Lt­li­ner

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

nern noch dar­an –, wird der Wein in ei­nen 280 Li­ter fas­sen­den Tank ge­füllt. Vor­erst nur 50 Li­ter, dann kom­men Es­sig­bak­te­ri­en da­zu, die May­er mitt­ler­wei­le selbst kul­ti­viert. Das Ge­misch wird dann in dem Tank mit ei­nem Um­luft­sys­tem in Be­we­gung ge­hal­ten. Je­den Tag wird et­was Wein da­zu­ge­füllt, bis der Tank bei­na­he voll ist. „Die Es­sig­bak­te­ri­en brau­chen das rich­ti­ge Mi­lieu aus Al­ko­hol und Säu­re, die Sau­er­stoff­zu­fuhr ver­hin­dert, dass sie sich an­ein­an­der­ket­ten, die Vie­cher“, sagt May­er, um sich dar­auf­hin gleich aus­zu­bes­sern: „Ve­ga­ner sa­gen ja, das sind kei­ne Vie­cher, aber ich bin mir da nicht so si­cher.“

Nach rund zwei Wo­chen wird der Tank ent­leert und in ei­nen Ka­nis­ter, eben­falls im Es­sigraum, für ein, zwei Wo­chen ge­la­gert, da­mit sich die Tr­üb­stof­fe am Bo­den ab­set­zen kön­nen. Bis in den April wird im Es­sigraum al­so Wein mit Es­sig­bak­te­ri­en ver­setzt. Wein­kel­ler von 1853. An­schlie­ßend wird der Es­sig mit dem zu­vor ein­ge­dick­ten, sü­ßen Trau­ben­most ver­mengt und im al­ten Wein­kel­ler, ein paar Häu­ser wei­ter, in Holz­fäs­sern ge­la­gert. Da Frucht­es­si­gen, al­so das Ver­edeln von be­ste­hen­dem Es­sig, an­bie­tet. Wer et­wa Kräu­ter­es­sig an­set­zen will, gießt Kräu­ter mit zum Bei­spiel Ap­fel­es­sig auf, lässt dies vier bis sechs Wo­chen ste­hen (öf­ter schüt­teln) und gießt den Es­sig ab­schlie­ßend ab.

Wer mit ei­ner Es­sig­mut­ter ex­pe­ri­men­tie­ren will, braucht mehr Ge­duld. Da­zu wird Trau­ben­saft, Most oder al­ter Wein (oh­ne Schwe­fel) mit der Es­sig­mut­ter ver­setzt. Man­gels Zir­ku­la­ti­ons­pum­pen, die die Sau­er­stoff­zu­fuhr re­geln, ge­hört beim Lai­en eben auch Glück da­zu. Denn im Grund kann man die Es­sig­bak­te­ri­en nur ar­bei­ten las­sen und hof­fen, dass das auch bei we­ni­ger idea­len Be­din­gun­gen klappt. Wenn der Al­ko­hol bis auf ei­ne klei­ne Rest­men­ge (et­wa 0,5 Vo­lu­men­pro­zent) in Es­sig­säu­re um­ge­wan­delt ist, ist der Es­sig fer­tig. Oh­ne ent­spre­chen­de Ma­schi­ne­rie kann das Wo­chen bis Mo­na­te dau­ern. Ar­bei­ten die Es­sig­bak­te­ri­en zu lang­sam, kommt es zu ei­ner un­ge­wünsch­ten Re­ak­ti­on der Säu­re und des noch vor­han­de­nen Al­ko­hols. Dann wie­der­um ent­steht der un­an­ge­neh­me, an Kleb­stoff er­in­nern­de Ge­ruch. ks hat der Es­sig dann gut ein Jahr Zeit um sich zu ent­wi­ckeln und die sti­chi­gen, flüch­ti­gen Ge­schmacks­stof­fe zu ver­lie­ren. Die Sü­ße des Mos­tes ist es auch, die dem Es­sig die Bal­sam-No­te gibt. „Es gibt ja kei­ne all­ge­mei­ne De­fi­ni­ti­on für Bal­sa­mi­co, aber für mich ist es dann ei­ner, wenn Sü­ße und Säu­re aus­ge­wo­gen har­mo­nie­ren.“

Ge­la­gert wer­den die al­ten Bar- ri­que­fäs­ser in ei­nem 1853 er­rich­te­ten Wein­kel­ler. „Das Holz ist wich­tig für den Luf­taus­tausch, da­mit der Es­sig ar­bei­ten kann. Ein bissl was ver­duns­tet auch, nach ei­nem Jahr fehlt et­was.“

Die Hol­zart selbst spielt im Ge­gen­satz zur tra­di­tio­nel­len Bal­sa­mi­co-Me­tho­de al­ler­dings kei­ne Rol­le. Auch die sonst üb­li­che Wär­me, die in den Es­sig­la­gern in Mo­de­na (meist in al­ten Dach­bö­den) herrscht, gibt es hier nicht. „Er muss nicht noch ein­mal re­du­zie­ren im Fass, da­für wä­re es hier auch zu kalt.“

Nach gut ei­nem Jahr kos­tet May­er den Es­sig, ob er schon so weit ist be­zie­hungs­wei­se ihm das Ver­hält­nis zwi­schen Sü­ße und Säu­re passt. Wenn das der Fall ist, wird der Es­sig in Fla­schen ab­ge­füllt. Nur für die „Velt­sam +“-Va­ri­an­te wird der Es­sig noch ein­mal ein paar Ta­ge lang bei rund 40, 45 Grad Cel­si­us ein­re­du­ziert, wo­durch der Es­sig sü­ßer und in­ten­si­ver wird.

„Wenn man will, kann man das aber auch zu Hau­se beim Ko­chen in der Pfan­ne ma­chen.“Auch sonst rät May­er zum Ex­pe­ri­men­tie­ren in der Kü­che. „Übe­r­all dort, wo man ei­ne süß­sau­re No­te ha­ben will, passt er.“Er selbst gibt gern ei­nen Schuss Velt­sam in ein Jo­ghurt mit Früch­ten. Auch um ge­schmor­tem Chi­co­ree´ (sie­he Re­zept) die bit­te­re No­te zu neh­men, sei er durch­aus emp­feh­lens­wert. „Man­che Kun­den ge­ben auch ei­nen Schuss Velt­sam in den Pro­sec­co, als Ape­ri­tif. Er passt ei­gent­lich übe­r­all, nur nicht zum Kraut­sa­lat“, sagt May­er. Zwi­schen 3000 und 4000 Li­ter Es­sig pro­du­zie­ren er und sei­ne Frau im Jahr. „In den ver­gan­ge­nen drei Jah­ren sind wir schnell und stark ge­wach­sen.“Im Ne­ben­er­werb geht sich das jetzt nicht mehr aus.

Der Velt­sam la­gert le­dig­lich ein Jahr, was ihn leist­bar macht. Mild ist er den­noch.

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