Pil­ze in Salz­was­ser

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Hier­zu ei­ge­nen sich sehr gut Cham­pi­gnons, St­ein­pil­ze, Eier­schwäm­me, Trüf­feln und Mor­cheln. Nach­dem die­se ge­putzt, wer­den sie in ein Sieb oder ei­nen Durch­schlag ge­ge­ben, rasch ei­ni­ge­mal mit kal­tem Was­ser über­spru­delt, mit et­was Salz über­streut und oh­ne Was­ser aufs Feu­er ge­setzt. Nach 10 Mi­nu­ten lan­gem Ko­chen im ei­ge­nen Saft wer­den sie et­was über­kühlt, in Glä­ser ge­füllt und 30 bis 40 Mi­nu­ten bei 90 Grad ste­ri­li­siert.“ Gar­nie­rung: An­mer­kung zu die­sem Re­zept aus dem „Rex-Koch­buch“von 1930: „Das Ste­ri­li­sie­ren selbst muß sehr lang­sam vor sich ge­hen, da bei zu ra­schem Er­hit­zen die schlei­mi­ge Pilz­brü­he jäh auf­steigt, in­fol­ge­des­sen leicht zwi­schen Glas­rand und Gum­mi­ring ge­rät und so ein dich­tes Ver­schlie­ßen der Glä­ser ver­hin­dert.“

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.