Der Bal­sa­mi­co aus Grü­nem Vel

Chris­ti­ne und Tho­mas May­er ha­ben als Hob­by­win­zer be­gon­nen und sind mitt­ler­wei­le Es­sig­pro­du­zen­ten: Sie pro­du­zie­ren Velt­sam, Bal­sames­sig aus Grü­nem Velt­li­ner.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Die Groß­mut­ter war schuld. So­fern man in die­sem Zu­sam­men­hang von Schuld spre­chen kann. Man könn­te auch sa­gen, ihr ge­bührt Dank. Denn sie war es, die in der Fa­mi­lie May­er einst den Wein­bau be­trie­ben hat, wenn auch im Ne­ben­er­werb. „Mei­ne El­tern ha­ben das nicht mehr ge­macht. Aber mei­ne Frau und ich ha­ben vor 25 Jah­ren da­mit be­gon­nen, den Wein­bau wie­der auf­zu­neh­men“, sagt Tho­mas May­er heu­te. Der ge­lern­te Com­pu­ter­fach­mann hat die Wein­gär­ten eben­falls nur ne­ben­be­ruf­lich be­wirt­schaf­tet, als Hob­by, wie er heu­te sagt. Auf ins­ge­samt ei­nem Hekt­ar hat er vor­wie­gend Grü­nen Velt­li­ner gleich hin­ter sei­nem Haus im nie­der­ös­ter­rei­chi­schen Krems kul­ti­viert. „Es war zu we­nig, um Mar­ke­ting zu be­trei­ben, und zu viel für den Ei­gen­ge­brauch“, sagt sei­ne Frau, Chris­ti­ne May­er.

Beim Wein­bau ist es al­ler­dings nicht ge­blie­ben. Na­tür­lich wird der auch heu­te noch in der Fa­mi­lie May­er be­trie­ben, aber viel mehr um (ne­ben dem Ei­gen­ge­brauch) dar­aus eben Es­sig zu ma­chen, ge­nau ge­nom­men Bal­sam- es­sig aus Grü­nem Velt­li­ner. „Das hat vor acht Jah­ren ei­gent­lich aus Ei­gen­in­ter­es­se be­gon­nen. Das Ziel war, ei­nen Bal­sames­sig zu ma­chen, der hoch­wer­tig, aus hei­mi­schen Trau­ben und trotz­dem leist­bar ist“, sagt Tho­mas May­er. Denn er schät­ze zwar den ech­ten Ace­to Bal­sa­mi­co Tra­di­zio­na­le, aber „den ver­wen­det man ja nur in ho­möo­pa­thi­schen Do­sen auf aus­ge­wähl­ten Sonn­tags­spei­sen. Wir woll­ten et­was, was man auch je­den Tag für den Sa­lat ver­wen­den kann.“Die ers­ten Ver­su­che hat das Ehe­paar in der ei­ge­nen Kü­che vor­ge­nom­men. Ein paar Jah­re wur­de ex­pe­ri­men­tiert, wie man hoch­wer­ti­gen Es­sig her­stel­len kann, ab­seits des auf­wen­di­gen Ver­fah­rens, das bei der tra­di­tio­nel­len, aus Mo­de­na stam­men­den Bal­sa­mi­co-Pro­duk­ti­on üb­lich ist – in­klu­si­ve pe­ni­blen Um­fül­lens in aus ver­schie­de­nen Höl­zern ge­mach­ten Fäs­sern und jah­re­lan­ger Rei­fe­zeit. Im Ge­gen­satz zum Ace­to Bal­sa­mi­co Tra­di­zio­na­le di Mo­de­na ist der Be­griff Bal­sames­sig üb­ri­gens nicht ge­schützt.

Seit 2011 küm­mert sich May­er haupt­be­ruf­lich um den Velt­li­ner Bal­sa­mi­co, den das Paar un­ter dem Na­men Bal­sa­mi­co ist im Ge­gen­satz zum Ace­to Bal­sa­mi­co Tra­di­zio­na­le di Mo­de­na kein ge­schütz­ter Be­griff. Bei Letz­te­rem wird ein­ge­dick­ter Most spe­zi­el­ler Trau­ben mit Es­sig­bak­te­ri­en ver­setzt und mit Wein ver­mengt. Da­nach la­gert er min­des­tens zwölf Jah­re in spe­zi­el­len Fäs­sern. Fa­mi­lie May­er pro­du­ziert in Krems ih­ren Velt­sam, Bal­sa­mi­co aus Grü­nem Velt­li­ner. Da­bei wird un­ge­schwe­fel­ter Wein mit Es­sig­bak­te­ri­en ver­setzt und an­schlie­ßend mit ein­ge­dick­tem Most ver­mengt. www.velt­sam.at Velt­sam ver­kauft. Seit Kur­zem ist auch ei­ne Bal­sa­mi­co aus Zwei­gelt­trau­ben, der Zwei­sam, auf den Markt ge­kom­men. „Für die, die es doch lie­ber ein biss­chen sau­rer ha­ben.“Und auch ei­nen „Velt­sam +“gibt es, ei­nen noch ein­mal re­du­zier­ten, sprich er­neut ein­ge­koch­ten Velt­li­ner-Bal­sa­mi­co.

An­fangs ha­ben die bei­den Hob­by­win­zer nur für den Ei­gen­be­darf ex­pe­ri­men­tiert.

Es­sigraum im Sau­nah­aus. Im Herbst herrscht bei den May­ers Hoch­be­trieb. Dann näm­lich steht die ganz nor­ma­le Wein­ern­te auf dem Pro­gramm. Fünf Ki­lo­gramm Wein­trau­ben braucht es um ei­nen Li­ter Es­sig zu pro­du­zie­ren. „Bei der Ern­te hilft die gan­ze Fa­mi­lie mit.“Dann wer­den aus den haus­ei­ge­nen und aus zu­ge­kauf­ten Trau­ben (in Bi­oQua­li­tät) Trau­ben­saft und un­ge­schwe­fel­ter Wein ge­macht. Der Trau­ben­saft wird im Wirt­schafts­kel­ler lang­sam ein­ge­dickt, da­mit er spä­ter mit dem Es­sig ver­mengt wer­den kann.

Wäh­rend­des­sen wird der un­ge­schwe­fel­te Wein im „Es­sigraum“mit Es­sig­bak­te­ri­en ver­setzt. Im frü­he­ren Wein­kel­ler der Groß­mut­ter, der da­nach zu ei­nem Sau­na­raum wur­de – zu­min­dest die Tü­ren erin-

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