SYL­VIA KOPP

Die Presse am Sonntag - - Globus -

Es wirkt wie ei­ne Er­fri­schungs­brau­se, so gift­grün oder knall­rot, und ser­viert mit Stroh­halm. Und tat­säch­lich hat das Ge­tränk, das in Ber­lins Bier­gär­ten aus­ge­schenkt wird, un­ter Ken­nern ei­nen eher zwei­fel­haf­ten Ruf. Zu­min­dest so, wie es heute an­ge­bo­ten wird – als „Ber­li­ner Wei­ße mit Schuss“.

„His­to­risch kann man das et­wa 100 Jah­re zu­rück­füh­ren“, sagt Syl­via Kopp, „da hat­te das Pils-Bier schon sei­nen Sie­ges­zug an­ge­tre­ten und die Ber­li­ner Wei­ße vom Ta­bleau ge­wischt.“Und so, er­zählt die Lei­te­rin der Ber­lin Beer Aca­de­my, ka­men die Brau­er auf die Idee, das ehe­mals für Ber­lin so ty­pi­sche Bier mit Si­rup zu mi­schen, um es in­ter­es­san­ter zu ma­chen. Mit Wald­meis­ter oder Him­bee­re da­zu, so ist es heute be­kannt.

Der Ur­sprung der Ber­li­ner Wei­ße lässt sich et­wa auf 1680 zu­rück­füh­ren. Na­po­le­on soll die­se Bier­zu­be­rei­tung so­gar als „Cham­pa­gner des Nor­dens“be­zeich­net ha­ben. Um 1800 her­um, als die heute vor­herr­schen­de Pils­ner Brau­art noch nicht be­kannt war, gab es in Ber­lin rund 700 Weiß­bier­lo­ka­le. Das ober­gä­ri­ge Wei­zen­bier mit dem säu­er­li­chen Ge­schmack war das Lieb­lings­ge­tränk der Ber­li­ner, es wur­de zeit­wei­se aus Hy­gie­ne­grün­den so­gar an­stel­le von Wasser ge­trun­ken. Das Be­son­de­re an der Ber­li­ner Wei­ße war, dass zu­sätz­lich zur He­fe­gä­rung auch Milch­säu­re­bak­te­ri­en zu­ge­setzt wur­de, wo­bei der be­son­de­re Ge­schmack vor al­lem durch Bret­ta­no­my­ces, ei­ne spe­zi­el­le He­fe, er­reicht wur­de. Brett, wie sie auch kurz ge­nannt wird, ver­leiht dem Ge­tränk ein be­son­de­res Aro­ma, das Ken­ner als ani­ma­lisch be­schrei­ben – oder auch als Pfer­de­de­cke.

Als Pils dem tra­di­tio­nel­len Bier lang­sam den Rang ab­lief, war die Po­si­tio­nie­rung als sü­ßes Som­mer­ge­tränk durch Si­rup­zu­ga­be nicht der Un­ter­gang. Den ver­or­ten Bier­ken­ner erst um die Jahr­tau­send­wen­de, als die Kindl-Braue­rei die Schult­heiß-Braue­rei über­nahm und die in der Hand­ha­bung recht kom­pli­zier­ten Bret­ta­no­my­ces aus dem Brau­pro­zess ver­bann­te. Für die Brau­er ein Schritt, um den Her­stel­lungs­pro­zess zu ver­ein­fa­chen, weil die­se He­fe die Rein­he­fen für an­de­re Bier­sor­ten be­fal­len könn­te – für Pu­ris­ten in­des ein letz­tes Zei­chen für den Nie­der­gang der tra­di­tio­nel­len Ber­li­ner Brau­kul­tur. Al­te He­fen. Die Men­schen in den Bier­gär­ten tran­ken das in­dus­tri­ell er­zeug­te Bier wei­ter, mit Wald­meis­ter oder Him­beer ver­setzt, mit Stroh­halm ser­viert. Die gro­ße Tra­di­ti­on der Ber­li­ner Wei­ße spiel­te kaum mehr ei­ne Rol­le. Bis der Zu­fall zu­schlug. Im Fall von Micha­el Schwab kam er 2009 in Form von zwei al­ten Fla­schen Ber­li­ner Wei­ße, die ihm ein Nach­bar brach­te. Ihm, der 2005 mit ei­ner klei­nen Brau­stät­te im Ber­li­ner Han­sa­vier­tel ge­star­tet war. Und der plötz­lich 50 Jah­re al­tes Bier vor sich hat­te, das un­ent­deckt in ei­nem Kel­ler ge­la­gert hat­te, Fla­schen, die noch mit Kork ver­schlos­sen wa­ren. Na­tür­lich muss­te er es pro­bie­ren. „Es hat­te kei­ne Per­la­ge mehr“, er­zählt Schwab, „aber ein Aro­ma wie bei ei­nem Jahr­gangs­sekt.“

Und so wuchs in ihm die Be­geis­te­rung für das tra­di­tio­nel­le Ge­tränk – und des­sen Her­stel­lung. Al­so mach­te er sich in sei­ner Br­ew­baker-Braue­rei da­ran, mit Milch­säu­re und Bret­ta­no­my­ces zu ex­pe­ri­men­tie­ren. Zeit­gleich mit ihm stieß ein wei­te­rer Ber­li­ner Hob­by­brau­er auf das al­te Bier – er er­stei­ger­te ei­ne fast 30 Jah­re al­te Fla­sche, ex­tra­hier­te aus ihr die He­fe und star­te­te mit­tels Crowd­fun­ding sei­ne ei­ge­ne Li­nie. Bogk-Bier heißt das vom haupt­be­ruf­li­chen Pro­gram­mie­rer Andre­as Bogk her­ge­stell­te Bier. Von ihm und Micha­el Schwab aus star­te­te die Ber­li- ner Wei­ße schließ­lich ihr Come­back zu­rück zu den Wur­zeln.

