Ka­paun

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Ein jun­ger, fet­ter Ka­paun wird, nach­dem er sorg­fäl­tig ge­rupft, aus­ge­nom­men, mit bren­nen­dem Pa­pier ab­ge­sengt, in- und aus­wen­dig ge­wa­schen, mit ei­nem rei­nen Tuch ab­ge­trock­net, mit Salz ein­ge­rie­ben und recht zier­lich ge­spickt. Dann legt man ihn in ei­ne pas­sen­de Brat­pfan­ne, be­gießt ihn mit 7 dkg brau­ner But­ter, stellt ihn in die hei­ße Röh­re und läßt ihn un­ter flei­ßi­gem Be­gie­ßen, in­dem man et­was kräf­ti­ge Kalbs­kno­chen­brü­he zu­gießt, 1/2 St­un­de auf der ei­nen und 1/2 St­un­de auf der an­de­ren Sei­te schön braun bra­ten. Dann tran­chiert man den Ka­paun mit der Ge­flü­gel­sche­re, füllt da­mit die Fleisch­glä­ser, über­gießt ihn mit der Sau­ce und ste­ri­li­siert 40 Mi­nu­ten bei 100 Grad.“ Gar­nie­rung: Das Rex-Koch­buch, ver­mut­lich 1930 her­aus­ge­ge­ben von der Rex-Con­ser­venglas-Ge­sell­schaft, zeigt nicht nur, wie man Ka­pau­ne in Glä­ser füllt, son­dern auch ge­beiz­te Birk­häh­ne, ge­dämpf­te Reh­leber, ge­bra­te­nen Au­er­hahn oder Ha­sen­rü­cken in Ge­lee. Ein an­ti­qua­ri­sches Rex-Koch­buch war üb­ri­gens auch In­spi­ra­ti­on für die TV-Do­ku­men­ta­ti­on „Ochs im Glas“, die die­ser Ta­ge auf DVD auf den Markt kommt.

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