E De­li­ka­tes­se

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

tun­gen er­rei­chen kon­ven­tio­nel­le Mast­hüh­ner näm­lich schon nach vier Wo­chen ihr Schlacht­ge­wicht.

Aber zu­rück in Stieg­ls Kü­che. Nach Os­tern will er den Ka­paun ver­stärkt an­bie­ten. Er schätzt das be­son­ders zar­te Fleisch des Tie­res. „Das braucht aber auch mehr Auf­merk­sam­keit. Man muss ihn lang­sam ga­ren, da­mit er nicht tro­cken wird.“Bei sol­chen Pro­duk­ten wer­de erst die Koch­kunst ge­for­dert, meint Stiegl und schwärmt von je­nen Ka­pau­nen, die er bei Ger­hard Fuchs, Harald Brun­ner oder Christian Petz ge­ges­sen hat. Vom Kamm bis zum Haxl. „Wenn ich ei­nen Schim­pan­sen dres­sie­re, kann er in vier Ta­gen ein Steak bra­ten. Aber bei ei­nem Beu­schl oder ei­nem Gu­lasch sieht das schon an­ders aus. Dar­an ar­bei­tet man auch sechs bis sie­ben St­un­den.“Ähn­lich sei das eben auch beim Ka­paun, meint Stiegl und macht sich dar­an, das ge­rupf­te Huhn zu zer­le­gen.

Denn ver­ar­bei­tet wird hier prin­zi­pi­ell das gan­ze Tier. Stiegl krem­pelt sich die Är­mel hoch, schnei­det das Tier auf und fischt al­ler­lei In­ne­rei­en her­aus, um sie da­nach auf ei­nem Tel­ler zu dra- keit des Nach­wuch­ses zu tun, wie Christian Draxl von der Ös­ter­rei­chi­schen Schwei­ne­prüf­an­stalt er­klärt. „Ei­ne Kuh be­kommt ja je­weils nur ein Kalb, die Wahr­schein­lich­keit, ob Männ­chen oder Weib­chen liegt wie übe­r­all bei 50:50“, sagt Draxl. Al­so wird ein ho­her Pro­zent­satz der Weib­chen für die Zucht ge­braucht – hin­zu kommt noch die Ver­wen­dung als Milch­kuh. Ein Schwein hin­ge­gen hat meist an die zwölf Fer­kel pro Wurf. Für die Fleisch­pro­duk­ti­on wer­den al­so bei­de Ge­schlech­ter ver­wen­det. Wo­bei sich das Fleisch je nach Ge­schlecht durch­aus un­ter­schei­det. Männ­li­che (kas­trier­te) Tie­re wach­sen schnel­ler, das Fleisch ist fet­ter und hat ei­ne bes­se­re Mar­mo­rie­rung. „Die Vor­und Nach­tei­le he­ben sich aber auf“, sagt Draxl. Beim Bauch­fleisch et­wa wer­de der­zeit das ma­ge­re Fleisch von weib­li­chen Tie­ren be­vor­zugt.

Die Kastra­ti­on ist bei Schwei­nen des­halb not­wen­dig, weil man­che Tie­re ei­nen un­an­ge­neh­men Eber­ge­ruch ha­ben, der das Fleisch (zu­min­dest hier­zu­lan­de) für den Ver­zehr un­brauch­bar ma­che. Dar­an sind Se­xu­al­hor­mo­ne schuld. Nicht je­der Eber hat die­sen pie­ren. „Die Ho­den, das Herz, die Le­ber, der Ma­gen, der Darm“, zählt er auf und ver­tieft sich kurz mit ei­nem Mit­ar­bei­ter in ein Ge­spräch über die Ho­den des Ka­pauns. Denn die sind, da nur die Sa­men­lei­ter durch­trennt wur­den, noch dran, bes­ser ge­sagt drin. Stiegl hat sei­ne Auf­merk­sam­keit aber schon dem Ma­gen ge­wid­met. Er nimmt ein gro­ßes Mes­ser und schnei­det ihn auf. „Jetzt kön­nen wir nach­schau­en, ob er ein glück­li­ches Le­ben hat­te“, sagt er. Nach­dem un­ter­schied­li­che Kör­ner und klei­ne St­ein­chen her­aus­kom­men, ist der Koch zu­frie­den. „Sehr gut. Wenn das nur so ein Patzl ist, dann weißt du, der hat kein schö­nes Le­ben ge­habt“, sagt er.

