Zimt­ba­si­li­kum wach­sen

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Kun­den. Die Spit­zen­gas­tro­no­mie war für Alt­schachl Weg­be­rei­ter – für die Kräu­ter­viel­falt, aber auch das Ge­schäft ge­ne­rell. „Heu­te hat ja je­des Beisl ums Eck ei­nen Thy­mi­an­saft, frü­her hat das nur die Spit­zen­gas­tro­no­mie ge­macht.“ Strom­schlag auf der Zun­ge. Ne­ben dem Stan­dard­sor­ti­ment, wie Ba­si­li­kum, Min­ze, Thy­mi­an, Ros­ma­rin, Ru­co­la oder Ko­ri­an­der, bie­tet Alt­schachl auch Spe­zia­li­tä­ten wie er­wähn­te Ama­ranth-Kres­se, Blatt­senf, Zimt­ba­si­li­kum, Blut- und Sau­er­amp­fer an. Der Ge­schmack sei ihm da­bei be­son­ders wich­tig, im­mer­hin ver­lan­gen das auch sei­ne Kun­den, die Kö­che. Sie sind es auch, die für vie­le Spe­zia­li­tä­ten ver­ant­wort­lich sind. „Man pro­biert viel aus und schaut, was es noch so gibt. Neun­mal ist es ein Schmarrn, aber ein­mal ist was In­ter­es­san­tes da­bei.“So wie eben zum Bei­spiel der Blatt­senf, ein Asia-Sa­lat mit be­son­ders schar­fem, an Senf er­in­nern­dem Nach­ge­schmack. Un­längst war Alt­schachl mit den Kräu­tern bei der Mark­te­rei in Wi­ens In­nen­stadt ver­tre­ten – und hat­te ein be­son­de­res Kraut im Ge­päck, die Pa­ra-Kres­se. „Da wa­ren al­le ganz nar­risch drauf. Das Kräutl kannst trock­net ist. Und aus ge­schmack­li­chen Grün­den lie­ber vor der Blü­te.

Idea­ler­wei­se schnei­det man fri­sche Kräu­ter auf ei­ner Glas- oder Ke­ra­mik­un­ter­la­ge. Ein Holz­brett soll­te vor­her kurz an­ge­feuch­tet wer­den, da­mit der Saft der Kräu­ter nicht ein­zieht. Beim The­ma Kräu­ter­kon­ser­vie­ren schei­den sich die Geis­ter. Klar ist, dass sie frisch am bes­ten schme­cken. Wenn das aber nicht geht, blei­ben die Mög­lich­keit des Ein­frie­rens (et­wa ge­schnit­ten in Eis­wür­fel­for­men) und des Trock­nens. Oder aber man legt sie in Es­sig ein, wo­zu sich Ba­si­li­kum, Bor­retsch, Dill, Me­lis­se, Es­tra­gon, Min­ze, Pim­pi­nel­le und Zi­tro­nen­thy­mi­an be­son­ders gut eig­nen.

Da­bei nimmt man auf ei­nen Li­ter Es­sig et­wa ei­ne hal­be Tas­se Kräu­ter und lässt sie in ei­ner ge­schlos­se­nen Fla­sche drei Wo­chen auf dem Fens­ter­brett ste­hen. Da­nach wer­den die Kräu­ter ab­ge­siebt und der Kräu­ter­es­sig als Würz­mit­tel ver­wen­det. Bär­lauch, Ba­si­li­kum, Thy­mi­an, Pfefferminze und Ros­ma­rin eig­nen sich hin­ge­gen, um in Oli­ven­öl ein­ge­legt zu wer­den. Da­bei soll­te die eben­so ge­la­ger­te Fla­sche al­ler­dings hin und wie­der ge­schüt­telt wer­den. eh nicht brau­chen, aber es kit­zelt stark auf der Zun­ge, fast wie ein klei­ner Strom­schlag, das hat sich schnell her­um­ge­spro­chen.“An­de­re Kräu­ter wie Schaf­gar­be, Vo­gel­mie­re oder Bei­fuß, die von der Gas­tro­no­mie eben­falls ver­langt wer­den, pflückt das Ehe­paar Alt­schachl ein­fach mor­gens in der Um­ge­bung.

Ge­ne­rell rät Jo­hann Alt­schachl da­zu, Kräu­ter im­mer mor­gens zu pflü­cken. „Weil sich tags­über die äthe­ri­schen Öle ver­flüch­ti­gen, die wer­den nachts wie­der auf­ge­baut.“Dass man sie beim Ko­chen erst zum Schluss hin­zu­fü­gen soll, ist oh­ne­hin be­kannt. Alt­schachl emp­fiehlt, sie nicht zu fein zu ha­cken, son­dern nur grob zu rei­ßen. Und sei­ne Frau, In­grid Alt­schachl, ver­rät auch noch ihr Dres­sing für ei­nen Blatt­senf-Sa­lat: wei­ßer Bal­sa­mi­co-Es­sig, Oli­ven­öl, Salz, Pfef­fer und ein biss­chen Ma­ril­len­mar­me­la­de. Ihr Mann pflich­tet ihr bei: „Ja, das ist ein Ham­mer.“

Die Spit­zen­gas­tro­no­mie war Weg­be­rei­ter, heu­te be­stel­len auch vie­le Beisln Schnitt­kräu­ter.

Kräu­ter­auf­strich mit Vo­gel­mie­re Ei­ne klei­ne Hand­voll Vo­gel­mie­re, ein bis zwei EL Brenn­nes­sel, ein EL Giersch­spit­zen, et­was Schnitt­lauch, Pe­ter­si­lie und Gun­del­re­be, ei­ne Pkg. Frisch­kä­se. Die Kräu­ter ge­mein­sam mit dem Frisch­kä­se pü­rie­ren. An­schlie­ßend mit ein paar Gän­se­blüm­chen de­ko­rie­ren. Brenn­nes­sel­chips Ei­ne Hand­voll Brenn­nes­sel­blät­ter, ei­ne Tas­se Mehl, et­was Bier, ein Ei, Kräut­er­salz, Pfef­fer aus der Müh­le, Di­stel­öl. Aus dem Mehl, dem Ei, et­was Bier, dem Kräut­er­salz und ei­ner Pri­se Pfef­fer ei­nen Teig zu­be­rei­ten. Dann die Brenn­nes­sel­blät­ter ein­zeln kurz in die Mi­schung tau­chen und den Teig ab­trop­fen las­sen. Das Di­stel­öl in der Pfan­ne er­hit­zen und die Blät­ter ein­zeln aus­ba­cken, da­nach auf Kü­chen­pa­pier kurz ab­trop­fen las­sen. (Die Re­zep­te stam­men aus dem Buch „Pflanzenkraft und Wun­der­kräu­ter“von Bet­ti­na Loui­se Has­se, Freya Ver­lag).

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