Zi­ckel mit Spar­gel und Mor­cheln

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Schnei­de jun­ge Mor­cheln, den Spar­gel scha­be und schnei­de in klei­ne Stück­chen, aber nur so­weit, als der Spar­gel grün und weich ist. Bei­des gib in ei­nen Topf, gie­ße dar­ein Rind­sup­pe und las­se es ko­chen. Dann schnei­de das vor­de­re Fleisch vom Zi­ckel aus­ein­an­der, sal­ze es, gib But­ter da­zu und las­se es düns­ten. Dann nimm das Fleisch her­aus und gie­ße in den Saft, in dem das Zi­ckel ge­düns­tet wur­de, die Sup­pe, in wel­cher die Mor­cheln und der Spar­gel koch­ten, ma­che ei­ne lich­te But­ter­ein­brenn da­zu, wür­ze es mit ein we­nig ge­sto­ße­ner Mus­kat­blü­te und las­se es über­ko­chen. Dann sei­he die Soß auf das Fleisch und gib die Mor­cheln und den Spar­gel da­zu.“ Gar­nie­rung: Mor­cheln, oft auch Mau­ra­chen oder Mau­ra­cheln ge­nannt, wa­ren in den ver­gan­ge­nen Jahr­hun­der­ten ne­ben den eben­so cha­rak­te­ris­ti­schen Trüf­feln und Cham­pi­gnons die ver­trau­ens­wür­digs­ten Spei­se­pil­ze. Das Buch „Von Mau­ra­cheln & Krau­sem Zie­gen­bart“(Man­del­baum Ver­lag), das Pilz­ge­rich­te in Koch­bü­chern bis 1918 ver­sam­melt und aus dem das Re­zept hier stammt, er­zählt die Ge­schich­te der hei­mi­schen Pilz­kü­che und er­wähnt auch di­ver­se Irr­glau­ben in der Be­völ­ke­rung: So schloss man et­wa vom Ver­fär­ben ei­ner mit­ge­koch­ten Zwie­bel, dass ein Pilz­ge­richt un­ge­nieß­bar sei.

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