Bes­te Qua­li­tät bringt fai­ren Preis

Die Presse am Sonntag - - Ausland -

Ös­ter­rei­chi­sche Schlacht­hö­fe wer­den im­mer wie­der von Kon­troll­or­ga­nen be­sucht. Die Grün­de sind al­ler­dings nicht häu­fi­ge Feh­ler oder Re­gel­ver­stö­ße, son­dern – ganz im Ge­gen­teil – die Ab­sicht der Be­trie­be, im Rah­men von Pro­gram­men wie dem AMAGü­te­sie­gel höchs­ten Qua­li­täts­an­for­de­run­gen ge­recht zu wer­den. Die stren­gen und oft un­an­ge­mel­de­ten Kon­trol­leu­re sind in den Un­ter­neh­men des­halb durch­aus will­kom­men.

Das gilt auch für die Tier­ärz­te, die von der je­wei­li­gen Lan­des­re­gie­rung ent­sandt wer­den. Sie über­wa­chen den ge­sam­ten Schlacht­be­trieb und ach­ten auch auf die Ein­hal­tung der Ge­set­ze zum Schutz der Tie­re. „Wir ar­bei­ten in ei­nem sen­si­blen Be­reich und des­halb sind sol­che Kon­trol­len ein sinn­vol­les In­stru­ment, um ho­he Qua­li­tät zu si­chern“, er­zählt Ru­dolf Groß­furt­ner, der im ober­ös­ter­rei­chi­schen Inn­vier­tel drei Schlacht­hö­fe – zwei für Schwei­ne, ei­nen für Rin­der – be­treibt. Groß­furt­ner be­schäf­tigt rund 500 Mit­ar­bei­ter und be­lie­fert mit sei­nen Fleisch­pro­duk­ten den hei­mi­schen Le­bens­mit­tel­han­del so­wie Ver­ar­bei­ter im Inund Aus­land.

Stren­ge Qua­li­täts­si­che­rung

Die größ­te Her­aus­for­de­run­gen für den hei­mi­schen Be­trieb: „Wir ste­hen auf al­len Märk­ten mit Bil­lig­pro­duk­ti­ons­län­dern im Wett­be­werb.“Die auf Fa­mi­li­en­be­trie­ben ba­sie­ren­de ös­ter­rei­chi­sche Land­wirt­schaft, die re­la­tiv klei­nen hei­mi­schen Schlacht­hö­fe so­wie die stren­gen Stan­dards bei Tier­schutz und Um­welt be­din­gen hö­he­re Kos­ten. Ei­nen Aus­weg für Land­wir­te und Fleisch­ver­ar­bei­ter in die­ser Si­tua­ti­on bringt bes­te Qua­li­tät. Für ein hoch­wer­ti­ges Le­bens­mit­tel ist der Kon­su­ment be­reit, ei­nen fai­ren Preis zu be­zah­len. „Das AMA-Gü­te­sie­gel hat hier sehr viel be­wegt, und es hilft ent­schei­dend mit, die Pro­duk­ti­on in Ös­ter­reich ab­zu­si­chern“, er­läu­tert Ru­dolf Groß­furt­ner.

Die Qua­li­täts­si­che­rung für das AMA-Gü­te­sie­gel be­ginnt be­reits im land­wirt­schaft­li­chen Be­trieb mit zu­sätz­li­chen Vor­schrif­ten für Tier­hal­tung und Füt­te­rung so­wie Re­gis­trie­rung der Tie­re für ei­nen lü­cken­lo­sen Her­kunfts­nach­weis. Für das AMA-Gü­te­sie­gel wer­den aus­schließ­lich Tie­re ver­ar­bei­tet, die in Ös­ter­reich ge­bo­ren und auf­ge­wach­sen sind. Das stellt die Iden­ti­fi­ka­ti­ons­num­mer auf Ohr­mar­ke und Lie­fer­schein in Ver­bin­dung mit ei­nem elek­tro­ni­schen Wa­ren­wirt­schafts­sys­tem si­cher, be­rich­tet Groß­furt­ner. Da­mit kann die Her­kunft ei­nes je­den Stü­ckes Fleisch bis zur Ver­pa­ckung zu­rück­ver­folgt wer­den. Ein scho­nen­der Um­gang mit den Tie­ren ist das Um und Auf im Schlacht­hof.

