Steht nicht nur im Wal­de

Pil­zen ha­ben wir viel zu dan­ken, Brot und Kä­se et­wa, Bier und Wein. Und vi­el­leicht so­gar un­se­re Exis­tenz bzw. die al­ler Säu­ge­tie­re.

Die Presse am Sonntag - - Wissen - VON JÜR­GEN LANGENBACH

Mit Pil­zen ver­bin­det man An­ge­neh­mes meist nur bei de­nen auf dem Tel­ler, und selbst die­ses Ver­gnü­gen kann töd­lich en­den. Sonst hän­gen sie als Schim­mel an der Wand oder schier un­ver­treib­bar auf Haut und Nä­geln, und im Kör­per kön­nen sie noch Är­ge­res an­rich­ten, man­che sind le­bens­be­dro­hend. Aber vie­le sind das nicht, und die Ge­gen­rech­nung be­ein­druckt schon auch: Oh­ne Pil­ze gä­be es uns vi­el­leicht gar nicht, und es wür­de karg auf un­se­ren Ti­schen, sie de­cken sie mit Brot und Kä­se, Bier und Wein.

Vor al­lem ei­ner ist ak­tiv beim Ba­cken und Brau­en, der He­fe­pilz Sac­cha­ro­my­ces ce­re­vi­siae, er wird seit Jahr­tau­sen­den ge­nutzt, und im 15. Jahr­hun­dert kam ei­ne fol­gen­rei­che In­no­va­ti­on, beim Bier: Bis da­hin konn­te man nur ober­gä­rig und bei ho­her Tem­pe­ra­tur brau­en – Weiß­bier et­wa und Ale – , nun ging es in bay­ri­schen Kel­lern auch im Küh­len. Ei­ne He­fe hat­te sich ein­ge­kreuzt, sie stamm­te aus dem fer­nen Pa­ta­go­ni­en – Gen­ana­ly­sen zeig­ten es 2011 (Pnas 108, S. 14539) –, und sie er­mög­lich­te un­ter­gä­ri­ge La­ger­bie­re: Ex­port, Pils etc.

Die mun­de­ten so, dass die Bä­cker in Ver­le­gen­heit ka­men: Frü­her hat­ten sie ih­re He­fen von Braue­rei­en be­zo­gen, aber durch das neue Bier wur­de der Nach­schub knapp. Ab­hil­fe er­sann 1847 der Wie­ner In­dus­tri­el­le Adolf Ignaz von Maut­ner-Mark­hof, er ent­wi­ckel­te ei­ne He­fe, mit der die Bä­cker Re­vo­lu­tio­nä­res aus ih­ren Öfen zie­hen konn­ten: hel­les Ge­bäck. Zu­vor hat­te es nur dunk­len Sau­er­teig ge­ge­ben, nun trumpf­te die Kai­ser­sem­mel auf, samt Ge­fol­ge, auch 1876 auf der Welt­aus­stel­lung in Pa­ris, dort ging die No­vi­tät als „Vi­en­na Bre­ad“in die Ge­schich­te ein.

Zu die­ser Zeit tat sich auch et­was im La­bor ei­nes an­de­ren In­dus­tri­el­len, dem des dä­ni­schen Bier­brau­ers Carls­berg: Die He­fe für das un­ter­gä­ri­ge Bier wur­de iso­liert und kul­ti­viert, sie hieß lan­ge S. carls­ber­gi­en­sis, wur­de spä­ter um­ge­tauft, ver­sorgt mit ih­rer Gä­rung aber bis heute La­ger­bie­re mit Al­ko­hol und CO2 bzw. den Bläs­chen dar­aus. Und bei Carls­berg wur­de nicht nur an- ge­wandt ge­forscht, son­dern auch an den Grund­la­gen: Dort wur­de He­fe zu ei­nem der wich­tigs­ten Or­ga­nis­men der Ge­ne­ti­ker, sie blieb es bis heute.

So geht S. ce­re­vi­sia vie­ler­orts ih­rer Ar­beit nach, und wenn man Nach­schub braucht, geht man in die Na­tur und holt neue, aus ver­rot­ten­den Trau­ben et­wa, de­ren Zu­cker mö­gen sie auch, nicht nur den von Malz. Und wenn die Trau­ben ver­rot­tet sind und es ei­sig wird, was ma­chen die He­fen dann, wo fin­den sie Zuflucht? In Mä­gen, und zwar in de­nen der Kö­ni­gin­nen so­zia­ler We­spen, die über­le­ben den Win­ter und füt­tern im Früh­jahr die Brut mit dem Ma­gen­in­halt vom Herbst, dar­in sind auch He­fen. Das hat Ducccio Ca­va­lie­ri (Tren­to) frü­her schon ge­zeigt. Nun hat er be­merkt, dass die Mä­gen auch Schmelz­tie­gel sind: In ih­nen über­win­tern He­fen nicht nur, in ih­nen mi­schen sie sich (Pnas 19. 1.). Koh­le­lie­fe­ran­ten? So kom­men sie durch den Win­ter. Und wie tun wir es in un­se­rer In­dus­trie­ge­sell­schaft? Die wur­de auf Koh­le ge­baut, wir zeh­ren von den Re­ser­ven. An­ge­legt wur­den sie vor 345 bis 280 Mil­lio­nen Jah­ren im Erd­zeit­al­ter der Koh­le – Kar­bon –, ge­bil­det wur­den sie aus teil­wei­se hoch ra­gen­den Far­nen und Bäu­men, die stütz­ten und schütz­ten sich mit zä­hen Ma­kro­mo­le­kü­len, vor al­lem Li­gnin.

