Beste Qualität bringt fairen Preis
Österreichische Schlachthöfe werden immer wieder von Kontrollorganen besucht. Die Gründe sind allerdings nicht häufige Fehler oder Regelverstöße, sondern – ganz im Gegenteil – die Absicht der Betriebe, im Rahmen von Programmen wie dem AMAGütesiegel höchsten Qualitätsanforderungen gerecht zu werden. Die strengen und oft unangemeldeten Kontrolleure sind in den Unternehmen deshalb durchaus willkommen.
Das gilt auch für die Tierärzte, die von der jeweiligen Landesregierung entsandt werden. Sie überwachen den gesamten Schlachtbetrieb und achten auch auf die Einhaltung der Gesetze zum Schutz der Tiere. „Wir arbeiten in einem sensiblen Bereich und deshalb sind solche Kontrollen ein sinnvolles Instrument, um hohe Qualität zu sichern“, erzählt Rudolf Großfurtner, der im oberösterreichischen Innviertel drei Schlachthöfe – zwei für Schweine, einen für Rinder – betreibt. Großfurtner beschäftigt rund 500 Mitarbeiter und beliefert mit seinen Fleischprodukten den heimischen Lebensmittelhandel sowie Verarbeiter im Inund Ausland.
Strenge Qualitätssicherung
Die größte Herausforderungen für den heimischen Betrieb: „Wir stehen auf allen Märkten mit Billigproduktionsländern im Wettbewerb.“Die auf Familienbetrieben basierende österreichische Landwirtschaft, die relativ kleinen heimischen Schlachthöfe sowie die strengen Standards bei Tierschutz und Umwelt bedingen höhere Kosten. Einen Ausweg für Landwirte und Fleischverarbeiter in dieser Situation bringt beste Qualität. Für ein hochwertiges Lebensmittel ist der Konsument bereit, einen fairen Preis zu bezahlen. „Das AMA-Gütesiegel hat hier sehr viel bewegt, und es hilft entscheidend mit, die Produktion in Österreich abzusichern“, erläutert Rudolf Großfurtner.
Die Qualitätssicherung für das AMA-Gütesiegel beginnt bereits im landwirtschaftlichen Betrieb mit zusätzlichen Vorschriften für Tierhaltung und Fütterung sowie Registrierung der Tiere für einen lückenlosen Herkunftsnachweis. Für das AMA-Gütesiegel werden ausschließlich Tiere verarbeitet, die in Österreich geboren und aufgewachsen sind. Das stellt die Identifikationsnummer auf Ohrmarke und Lieferschein in Verbindung mit einem elektronischen Warenwirtschaftssystem sicher, berichtet Großfurtner. Damit kann die Herkunft eines jeden Stückes Fleisch bis zur Verpackung zurückverfolgt werden. Ein schonender Umgang mit den Tieren ist das Um und Auf im Schlachthof.
Dazu gehören möglichst kurze Transportwege. Die Schweine und Rinder, die in den drei Schlachthöfen Großfurtners verarbeitet werden, stammen aus einem Umkreis von 50 bis 70 Kilometern. Die Tiere kommen nach ihrer Ankunft in einen Stall, wo sie durchschnittlich zwei Stunden verbringen. Vor der Schlach- tung werden sie betäubt, ein Tierarzt und geschulte Mitarbeiter stellen etwa anhand der Augenreflexe sicher, dass die Tiere tatsächlich bewusstlos sind. „Diese Bereiche sind auch videoüberwacht, um durch laufende Kontrollen zu gewährleisten, dass wirklich optimal gearbeitet wird“, erläutert Großfurtner.
Vermeidung von Stress
Er und seine Mitarbeiter stehen in Kontakt mit Wissenschaft und Forschung, um die Vorgänge rund um die Schlachtung weiter zu optimieren: „Sobald neue Lösungen praxistauglich sind, setzen wir sie um“, sagt er. Tierschonendes Arbeiten habe nicht allein mit seiner persönlichen Einstellung zu tun, erklärt Großfurtner: „Das Vermeiden von Stress bei den Tieren hat große Auswirkungen auf die Fleischqualität.“
Das lässt sich auch messen: Im Rahmen des AMA-Gütesiegelprogramms wird der pH-Wert des Fleisches gemessen. Nur wenn er im richtigen Bereich liegt, ist sichergestellt, dass die Tiere nicht unter Stress gelitten haben, und nur dann wird das Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. So wird sichergestellt, dass der Konsument ein Schnitzel vor sich hat, das beim Braten seine Form behält. Grundsätzlich obliegt die Kontrolle der gesetzlichen Vorschriften bei der Schlachtung der Bezirksverwaltungsbehörde. Diese entsendet einen amtlichen Tierarzt, der jede gewerbliche Schlachtung in Österreich vor Ort überwacht. Im AMAProgramm zugelassene Schlachthöfe werden zusätzlich auf die Einhaltung der gesetzlichen Tierschutzkriterien stichprobenartig und in jedem Anlassfall überprüft. Im Fall von Abweichungen werden Sanktionen verhängt. Schwere Tierschutzverletzungen werden darüber hinaus den Behörden gemeldet. Im Rahmen des AMA-Gütesiegels ist eine Schlachtung ohne vorherige Betäubung ausdrücklich verboten. Das wird durch laufende Kontrollen überwacht. Fleisch von Tieren, die ohne Betäubung geschlachtet werden, kann also nicht das AMAGütesiegel erhalten. Falsch! Fleisch darf nur dann das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel tragen, wenn die Tiere ihr gesamtes Leben in Österreich verbracht haben, also in Österreich geboren, gefüttert und geschlachtet wurden. Um das sicherzustellen, wurde ein System mit Ohrmarken und Identifikationsnummern entwickelt, mit dem sich die Herkunft jedes Tieres bis zur Geburt eindeutig feststellen lässt. Anhand dieser Identifikationsnummern werden die Tiere im Schlachthof in Chargen getrennt und hintereinander verarbeitet. Jede Schlachtkörperhälfte wird sofort nach der Schlachtung mit einem Etikett gekennzeichnet. Wird der Schlachtkörper danach weiter zerlegt, kommt auf jedes Teil abermals ein Etikett. Damit lässt sich die Herkunft bis zum fertig verpackten Produkt genau nachvollziehen.