Gra­ti­nier­te Eier (Oeufs far­cis a` la Chi­may)

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Zu­ta­ten: 10 hart­ge­koch­te Eier, 1 Sem­mel, 1 Sar­del­le, Salz, Pa­pri­ka, 1/16 l Rahm, 2 dkg But­ter zum Be­strei­chen der Schüs­sel. Über­guß: 1/4 l Rahm, 3 dkg Mehl, 3 dkg Par­me­san, 2 dkg Brö­sel, 3 dkg But­ter. Zu­be­rei­tung: „Eier wer­den hart­ge­kocht (Koch­dau­er 12 Mi­nu­ten), hal­biert, die Dot­ter aus­ge­löst und pas­siert. Ei­ne ab­ge­r­in­de­te Sem­mel wird in Was­ser er­weicht, mit ei­ner Sar­del­le pas­siert, mit den Dot­tern, Salz, Pa­pri­ka und Rahm ver­rührt und das Ge­men­ge durch ei­nen Spritz­sack in die Eier ge­füllt. Die­se wer­den dann in ei­ne mit But­ter be­stri­che­ne Gra­ti­nier­schüs­sel oder in ei­ne Eier­pfan­ne ge­stellt, mit Rahm über­gos­sen, den man mit Mehl ab­ge­spru­delt hat, mit Par­me­san und Brö­seln be­streut, mit zer­las­se­ner But­ter be­tropft und 10 Mi­nu­ten vor dem An­rich­ten ins hei­ße Rohr ge­stellt.“ Gar­nie­rung: Das Hart­ko­chen der Eier spart man sich nach Os­tern. An Eier­re­zep­ten herrscht in al­ten Koch­bü­chern kein Man­gel, mit­un­ter sind es tat­säch­lich zig Sei­ten „Eier­spei­sen“. Al­lein für die Ver­wen­dung üb­rig ge­blie­be­ner hart ge­koch­ter Eier fin­det sich in Ol­ga und Adolf Hess’ le­gen­dä­rem Koch­buch „Wie­ner Kü­che“, vor­lie­gend in der Aus­ga­be von 1931, ei­ne Viel­zahl an Re­zep­ten – und für al­le gibt es auch ei­nen no­blen fran­zö­si­schen Na­men. Oeufs a` l’au­ro­re klin­gen doch wirk­lich um ei­ni­ges poe­ti­scher als „Har­te Eier mit Au­ro­ra­soß“, ei­ner mit „Pa­ra­die­säp­fel­pü­ree“ge­färb­ten Becha­mel.´ Be­son­ders be­liebt wa­ren hart ge­koch­te Eier, die mit Do­sen­hum­mer („Kro­nen­hum­mer“), Ka­vi­ar und Mayon­nai­se kom­bi­niert wur­den, ob mit oder oh­ne Ge­mü­se, mit oder oh­ne As­pik.

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