Wenn die Kuh Schnaps gibt

Die Vor­arl­ber­ger De­stil­le­rie Frei­hof stellt Kä­se­schnaps her. Ein Er­leb­nis.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - WOLF­GANG GRE­BER

Wenn der Teu­fel Schnaps macht, macht er ihn meist aus alt­be­kann­ten Zu­ta­ten: aus Äp­feln und Bir­nen, Zwetsch­ken, En­zi­an, Küm­mel und al­ler­hand Kräu­tern et­wa. Da der Schnaps­be­griff sehr dehn­bar ist, fal­len auch aus an­de­ren Aus­gangs­pro­duk­ten er­zeug­te Drinks wie Wod­ka, Co­gnac und Rum dar­un­ter. Ein be­son­de­rer Teu­fel dürf­te den Vor­arl­ber­ger Kä­se­groß­händ­ler und Kä­se­krea­teur Ste­fan Fess­ler, Chef von Kä­se Moos­brug­ger in der Rhein­ge­mein­de Mä­der, ge­rit­ten ha­ben: Er frag­te sich bei ei­ner Käs­knöpf­le­par­tie, ob man nicht aus Kä­se Schnaps bren­nen kön­ne. Mit der Idee ging er zur De­stil­le­rie Frei­hof in Lus­ten­au. Und sie­he: Seit De­zem­ber macht der Teu­fel dort Kässchnaps (der Vor­arl­ber­ger braucht kein „e“am Käs!).

Aus­gangs­käs ist ein halb­jäh­ri­ger Räß­käs der Sen­ne­rei An­dels­buch, ein spe­cki­ger bis feuch­ter, ex­trem wür­zi­ger, ja schar­fer und streng rie­chen­der Ver­wand­ter des Til­si­ters, ei­ne Abart des Ap­pen­zel­lers, die im Win­ter aus He­u­milch ge­käst wird und für Vor­arl­ber­ger Käs­knöpf­le bzw. -spätz­le nö­tig ist. Räß heißt herb, han­tig, streng. Da­zu kom­men ein zwei­ter Käs und wei­te­re Zu­ta­ten, von bei­dem ver­rät man nichts. Das al­les, er­klärt der Frei­hof-Brenn­meis­ter Mar­kus Ram­bach, setzt man in kla­rem Al­ko­hol an, er löst die Ge­schmacks­stof­fe aus der Mas­se. Spä­ter wird das Ge­misch de­stil­liert. Ef­fek­tiv macht man ei­nen Geist: ei­nen Schnaps, der nicht aus ver­go­re­ner Mai­sche ge­brannt wird, bei der He­fen den Al­ko­hol aus Zu­cker erst er­zeugt ha­ben. „Im Käs ist ja kein Zu­cker, der für die Gä­rung nö­tig ist“, sagt Ram­ba­cher. Bee­rig bis mol­kig. Wie schmeckt’s? „In der Na­se geht’s in die kä­si­ge Rich­tung, am Gau­men bee­rig, so­gar ap­fe­lig-bir­nig und sehr mi­ne­ra­lisch“, meint Ram­ba­cher. Zwei Schnaps- und Käs­ken­ner der „Pres­se am Sonn­tag“mit bre­gen­zer­wäl­der bzw. stei­risch-west­schwei­zer Hin­ter­grund fin­den: „Wenn man nicht weiß, dass das Kässchnaps ist, wird das je­der für ei­nen kräf­ti­gen Obst­ler hal­ten. Wenn man es weiß, kann man viel­leicht et­was Kä­si­ges her­aus­schme­cken.“

Ich kos­te­te an zwei Ta­gen. Ein­druck: Ge­ruch nach Obst­ler oh­ne Be­to­nung ei­ner be­stimm­ten Obst­sor­te; ein Zwi­schen­ton, der an Mol­ke er­in­nert. Auf der Zun­ge mol­kig, am Gau­men ein recht hol­zi­ger bis rau­chi­ger, un­kla­rer Frucht­ge­schmack aus dem Obst­ler­mi­lieu, in ei­nen rau­en Man­tel aus ge­rie­be­nem Käs – nein: Röst­z­wie­beln! – ge­wi­ckelt, wo­bei nach dem Ab­gang der Ge­schmack so­gleich ver­schwin­det, aber rasch von ha­sel­nus­si­gem bis her­bap­fe­li­gem Nach­hall ab­ge­löst wird.

Man sol­le am bes­ten zu­vor Käs oder Käs­ge­rich­te es­sen, sagt Fess­ler. Zu be­zie­hen ist die No­vi­tät vor­erst in aus­ge­wähl­ten Lo­ka­len und Ge­schäf­ten in Vor­arl­berg, der Schweiz und Deutsch­land so­wie un­ter frei­hof.com, ka­e­se-moos­brug­ger.at und schnaps­land.com.

Bei­ge­stellt

In Vor­arl­berg wird jetzt Schnaps aus Räß­käs her­ge­stellt.

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