Fleisch und sein Ge­schlecht

Ob wir Weib­chen oder Männ­chen es­sen, hat nicht nur mit dem Ge­schmack zu tun.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - KA­RIN SCHUH

Beim Schwei­ne­fleisch ist es be­kannt, dass ein Eber nicht gera­de zu den De­li­ka­tes­sen zählt. Und auch beim Rind weiß man, dass das Weib­chen für die Milch­wirt­schaft und der Och­se für die Mast ein­ge­setzt wer­den. Sonst sind zwar oft ein­zel­ne Fleisch­tei­le be­kannt, ob es sich da­bei um das Fleisch ei­nes weib­li­chen oder männ­li­chen Tie­res han­delt, geht meist un­ter. Wo­bei das nicht im­mer ganz ir­re­le­vant ist.

Bei Mast­hüh­nern macht es – mit Aus­nah­me von Spe­zia­li­tä­ten wie dem Ka­paun (sie­he oben) – hin­ge­gen kei­nen Un­ter­schied, ob es sich um Männ­chen oder Weib­chen han­delt. Ei­ne Kastra­ti­on ist al­lein des­halb nicht not­wen­dig, weil kon­ven­tio­nel­le Mast­hüh­ner weit vor ih­rer Ge­schlechts­rei­fe ge­schlach­tet wer­den. Dank der im­mer ef­fi­zi­en­ter wer­den­den Züch­tun­gen ist ein Huhn näm­lich schon nach rund 35 Ta­gen schlachtreif.

An­ders ist das na­tür­lich bei Le­ge­hüh­nern. Dass da­bei die männ­li­chen Kü­ken gleich nach dem Schlüp­fen ge­tö­tet wer­den, ist be­kannt – und wird im­mer mehr kri­ti­siert. Da es sich um spe­zi­ell auf die Le­ge­leis­tung ge­züch­te­te Ras­sen han­delt, sind die­se Kü­ken für den Mast­be­trieb nicht ren­ta­bel. Weil das beim Kon­su­men­ten aber doch ein un­gu­tes Ge­fühl ver­ur­sacht, ist die Bran­che der­zeit be­müht, ei­nen an­de­ren Weg zu fin­den. Im Bio-Be­reich wer­den die männ­li­chen Kü­ken se­pa­rat neun bis zwölf Wo­chen auf­ge­zo­gen und et­wa zu Bio-Wurst ver­ar­bei­tet. „Im Bio-Be­reich kann man das ma­chen, das sind kri­ti­sche­re Kon­su­men­ten. Für die Mas­se ist das aber nicht wirt­schaft­lich“, sagt Micha­el Wur­zer, Ge­schäfts­füh­rer der Zen­tra­len Ar­beits­ge­mein­schaft der Ös­ter­rei­chi­schen Ge­flü­gel­wirt­schaft (ZAG). Er sieht des­halb die Zu­kunft in der Früh­er­ken­nung durch In­fra­rot­tech­nik, bei der schon im Ei das Ge­schlecht fest­ge­stellt wer­den kann, und dann eben die­ses ver­nich­tet wird, be­vor der Hüh­ne­rem­bryo ein Schmerz­emp­fin­den ent­wi­ckelt. Für Wur­zer ist das vor al­lem aus ethi­schen Grün­den der rich­ti­ge Weg. Ge­mein­sam mit Kol­le­gen in Deutsch­land wird der­zeit in­ten­siv dar­an ge­forscht. Wur­zer nimmt üb­ri­gens den Tier­schutz sehr ernst und ist froh dar­über, dass das Ka­pa­u­ni­sie­ren in Ös­ter­reich ver­bo­ten ist. Eber­ge­ruch. Bei Mast­schwei­nen hin­ge­gen ist das Kas­trie­ren üb­lich. In Ös­ter­reich wird das mit Schmerz­mit­teln ge­macht, ob­wohl das nicht ge­setz­lich vor­ge­schrie­ben ist. Im Ge­gen­satz et­wa zu den Rin­dern wer­den bei Mast­schwei­nen eben­so Weib­chen wie (kas­trier­te) Männ­chen ein­ge­setzt. Das wie­der­um hat mit der Häu­fig-

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.