Vom Putz­mit­tel bis zur De­li­ka­tes­se

Es­sig ist ei­nes der äl­tes­ten Kon­ser­vie­rungs- und Würz­mit­tel der Welt.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Leicht hat er es nicht, der Es­sig. Schmeckt ein Wein nicht, muss der Es­sig als ne­ga­ti­ver Ver­gleich her­hal­ten. Auch sonst ist die Es­signo­te in der Sen­so­rik nicht gera­de po­si­tiv be­setzt. Zu sau­er, zu scharf und manch­mal gar an Kleb­stoff er­in­nernd, lau­ten die Ur­tei­le. Um dem noch ei­nes drauf­zu­set­zen, wird er als Putz­mit­tel ver­wen­det.

Dass man ihm mit die­ser ne­ga­ti­ven As­so­zia­ti­on un­recht tut, liegt auf der Hand. Denn dass es auch ganz an­ders geht, zeigt al­lein der Ace­to Bal­sa­mi­co Tra­di­zio­na­le di Mo­de­na, der als ei­ne wah­re De­li­ka­tes­se ge­hand­habt, gern auch Jahr­zehn­te ge­la­gert und dann um ei­nen drei­stel­li­gen Eu­ro­be­trag ver­kauft wird – für ein klei­nes Fläsch­chen. So un­ter­schied­lich die­se bei­den Sei­ten sein mö­gen, sie ma­chen doch deut­lich, dass Es­sig ei­ne sehr gro­ße Band­brei­te hat – die auch schon sehr lang ge­nutzt wird. Es­sig ist ei­nes der äl­tes­ten Kon- ser­vie­rungs- und Würz­mit­tel der Welt – die äl­tes­ten Fun­de sind an die 8000 Jah­re alt. Auch als Heil­mit­tel oder Des­in­fek­ti­ons­mit­tel wur­de er gern ge­nutzt. So ha­ben et­wa die rö­mi­schen Le­gio­nä­re ihr Trink­was­ser in den Feld­fla­schen mit Es­sig ver­setzt.

Es­sig kann un­ter den rich­ti­gen Be­din­gun­gen ganz spon­tan ent­ste­hen. In der Na­tur kom­men Es­sig­bak­te­ri­en übe­r­all dort vor, wo He­fen Zu­cker zu Al­ko­hol ver­gä­ren. Die Ent­de­ckung der Es­sig­mut­ter. Erst im 19. Jahr­hun­dert wur­de die Ent­ste­hung der Es­sig­säu­re wis­sen­schaft­lich ent­schlüs­selt. Der fran­zö­si­sche Che­mi­ker Lou­is Pa­s­teur be­fass­te sich um­fas­send mit der Es­sig­mut­ter und er­mög­lich­te da­durch, den Pro­zess der Es­sig­her­stel­lung ak­tiv zu steu­ern: Man muss­te nicht mehr auf das Auf­tau­chen der Es­sig­mut­ter war­ten. Das wie­der­um er­mög­lich­te die in­dus­tri­el­le Her­stel­lung des Es­sigs. Und sie re­du­zier­te – et­was spä­ter und auf ih­rem Hö­he­punkt – die Viel­falt der ver­schie­de­nen Es­sig­s­or­ten auf ein paar Klas­si­ker. Erst seit ein paar Jah­ren taucht Es­sig in den un­ter­schied­lichs­ten Va­ri­an­ten wie­der auf – von Him­beer- oder Zwetsch­ken- über Ro­sen- bis zum To­ma­ten­es­sig. Selbst exo­ti­sche Es­si­ge wie der asia­ti­sche Reis­es­sig ha­ben hier­zu­lan­de Ein­zug ge­hal­ten.

Auch das In­ter­es­se, Es­sig selbst her­zu­stel­len, steigt. Das ist nicht nur an den vie­len Tipps und Bü­chern zu er­ken­nen, son­dern auch dar­an, dass grö­ße­re Es­sig­pro­du­zen­ten wie et­wa Alois Göl­les von ih­ren Kun­den – ähn­lich wie die Bä­cker beim Sau­er­teig – nach ei­ner Es­sig­mut­ter ge­fragt wer­den. Wo­bei sich bei Ein­stei­gern viel­mehr das An­set­zen von Kräu­ter- oder

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