Der Ka­paun: Ei­ne ver­bo­ten gu­te

In Ös­ter­reich ist das Kas­trie­ren von Häh­nen ver­bo­ten. Hau­ben­koch Max Stiegl be­zieht Ka­pau­ne aus Un­garn – und weiß, wie man mit dem be­son­de­ren Fleisch um­geht.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Max Stiegl freut sich wie ein klei­nes Kind. Er geht zum Kühl­schrank, holt ei­ne gro­ße ro­te Kis­te her­aus und fischt ei­nen schö­nen, gro­ßen Hahn her­aus. „Da ist er“, sagt Stiegl. Wo­bei Hahn ja nicht mehr ganz stimmt, es han­delt sich viel­mehr um ei­nen Ka­paun, wur­de das Tier doch in jun­gen Ta­gen kas­triert. „Ein Ka­paun ist et­was Ge­nia­les, weil es ein cha­rak­ter­vol­les Fleisch ist. Frü­her war es ganz nor­mal, dass man ei­nen Ka­paun isst“, sagt Stiegl. Er muss nicht da­zu­sa­gen, dass er das heu­te ver­misst, man merkt es ihm am Ton­fall an.

In Ös­ter­reich ist ein Ka­paun heut­zu­ta­ge nur schwer zu be­kom­men. Das Tier­schutz­ge­setz ver­bie­tet seit 2005 das Ka­pa­u­ni­sie­ren, al­so das Kas­trie­ren der jun­gen Häh­ne für die land­wirt­schaft­li­che Nut­zung. Wäh­rend zu Kai­sers Zei­ten der Ka­paun ei­ne be­son­de­re De­li­ka­tes­se war und ger­ne bei spe­zi­el­len An­läs­sen auf­ge­tischt wur­de – Kai­ser Franz Jo­seph soll das zar­te Fleisch sehr ge­schätzt ha­ben –, ist das Fleisch des kas­trier­ten Hahns nach der Mon­ar­chie in Ver­ges­sen­heit ge­ra­ten. Le­dig­lich auf Bau­ern­hö­fen wur­de das Ka­pa­u­ni­sie­ren wei­ter­hin be­trie­ben. Im­mer­hin kann ein klei­ner Hof meh­re­re Häh­ne sel­ten ge­brau­chen – hin­zu kommt, dass sie auf­ein­an­der ag­gres­siv re­agie­ren –, und an­statt die jun­gen männ­li­chen Kü­ken gleich zu tö­ten (wie es noch bei Le­ge­hüh­nern in kon­ven­tio­nel­len Be­trie­ben üb­lich ist), wur­de frü­her auf Bau­ern­hö­fen der Hahn eben kas­triert und erst spä­ter ge­schlach­tet. In Frank­reich wer­den heu­te noch Häh­ne ka­pa­u­ni­siert und als teu­re De­li­ka­tes­se, vor­wie­gend aus der Re­gi­on Bres­se, ver­kauft.

Max Stiegl, der ei­gent­lich Zel­j­ko Ras­ko­vic heißt und aus Slo­we­ni­en stammt (das Max hat ihm sein ers­ter Kü­chen­chef in Salz­burg ver­passt), kann sich noch gut dar­an er­in­nern, dass auch in sei­ner Kind­heit öf­ter Ka­paun auf dem Spei­se­plan stand. „Das war ganz nor­mal, mei­ne Groß­mut­ter hat das ge­macht. Ge­nau­so wie Frö­sche, die wa­ren ei­ne Spe­zia­li­tät. Spä­ter ein­mal ha­be ich Freun­de aus Ös­ter­reich ein­ge­la­den, die fan­den das nicht so gut.“

Im Ge­gen­satz zum Ka­pa­u­ni­sie­ren selbst ist der Ver­kauf von Ka­pau­nen in Ös­ter­reich al­ler­dings er­laubt. Stiegl be- Mein Pan­no­ni­en Max Stiegl, Krenn Ver­lag, 208 S., 39,90 Euro, ab 29. 3. im Han­del. Max Stiegl er­klärt in sei­nem neu­en Buch sei­nen Zu­gang zum Ko­chen und prä­sen­tiert zahl­rei­che Re­zep­te in den Ka­te­go­ri­en Vom Feld, Von der Wei­de, Aus der Luft, Aus dem Was­ser und Von Da­heim. Gut Pur­bach Haupt­gas­se 64, 7083 Pur­bach am Neu­sied­ler See,

2683/56086, www.gut­pur­bach.at zieht die Tie­re von ei­nem Bau­ern­hof aus Un­garn. Dort hat der Ka­paun, wie Ge­flü­gel ge­ne­rell, ei­ne sehr lan­ge Tra­di­ti­on. Stiegl ken­ne den Züch­ter gut und wis­se, dass die­ser den heik­len Vor­gang kor­rekt durch­füh­re. Beim Hahn ist die Kastra­ti­on des­halb kein ein­fa­cher Ein­griff, weil sich die Ho­den in­ner­halb der Bauch­höh­le be­fin­den.

Am kai­ser­li­chen Hof wur­de der Ka­paun nur zu be­son­de­ren An­läs­sen kre­denzt.

Heik­les The­ma. Stiegl ist be­wusst, dass das The­ma hei­kel ist. Ganz kann er aber nicht ver­ste­hen, war­um dann manch an­de­re Din­ge in der Tier­hal­tung ak­zep­tiert wer­den. „Es wä­re gut, wenn das Huhn ge­ne­rell wie­der ei­nen hö­he­ren Stel­len­wert be­kommt. Das ist ja ein Wahn­sinn, im Dis­kon­ter gibt’s ein Hendl um 1,99 Euro, und da ist schon al­les mit ein­ge­rech­net – bis zur Lo­gis­tik. Man kann sich vor­stel­len, was das für ein Le­ben hat­te. Das ist trau­rig.“

Die Ka­pau­ne, die in sei­ner Kü­che lan­den, sind an die 120 Ta­ge alt, ver­si­chert Stiegl. „Nor­ma­le Hüh­ner lässt man nur 80 bis 100 Ta­ge wach­sen.“Wo­bei, ganz stimmt das nicht, zu­min­dest nicht im kon­ven­tio­nel­len Be­reich. Dank ef­fi­zi­en­ter Züch-

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