Es­sig­schmor­bra­ten

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Das Mit­tel­schwanz­stück wird von den Seh­nen und Kno­chen be­freit, mit ge­würz­ten Speck­fä­den durch­zo­gen, dann in ei­nen hin­rei­chend gro­ßen ir­de­nen Napf ge­legt, Zwie­beln, Thy­mi­an, Ba­si­li­kum, Lor­beer­blät­ter und Ge­wür­ze da­zu­ge­tan und so viel stark ver­dünn­ter Es­sig dar­über ge­gos­sen, daß das Fleisch da­mit be­deckt ist. In die­ser Ma­ri­na­de läßt man es vier Ta­ge lie­gen, doch muß man es täg­lich ein­mal um­wen­den. Nach Ver­lauf die­ser Zeit legt man das Fleisch in ei­ne Kas­se­rol­le in zer­las­se­ne But­ter oder Rinds­fett, läßt es so an­bra­ten, fügt das nö­ti­ge Salz, Wur­zel­werk und ei­nen Teil der Ma­ri­na­de hin­zu, läßt das Fleisch gut zu­ge­deckt un­ter öf­te­rem Be­gie­ßen lang­sam gar schmo­ren, nimmt es dann her­aus, gießt den Fond durch ein Sieb, ent­fet­tet ihn und gibt ihn, durch et­was ge­rie­be­nes Schwarz­brot sei­mig ge­macht, als So­ße zu dem in Qu­er­schei­ben zer­leg­ten Fleisch. Da­zu paßt am bes­ten Kar­tof­fel­pü­ree.“ Gar­nie­rung: Sau­er­bra­ten lau­tet der Un­ter­ti­tel zu die­sem Re­zept aus dem groß­ar­tig be­bil­der­ten „Koch­buch von Li­na Mor­gens­tern“in der Auf­la­ge aus dem März 1926, al­so vor ge­nau 90 Jah­ren. Das Bei­zen in Es­sig war ur­sprüng­lich ei­ne be­lieb­te Me­tho­de, um bei Wild, das im Wald – um es ele­gant und nach heu­ti­ger Ma­nier aus­zu­drü­cken – et­was län­ger ge­reift ist, den Haut­gout zu über­tö­nen. Der Sau­er­bra­ten ist aber na­tür­lich mitt­ler­wei­le ein deut­scher Klas­si­ker, den heu­ti­ge Kö­che mun­ter ab­wan­deln, wie et­wa im Wie­ner Kem­pin­ski zum Sau­er­bra­ten-Dö­ner.

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