Ei­ne hoch­pro­zen­ti­ge Hom­mage

Zwei Quer­ein­stei­ger in Sa­chen Spi­ri­tuo­sen ha­ben mit dem Kalˆe ei­nen Wie­ner Kräu­ter­li­kör kre­iert – und fü­gen sich da­mit in ei­ne Rei­he neu­er Drinks mit star­kem Wi­en-Be­zug.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Es ist die al­te Fra­ge nach der Hen­ne oder dem Ei. Wer zu­erst da war, lässt sich nicht im­mer so ein­fach klä­ren. Auch dann nicht, wenn es um die Wie­ner Bar­sze­ne geht. Na­tür­lich gibt es sie – ge­nau­so wie die Soft­ware da­zu, al­so die Drinks – schon lang. Aber den­noch fällt auf, dass sich in den ver­gan­ge­nen Jah­ren in Wi­en ei­ni­ges ge­tan hat.

Neue, jun­ge Bars, in de­nen statt auf Hap­py Hour und bun­te Schirm­chen auf Qua­li­tät in Form von selbst an­ge­setz­ten Es­sen­zen, Si­gna­tu­re Drinks und be­son­ders fei­nen Spi­ri­tuo­sen ge­setzt wird, sind in den ver­gan­ge­nen Jah­ren wie die sprich­wört­li­chen Schwam­merln aus dem Bo­den ge­schos­sen. Man den­ke nur an die Bo­ta­ni­cal Gar­den Bar im Un­ter­ge­schoß des Ca­fe´ St­ein, an das neue Klein­od in der In­nen­stadt, das so wirkt, als wär es be­reits jetzt ei­ne Wie­ner In­sti­tu­ti­on, oder aber an die bun­te Mi­ran­da Bar in der Es­ter­ha­zy­gas­se, die wie­der­um mit der Bar mit dem un­ge­wöhn­li­chen Na­men If dogs run free zu­sam­men­hängt. Ganz zu schwei­gen von der ge­hei­men Tür 7, die in der Jo­sef­stadt auf ein Tür­schild ver­zich­tet, aber den Gäs­ten so et­was wie ein ed­les, ge­müt­li­ches Wohn­zim­mer bie­tet in­klu­si­ve Cock­tail­an­ge­bots, mit dem kei­ne Haus­bar mit­hal­ten kann.

Die­se Auf­zäh­lung lie­ße sich wohl noch ei­ne Wei­le fort­füh­ren. Um aber auf die Fra­ge mit der Hen­ne und dem Ei zu­rück­zu­kom­men: Par­al­lel da­zu gibt es auch im­mer mehr hei­mi­sche Spi­ri­tuo­sen ab­seits des Main­streams. Dass hei­mi­sche Bren­ner auch durch­aus ein Au­ge auf in­ter­na­tio­na­le Trends ha­ben – Stich­wort Dau­er­bren­ner Gin – und ihr Sor­ti­ment ab­seits von Wil­li­ams­bir­ne und Co. aus­wei­ten, ist ein In­diz. Ein an­de­res hin­ge­gen, dass nun auch selbst Quer­ein­stei­ger un­ter die Spi­ri­tuo­sen­pro­du­zen­ten ge­hen und das hei­mi­sche Sor­ti­ment ver­grö­ßern. Und auf­fäl­lig ist da­bei, dass der Wi­en-Be­zug gern in den Vor­der­grund ge­stellt wird.

Das ist et­wa bei dem Wie­ner Ver­mouth-Pro­du­zen­ten Bur­schik so. Die Wur­zeln des Be­trie­bes ge­hen zwar bis ins Jahr 1891 zu­rück, den Groß­teil der Zeit hat man sich aber auf den Ge­t­rän- ke­han­del kon­zen­triert. Erst seit ein paar Jah­ren taucht Bur­schiks Ver­mouth wie­der ver­däch­tig oft auf, nicht oh­ne da­bei die Wie­ner Her­kunft zu be­to­nen.

