den bü­ro­kra­ti­schen Auf­wand er­heb­lich an­he­ben wür­de, wie bei­de mei­nen.

Um das Ge­schäft auf­zu­bes­sern ha­ben die Neo-Land­wir­te heu­er zum ers­ten Mal auch Kro­kus­knol­len ver­kauft. Durch die­se kön­nen Hob­by­züch­ter am Fens­ter­ban­kerl selbst Saf­ran zie­hen.

In Ol­lers­dorf wird das Pro­jekt gut an­ge­nom­men: „Hier wird die Land­wirt­schaft groß­flä­chi­ger, vie­le klei­ne Bau­ern sper­ren zu“, sagt Ege­rer. Le­dig­lich die Bü­ro­kra­tie sei nicht auf die Neu­grün­dung von land­wirt­schaft­li­chen Be­trie­ben aus­ge­rich­tet, er­in­nert sich der Un­ter­neh­mer an Pro­ble­me in der An­fangs­pha­se: „Dort gilt: Bau­er wird man nicht, Bau­er ist man.“

Kein Pro­dukt für die Mas­se

Von dem der­zei­ti­gen Um­satz kön­nen die bei­den Un­ter­neh­mer noch nicht le­ben. „Das dau­ert sei­ne Zeit, da muss man rea­lis­tisch sein“, meint Arn­ber­ger.

Bei­de ge­hen nach wie vor ei­ner wei­te­ren Tä­tig­keit nach. „Ein Mas­sen­pro­dukt wird es zu dem Preis nie wer­den“, sagt Ege­rer, „und auch zum Reich­tum wird es uns nicht füh­ren.“Das Gramm Saf­ran kos­tet 30 Eu­ro. Viel­mehr wol­le man ei­ne Ni­sche da­mit an­spre­chen – und sich von den Bü­ro­jobs weg­be­we­gen.

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