Im Wind­schat­ten die­ser Pio­nie­re wag­ten sich auch an­de­re klei­ne Braue­rei­en an das al­te Ge­tränk. Wo­bei man streng ge­nom­men nur dann von Ber­li­ner Wei­ße spre­chen darf, wenn es sich um ein Schank­bier mit sie­ben bis acht Grad Stamm­wür­ze han­delt, bei dem das Weiß­bier mit Milch­säu­re ver­go­ren wird – und das in Ber­lin ge­braut wird. Sau­er ist das neue bit­ter. In der nä­he­ren Um­ge­bung hat un­ter an­de­rem die Brauma­nu­fak­tur Pots­dam ein Weiß­bier im Sor­ti­ment, das tech­nisch den Kri­te­ri­en ent­spricht, geo­gra­fisch hin­ge­gen nicht – und so heißt das Pro­dukt eben nur Wei­ße, oh­ne Orts­zu­satz. Doch auch weit ent­fernt von der deut­schen Haupt­stadt mach­ten sich zahl­rei­che klei­ne­re Braue­rei­en auf der Su­che nach Spe­zia­li­tä­ten da­ran, nach der Tra­di­ti­on des Ber­li­ner Vor­bilds zu brau­en. Mitt­ler­wei­le gibt es be­reits so vie­le, dass da­mit ei­ne klei­ne Mes­se be­spielt wer­den kann. So fan­den sich Mit­te März ne­ben ei­ni­gen deut­schen Ver­tre­tern un­ter an­de­rem Braue­rei­en aus Est­land, Nor­we­gen, den Nie­der­lan­den, En­g­land und den USA in der Willner Braue­rei in Ber­lin ein, um ih­re In­ter­pre­ta­tio­nen des Ge­tränks beim 3. Ber­li­ner-Wei­ße-Gip­fel zu prä­sen­tie­ren, den Syl­via Kopp von der Ber­lin Beer Aca­de­my or­ga­ni­siert hat­te.

„Das Ziel ist, die­sen Bier­stil wie­der­zu­be­le­ben und zu­rück­zu­brin­gen auf den Gau­men der Leu­te“, meint sie. Wo­bei es eher dar­um geht, für Viel­falt zu sor­gen, we­ni­ger dar­um, Ber­li­ner Wei­ße als nächs­ten gro­ßen Trend im boo­men­den Craft-Beer-Sek­tor zu eta- Lei­te­rin der Ber­lin Beer Aca­de­my über die Ber­li­ner Wei­ße blie­ren. Was mo­men­tan auch fast ver­mes­sen wä­re, denn die klei­nen Braue­rei­en be­die­nen kei­ne Mas­sen­märk­te. Es sind vor al­lem Spe­zia­li­tä­ten­ge­schäf­te und di­ver­se Gas­tro­no­men in Ber­lin und Um­ge­bung, die sich für die tra­di­tio­nel­le Bier­spe­zia­li­tät in­ter­es­sie­ren.

Und doch scheint das klei­ne Come­back der Ber­li­ner Wei­ße auch im glo­ba­len Trend zu lie­gen. „Sau­er ist das neue bit­ter“sei in der Craft-Beer-Sze­ne in den USA der­zeit der gro­ße Trend. Und die Ber­li­ner Wei­ße ist nur ei­ne von meh­re­ren Sor­ten des Sau­er­biers. So stammt et­wa aus Leip­zig das Go­se,

Ech­te Ber­li­ner Wei­ße wird mit Milch­säu­re ver­go­ren – und muss in Ber­lin ge­braut wer­den. Auch an­de­re Sau­er­bie­re wer­den zu­neh­mend in der Craft-Beer-Sze­ne ent­deckt.

das zu­sätz­lich mit Salz und Ko­ri­an­der ver­fei­nert wird. In Bel­gi­en sind in der Rei­he spon­tan ver­go­re­ner Bie­re (da­zu wer­den na­tür­lich vor­kom­men­de He­fen – Wild­he­fen – statt Zucht­he­fen be­nutzt, wo­bei die Ge­fahr von Fehl­gä­run­gen grö­ßer ist) et­wa Lam­bic, Geu­ze, Fa­ro oder Kriek be­kannt.

Üb­ri­gens sind die neu­en Ver­tre­ter der Ber­li­ner-Wei­ße-Kul­tur nicht ab­so­lut ge­gen das Mi­schen mit an­de­ren Zu­ta­ten. So hat et­wa Micha­el Schwab mit der Wei­ße als Ba­sis für Cock­tails ex­pe­ri­men­tiert – et­wa mit Pfir­sich­mark kom­bi­niert als „Ber­li­ni“. „Man kann ru­hig mit Bier ex­pe­ri­men­tie­ren“, sagt auch Kopp. „Aber man soll­te of­fen sein für den pu­ren Ge­schmack, denn der ist nicht un­an­ge­nehm, son­dern sam­tig sau­er. Und die Aro­men dar­in kann man am bes­ten oh­ne Si­rup er­for­schen.“

Inga Kjer/dpa/pic­tu­re­desk.com

Ge­mischt mit Wald­meis­ter­si­rup – so ist die Ber­li­ner Wei­ße be­kannt. Doch nun fei­ert das Sau­er­bier auch pur ein klei­nes Come­back.

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