Auch die drei Her­ren, die un­ter den Na­men Kes­sel­brü­der ei­nen Wi­en Gin her­stel­len, spie­len gern mit dem his­to­ri­schen Image der Stadt. „Wir woll­ten ei­nen Gin ma­chen, der so char­mant ist wie Wi­en. Es gibt ei­nen Ber­li­ner Gin, ei­nen Münch­ner und ei­nen Ham­bur­ger Gin. Nur ein Wi­en Gin hat noch ge­fehlt“, sagt Flo­ri­an Kol­ler, der ge­mein­sam mit zwei Freun­den die Gin-Pro­duk­ti­on auf­ge­nom­men hat. Der Wi­en Gin, der auch im Klein­od, Heu­er am Karls­platz oder in der Loos­bar ser­viert wird, be­inhal­tet ne­ben der ty­pi­schen Wa­chol­der-No­te auch Oran­ge, Zi­tro­ne und al­len vor­an Ho­lun­der. Die tür­kis ge­hal­te­ne Fla­sche er­in­nert ein biss­chen an Köl­nisch Was­ser, aber auch an den Wie­ner Ju­gend­stil. Kalˆe-Pop-up-Shop: 5. bis 20. 2. (Mo–Sa, 12–19 Uhr), Ga­le­rie im Zwei­ten (2., Hol­land­stra­ße 7); KalˆeBe­stel­lun­gen 0660/84 22 932 Kalˆe sour: 6 cl Kalˆe, 3 cl Zi­tro­ne, 1,5 cl Zu­cker­was­ser, 1 Ei­klar, Eis­wür­fel. Al­les in ei­nen Sha­ker ge­ben und gut durch­schüt­teln.

Die­ser Ta­ge kommt ei­ne wei­te­re neue Wie­ner Spi­ri­tuo­se auf den Markt. Mit Mi­ri­am Stro­bach und Gre­gor Ei­net­ter ste­hen eben­falls zwei Quer­ein­stei­ger (in Sa­chen Spi­ri­tuo­sen) hin­ter dem Wie­ner Kräu­ter­li­kör Ka­le.ˆ „Ka­leˆ ist die an­mu­tigs­te der Gra­zi­en in der My­tho­lo­gie. Ein schö­ner Na­me für ein Ge­tränk für ei­nen schö­nen Mo­ment“, sagt Ei­net­ter. Er be­treibt ge­mein­sam mit Stro­bach die Agen­tur Le Foo­dink, die ku­li­na­ri­sche Pro­jek­te in punc­to Ent­wick­lung, De­sign und Soft­ware be­rät. Auch der On­li­ne-Fleisch­ver­sand Porcel­la stammt von den bei­den.

Par­al­lel zur blü­hen­den Bar­sze­ne wur­den auch neue Wie­ner Drinks ent­wi­ckelt.

Von der Mu­se ge­küsst. „Man hat ja oft so Ide­en, man­che blei­ben, vie­le ver­wirft man wie­der. Die Idee, ei­nen Drinks zu ma­chen, hat uns aber nicht mehr los­ge­las­sen. Man kann auch sa­gen, uns hat die Mu­se ge­küsst“, sagt Stro­bach. Al­so ha­ben die am­bi­tio­nier­ten Hob­by­kö­che vor­erst da­heim be­gon­nen zu ex­pe­ri­men­tie­ren und ver­schie­de­ne, vor­wie­gend exo­ti­sche Kräu­ter mit Al­ko­hol an­ge­setzt. Ein Jahr ha­ben sie ge­tüf­telt, bis sie mit dem Er­geb­nis zu­frie­den wa­ren. So­eben ha­ben sie die ers­ten tau­send Fla­schen ab­ge­füllt, ab Frei­tag wer­den sie in ei­nem Pop-up-Shop ver­kauft.

Heinz Reit­bau­er hat den Drink in sei­nem Stei­rer­eck be­reits ins Sil­ves­ter­me­nü ein­ge­baut. Auch in an­de­ren Lo­ka­len ist Ka­leˆ schon zu ha­ben. Al­len vor­an im Heu­ri­gen Liszt im bur­gen­län­di­schen Leit­ha­pro­ders­dorf, in dem der Li­kör nun auch pro-

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