Selbst der Kamm des Ka­pauns wird bei Stiegl ver­ar­bei­tet und in ei­nem Sud mit Ge­wür­zen ge­kocht. Die Haxln wer­den in En­ten­fett und eben­falls mit Ge­wür­zen ein­ge­legt. Die Brust frit­tiert er „Fleisch­feh­ler“, wie Draxl es nennt. Da die For­schung aber noch nicht so weit ist, das vor­her zu prü­fen, wer­den aus wirt­schaft­li­chen Grün­den al­le männ­li­chen Schwei­ne kas­triert. Wo­bei die­ser Eber­ge­ruch nicht übe­r­all als ne­ga­tiv emp­fun­den wird. „Es gibt auch Ge­gen­den, wo man das schätzt, et­wa in En­g­land. Das liegt dar­an, dass das Fleisch dort für Roh­würs­te ver­wen­det wird. Beim Ko­chen, was bei uns üb­li­cher ist, brei­tet sich die­ser Ge­ruch aber mas­siv aus“, sagt Max Hör­mann von der Ös­ter- gern in ei­nem Tem­pu­ra-Teig oder ver­wen­det sie für Sa­lat. Die In­ne­rei­en wer­den ge­bra­ten oder für die Ka­paun­sup­pe ver­wen­det. Auch ei­nen Ka­paun in der Schwei­nebla­se macht Stiegl gern. „Wir deh­nen ja die Schwei­nebla­sen selbst und ha­ben sie da­für im­mer in ei­ner Kam­mer hän­gen. Letz­tes Jahr ha­ben sie ein paar Kin­der ent­deckt und die Bla­sen mit ei­ner Na­del auf­ge­sto­chen“, sagt er und schimpft kurz.

Am liebs­ten je­doch ist ihm der Ka­paun im Gan­zen, et­wa in ei­ner Pe­ka ge­schmort, ei­ner (im Bal­kan­raum üb­li­chen) gro­ßen Pfan­ne mit De­ckel, die mit Glut zu­ge­deckt wird und in der der Bra­ten meh­re­re St­un­den ge­gart wird.

Auch das sei bei uns ein biss­chen ab­han­den­ge­kom­men, das Ri­tu­al rund um das Es­sen, ab­seits des schnel­len Kon­su­mie­rens. „In Ita­li­en ist das nor­mal, da isst man in ei­ner gro­ßen Grup­pe und mit Hän­den und Fü­ßen. Das ist bei uns ver­lo­ren ge­gan­gen, da wird al­les so sehr ver­ar­bei­tet, dass es nichts mehr mit dem zu tun hat, was es ein­mal war.“Aber er ist op­ti­mis­tisch, dass das wie­der­kommt. Ge­nau­so, wie die Auf­merk­sam­keit, die ein Huhn – vom Kamm bis zum Haxl – ver­dient.

Stiegl wür­de sich wün­schen, dass das Huhn wie­der ei­nen hö­he­ren Stel­len­wert hät­te.

rei­chi­schen Land­wirt­schafts­kam­mer. Bei den Rin­dern wie­der­um ist das we­ni­ger ein Pro­blem. Hier wer­den für den Mast­be­trieb vor al­lem Och­sen ver­wen­det, weil man die weib­li­chen Tie­re für die Zucht und die Milch­wirt­schaft braucht. Die Männ­chen, die für die Fleisch­pro­duk­ti­on ver­wen­det wer­den, wer­den nicht nur des­halb kas­triert, weil das Fleisch schmack­haf­ter, fet­ter und bes­ser mar­mo­riert ist, son­dern auch, weil Stie­re in der Hal­tung nicht ganz un­ge­fähr­lich sind.

Cle­mens Fa­b­ry

Hüh­ner wer­den in Ös­ter­reich meist vor der Ge­schlechts­rei­fe ge­schlach­tet.

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