War­um es heute Eier, Schin­ken

Die Zu­ta­ten sind über­all die glei­chen. Wie ge­nau die ku­li­na­ri­schen Os­ter­bräu­che aus­ge­legt wer­den, un­ter­schei­det sich aber von Re­gi­on zu Re­gi­on – und stif­tet da­durch Iden­ti­tät.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Kopf­schüt­teln. Das ist noch die harm­lo­ses­te Re­ak­ti­on, die man er­hält, wenn sich Men­schen aus un­ter­schied­li­chen Re­gio­nen – man muss nicht ein­mal in Bun­des­län­dern den­ken – über die je­wei­li­gen ku­li­na­ri­schen Os­ter­bräu­che un­ter­hal­ten. So hört sich die Stei­re­rin ver­wun­dert an, dass man in der nie­der­ös­ter­rei­chi­schen Buck­li­gen Welt die wich­tigs­ten ös­ter­li­chen Zu­ta­ten – Weiß­brot, Selch­fleisch, Kren und hart ge­koch­te Eier – auf ei­nem gro­ßen Tel­ler Schicht für Schicht sta­pelt und je­des Fa­mi­li­en­mit­glied le­dig­lich mit ei­ner Ga­bel aus­ge­stat­tet wird, um den Berg zu ver­put­zen. Selbst in der klei­nen Buck­li­gen Welt gibt es mit Weich­fleisch (al­so Weih­fleisch), Os­ter­fleisch oder Os­ter­stoß da­für un­ter­schied­li­che Na­men. In der Stei­er­mark hin­ge­gen kann man nicht ver­ste­hen, dass man zu Os­tern auf Os­ter­krai­ner ver­zich­ten kann. Ähn­lich geht es dem Kärnt­ner mit dem Reind­ling oder dem Ti­ro­ler mit dem Fochaz.

Ge­mein­sam ist all die­sen ös­ter­li­chen Spei­sen nicht nur, dass ge­wis­se Zu­ta­ten über­all auf­tau­chen, son­dern auch, dass ih­re Auf­ga­be weit dar­über hin­aus­geht, nur satt zu ma­chen und ei­nem Fei­er­tag ge­recht zu wer­den. Wenn das al­lein der Fall wä­re, wür­de die Aus­wahl heut­zu­ta­ge ganz an­ders aus­se­hen. Denn Weiß­brot – einst das Brot der Rei­chen – hat heute ei­nen ganz an­de­ren Stel­len­wert als frü­her, eben­so ge­selch­tes Schwei­ne­fleisch, Eier oder gar Salz – auch das war einst ei­ne wich­ti­ge und wert­vol­le ös­ter­li­che Zu­tat, die in kei­nem Korb bei der Spei­sen­wei­he feh­len durf­te.

Viel­mehr sind die­se Spei­sen auch heute noch ei­ne Art Iden­ti­täts­stif­ter für die Re­gi­on oder auch nur für ein­zel­ne Fa­mi­li­en. Denn das Wich­tigs­te an Bräu­chen ist ja, dass sie ge­lebt wer­den. Das Weich­fleisch et­wa wird eben zu Os­tern ge­ges­sen, weil es im­mer schon so war und auch im­mer so sein wird. Das gibt nicht nur Halt, das gibt dem Fest auch ei­nen Stel­len­wert und den Teil­neh­men­den ein schö­nes Ge­fühl der Ge­mein­sam­keit.

Wo­her all die­se ös­ter­li­chen Bräu­che kom­men, lässt sich nicht im­mer eru­ie­ren. Es gibt aber ein paar Ge­mein- Der Os­ter­schin­ken steht ex­em­pla­risch für das Fleisch, das nun wie­der ge­ges­sen wer­den darf. Es kön­nen auch Selch­fleisch, Würs­te (wie Os­ter­krai­ner) oder Zun­ge sein. Eier sind das Sym­bol für Os­tern. Frü­her gal­ten Eier als „flüs­si­ges Fleisch“und wa­ren in der Fas­ten­zeit ta­bu. Dass sie zu Os­tern ver­speist wer­den, hat auch prak­ti­sche Grün­de, denn ge­legt wer­den sie ja auch in der Fas­ten­zeit. Brot taucht in Form von (sü­ßem) Weiß­brot zu Os­tern als Pa­ten­ge­schenk (Os­ter­kipfl) oder als Os­ter­brot auf. sam­kei­ten, die nicht nur in der Re­li­gi­on be­grün­det lie­gen. Denn dass man zu Os­tern vie­le Eier und noch mehr Fleisch isst, hat auch wirt­schaft­li­che Grün­de. Hüh­ner hal­ten sich be­kannt­lich nicht an die Fas­ten­zeit und le­gen (bei den frü­he­ren Ras­sen meist nach ei­ner Win­ter­pau­se) den­noch Eier. Da die­se zu­min­dest frü­her als „flüs­si­ges Fleisch“gal­ten, wa­ren sie in der Fas­ten­zeit für den Men­schen ta­bu. Al­so hor­tet sie der gläu­bi­ge Mensch. Im Ide­al­fall kocht er sie vor­her und färbt sie, um sie er­kenn­bar zu ma­chen und spä­ter, zum Os­ter­fest, zu ver­spei­sen.

Was der Stei­re­rin die Os­ter­krai­ner, ist dem Kärnt­ner der Reind­ling.

Heid­ni­sche Wur­zeln. „Die Wur­zeln die­ser Bräu­che sind al­le heid­nisch, die Kir­che hat sie ad­ap­tiert und zu ka­tho­li­schen Bräu­chen ge­macht“, sagt da­zu die Brauch­tums­for­sche­rin Eri­ka Sie­der, die sich spe­zi­ell mit dem Wech­sel­ge­biet und der Buck­li­gen Welt be­schäf­tigt hat, und die selbst in die­ser klei­nen Re­gi­on zahl­rei­che un­ter­schied­li­che Aus­le­gun­gen aus­ge­macht hat. Au­ßer­dem las­se sich bei­des nur schwer tren­nen, denn frü­her war die Re­li­gi­on fi­xer Be­stand­teil des All­tags. „Re­li-

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