So zäh es ist, es wird zer­setzt, von Pil­zen, man­che ma­chen sich so­gar über le­ben­des Holz her. Und wie: An­no 2000 be­merk­te man im US-Na­tio­nal­forst Mal­heur – er heißt wirk­lich so –, flä­chen­haf­tes Baum­ster­ben, ein nä­he­rer Blick ließ die Au­gen über­ge­hen: Die Bäu­me wur­den von Pil­zen ge­fres­sen, Halli­ma­schen, der größ­te er­streckt sich über neun Qua­drat­ki­lo­me­ter – un­ter der Er­de –, er hat ge­schätz­te 600 Ton­nen Ge­wicht, ist das mit wei­tem Ab­stand größ­te Le­be­we­sen der Er­de.

Er ar­bei­tet die Bäu­me klein, auch ihr Li­gnin. Das durf­te aber nicht klein ge­ar­bei­tet wer­den, als die Koh­le ent­stand, sonst wä­re sie nicht ent­stan­den. Gab es da­mals kei­ne Pil­ze? Doch, aber kei­ne, die Li­gnin zer­set­zen konn­ten: Weiß­fäule­pil­ze, die ka­men erst 60 Mil­lio­nen Jah­re nach den Wäl­dern. In die­sem Zeit­fens­ter sah man 1991 die Lö­sung des Rät­sels, wie Koh­le ent­ste­hen konn­te (Sci­ence, 336, S. 1715). Aber nun winkt Ke­vin Boy­ce (St­an­ford) ab: Es ha­be im Kar­bon durch­aus Li­gnin­zer­set­zer ge­ge­ben, und die meis­te Koh­le sei oh­ne­hin aus li­gnin­frei­er Bio­mas­se ent­stan­den. Hin­ter Koh­le ste­he nicht Bio­lo­gie, son­dern Geo­lo­gie, kom­bi­niert mit dem Kli­ma, es war ex­trem feucht: Da­mals bil­de­te sich der Ur­kon­ti­nent Pan­gea, er türm­te Ge­bir­ge auf und schnitt Klüf­te ein, de­ren Bio­mas­se ge­riet un­ter Was­ser und ver­rot­te­te zu Torf. Über dem la­ger­ten sich Se­di­men­te an, sie press­ten ihn zu­sam­men zu Koh­le.

Die­se ha­ben wir den Pil­zen bzw. ih­rer Ver­spä­tung al­so nicht zu dan­ken, aber vi­el­leicht ha­ben wir ih­nen mehr zu dan­ken, un­se­re Exis­tenz? Die­se Hy­po­the­se ent­fal­tet seit Jah­ren Ar­turo Ca­sa­de­vall (New York), sein Aus­gangs­punkt war das Ver­schwin­den der Di­no­sau­ri­er vor 65 Mil­lio­nen Jah­ren. Säu­ge­tie­re gab es da­mals auch, sie wa­ren zwer­gen­haft, aber sie über­leb­ten den As­te­ro­iden, wur­den groß und mach­ten sich breit. War­um? Weil sie war­mes Blut hat­ten, das schütz­te vor den Atta­cken der Pil­ze,

He­fen über­win­tern in We­spen, uns hilft Koh­le. Kam sie durch ei­ne Ver­spä­tung von Pil­zen? Die Di­nos gin­gen, die Säu­ger blie­ben: Weil ihr war­mes Blut sie vor Pil­zen schütz­te?

die sich auf den Ka­da­vern des Mas­senster­bens mas­sen­haft ver­mehr­ten. Kalt­blü­ti­ge Rep­ti­li­en wie Sau­ri­er hat­ten ih­nen nichts ent­ge­gen­zu­set­zen, und kalt­blü­ti­ge Am­phi­bi­en wie Frö­sche er­lei­den heute ein Mas­senster­ben durch Pil­ze. War­mes Blut schützt, ab 30 Grad tun Pil­ze sich schwer, des­halb müs­sen wir und al­le an­de­ren Säu­ger sie we­ni­ger fürch­ten als et­wa Bak­te­ri­en (mBio 1 e00212-10). Ja, aber: Gras­siert nicht seit Jah­ren in Nord­ame­ri­ka ein Fle­der­maus­ster­ben durch Pil­ze? Ja, das gras­siert, aber: Die Tie­re ster­ben im Win­ter­schlaf, dann ist ih­re Kör­per­tem­pe­ra­tur von 40 auf sie­ben Grad ge­sun­ken.

Aber war­um auch im­mer wir es in uns warm ha­ben – wir brau­chen es auch um uns warm. Frü­her half Koh­le, der Kli­ma­wan­del ruft nach Al­ter­na­ti­ven, ei­ne ist Bio­mas­se, aber nicht jus­ta­ment die, die mit Ener­gie­pflan­zen Nah­rungs­pflan­zen Kon­kur­renz macht. Op­ti­mal wä­ren statt­des­sen zä­he bis hol­zi­ge Ab­fäl­le, Mais­stän­gel etc., aber die las­sen sich schwer er­schlie­ßen, nur mit har­ter Che­mie und ho­her Hit­ze. Oder mit Pil­zen (Sci­ence 18. 2.): Ke­vin So­lo­mon (UC San­ta Bar­ba­ra) hat viel­ver­spre­chen­de ent­deckt, in den Ge­där­men von Zie­gen und Scha­fen.

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