N und Brot sein müs­sen

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

giö­se und prak­ti­sche Grün­de ge­hen Hand in Hand“, sagt da­zu auch die Eth­no­lo­gin Hel­ga Ma­ria Wolf.

So hat et­wa die Spei­sen­wei­he, die auch heute noch die Zahl der Kirch­gän­ger am Kar­sams­tag mas­siv in die Hö­he stei­gen lässt, na­tür­lich in ers­ter Li­nie re­li­giö­se Grün­de. Aber eben nicht nur. Wer Eier oder auch Fleisch, das vor der Fas­ten­zeit (al­so 40 Ta­ge zu­vor) pro­du­ziert wur­de, ver­speist, woll­te vi­el­leicht doch lie­ber auf Num­mer si­cher ge­hen und die Spei­sen wei­hen las­sen. Heute fällt das dank ei­ner weit­aus bes­se­ren Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne weg. Scha­den kann es trotz­dem nicht. Die Spei­sen­wei­he ist üb­ri­gens ei­ne sehr al­te Tra­di­ti­on, be­reits aus dem zwölf­ten Jahr­hun­dert gibt es da­für Be­le­ge.

Der Weih­korb, der mit ei­nem be­son­de­ren, gern auch bestickten, Tuch zu­ge­deckt wird, ent­hält in den meis­ten Re­gio­nen die glei­chen Spei­sen: Fleisch (Schin­ken, Selch­fleisch, Speck oder di­ver­se Würs­te), hart ge­koch­te Eier, Brot (meist Wei­zen­brot oder auch di­ver­ses An­lass­ge­bäck aus Germ), und frü­her eben auch Salz, manch­mal auch But­ter oder Kren. Heute kommt auch noch die be­rühm­te Os­ter­pin­ze da­zu. „Das ist ein Oa­kas (Eier­kä­se) aus OÖ 1 Li­ter Milch, 10 ro­he Eier, 2 bis 3 EL Zu­cker, ei­ne Pri­se Salz, Ro­si­nen. Eier in ei­ner Schüs­sel leicht ver­quir­len. Die Milch mit Zu­cker und ei­ner Pri­se Salz er­hit­zen, vor­sich­tig die Eier ein­rüh­ren, nur noch zie­hen las­sen (nicht ko­chen), da­bei vor­sich­tig rüh­ren, bis die Mas­se stockt. Zum Schluss Ro­si­nen ein­rüh­ren. recht jun­ger Brauch. Sie ist Mit­te des 19. Jahr­hun­derts aus Ita­li­en über die Graf­schaft Görz nach Graz ge­kom­men“, sagt Wolf. Der Na­me lei­tet sich üb­ri­gens von der ita­lie­ni­schen Pin­za, der Sche­re oder Zan­ge, ab. Das ty­pi­sche Mus­ter wird näm­lich mit ei­ner Sche­re in das Germ­ge­bäck ge­schnit­ten.

Äl­ter sind hin­ge­gen di­ver­se Weiß­bro­te, meist mit Germ, wie der Os­ter­fleck, die Os­ter­f­la­de oder der For­chaz bzw. Fochatz. Auch der Kärnt­ner Reind­ling reiht sich in die­se Rei­he der so­ge­nann­ten An­lass­ge­bä­cke ein. Hin­zu kom­men noch Godlkipfl oder -striezl, die Kin­der zu Os­tern von ih­rer Godl, al­so der Tauf­pa­tin, ge­schenkt be­kom­men. „In der Buck­li­gen Welt wird da­bei ei­ne Sil­ber­mün­ze in den Os­ter­kipfl ge­steckt. Je mehr Geld die Pa­tin hat, des­to wert­vol­ler ist die Mün­ze“, sagt Sie­der. Das Godlkipfl ist al­so das Pen­dant zum Al­ler­hei­li­gens­trie­zel für das Pa­ten­kind. Da­nach die Milch durch ein Sieb absei­en (die­se „Stier­mi­li“kann auch ge­trun­ken wer­den) und die Mas­se in ei­ne Form (Oa­kas­mo­del) gie­ßen. Über Nacht im Kühl­schrank kalt stel­len. Auf ei­nen Tel­ler stür­zen und ser­vie­ren. Neu­schmalz aus Ti­rol 1/2 Li­ter Milch, 500 g Mehl, 1 EL Zu­cker, 650 g wei­che But­ter, 3 EL Ho­nig.

Der Os­ter­ha­se ist wie das ge­ba­cke­ne Lamm ei­ne recht jun­ge ku­li­na­ri­sche Tra­di­ti­on. Letz­te­res schätzt Eth­no­lo­gin Wolf auf ei­nen gut hun­dert Jah­re al­ten Brauch. Wenn auch ei­nen, der na­tür­lich auf das Lamm Be­zug nimmt, das zu Os­tern zwar ei­ne wich­ti­ge Rol­le spielt, hier­zu­lan­de tra­di­tio­nell aber nicht all­zu oft ver­speist wur­de. Der Os­ter­ha­se aus der Stadt. Der Os­ter­ha­se wie­der­um ist ei­ne städ­ti­sche Er­fin­dung, die bis ins 17. Jahr­hun­dert zu­rück­geht und im 19. Jahr­hun­dert von krea­ti­ven Cho­co­la­tiers und Kon­di­tor­meis­tern per­fek­tio­niert wur­de. „Das kommt na­tür­lich aus der Stadt. Ei­nem Kind vom Land konn­te man ja nicht er­zäh­len, dass der Os­ter­ha­se die Eier bringt“, sagt Wolf.

Das dürf­te heute bei Stadt­kin­dern zwar auch nicht mehr so gut funk­tio­nie­ren. Dass sie es aber den­noch gern glau­ben, ist ein Be­weis da­für, wie wich­tig Bräu­che für uns sind. Denn trotz re­gio­nal un­ter­schied­li­cher Aus­le­gun­gen herrscht Ei­nig­keit dar­über, dass sie eben ge­nau­so rich­tig sind. Und dass es wich­tig ist, dass sie ge­mein­sam wei­ter ge­pflegt wer­den.

Die Spei­sen­wei­he ist ein sehr al­tes Ri­tu­al. Be­le­ge da­für gibt es aus dem 12. Jahr­hun­dert.

Milch er­wär­men, Mehl ein­rüh­ren, bis sich ein Brei bil­det. Un­ter stän­di­gem Rüh­ren auf­ko­chen. Zu­cker ein­rüh­ren, un­ter stän­di­gem Rüh­ren er­kal­ten las­sen, bis die Mas­se lau­warm ist. But­ter da­zu und er­neut un­ter stän­di­gem Rüh­ren er­kal­ten las­sen (insg. ca. 30 min rüh­ren). Die stei­fe Mas­se wie ei­ne Py­ra­mi­de auf ei­nen Tel­ler auf­tra­gen und mit Ho­nig über­gie­ßen.

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