Da­zu ge­hö­ren mög­lichst kur­ze Trans­port­we­ge. Die Schwei­ne und Rin­der, die in den drei Schlacht­hö­fen Groß­furt­ners ver­ar­bei­tet wer­den, stam­men aus ei­nem Um­kreis von 50 bis 70 Ki­lo­me­tern. Die Tie­re kom­men nach ih­rer An­kunft in ei­nen Stall, wo sie durch­schnitt­lich zwei St­un­den ver­brin­gen. Vor der Schlach- tung wer­den sie be­täubt, ein Tier­arzt und ge­schul­te Mit­ar­bei­ter stel­len et­wa an­hand der Au­gen­re­fle­xe si­cher, dass die Tie­re tat­säch­lich be­wusst­los sind. „Die­se Be­rei­che sind auch vi­deo­über­wacht, um durch lau­fen­de Kon­trol­len zu ge­währ­leis­ten, dass wirk­lich op­ti­mal ge­ar­bei­tet wird“, er­läu­tert Groß­furt­ner.

Ver­mei­dung von Stress

Er und sei­ne Mit­ar­bei­ter ste­hen in Kon­takt mit Wis­sen­schaft und For­schung, um die Vor­gän­ge rund um die Schlach­tung wei­ter zu op­ti­mie­ren: „So­bald neue Lö­sun­gen pra­xis­taug­lich sind, set­zen wir sie um“, sagt er. Tier­scho­nen­des Ar­bei­ten ha­be nicht al­lein mit sei­ner per­sön­li­chen Ein­stel­lung zu tun, er­klärt Groß­furt­ner: „Das Ver­mei­den von Stress bei den Tie­ren hat gro­ße Aus­wir­kun­gen auf die Fleisch­qua­li­tät.“

Das lässt sich auch mes­sen: Im Rah­men des AMA-Gü­te­sie­gel­pro­gramms wird der pH-Wert des Flei­sches ge­mes­sen. Nur wenn er im rich­ti­gen Be­reich liegt, ist si­cher­ge­stellt, dass die Tie­re nicht un­ter Stress ge­lit­ten ha­ben, und nur dann wird das Fleisch mit dem AMA-Gü­te­sie­gel aus­ge­zeich­net. So wird si­cher­ge­stellt, dass der Kon­su­ment ein Schnit­zel vor sich hat, das beim Bra­ten sei­ne Form be­hält. Grund­sätz­lich ob­liegt die Kon­trol­le der ge­setz­li­chen Vor­schrif­ten bei der Schlach­tung der Be­zirks­ver­wal­tungs­be­hör­de. Die­se ent­sen­det ei­nen amt­li­chen Tier­arzt, der je­de ge­werb­li­che Schlach­tung in Ös­ter­reich vor Ort über­wacht. Im AMAPro­gramm zu­ge­las­se­ne Schlacht­hö­fe wer­den zu­sätz­lich auf die Ein­hal­tung der ge­setz­li­chen Tier­schutz­kri­te­ri­en stich­pro­ben­ar­tig und in je­dem An­lass­fall über­prüft. Im Fall von Ab­wei­chun­gen wer­den Sank­tio­nen ver­hängt. Schwe­re Tier­schutz­ver­let­zun­gen wer­den dar­über hin­aus den Be­hör­den ge­mel­det. Im Rah­men des AMA-Gü­te­sie­gels ist ei­ne Schlach­tung oh­ne vor­he­ri­ge Be­täu­bung aus­drück­lich ver­bo­ten. Das wird durch lau­fen­de Kon­trol­len über­wacht. Fleisch von Tie­ren, die oh­ne Be­täu­bung ge­schlach­tet wer­den, kann al­so nicht das AMAGü­te­sie­gel er­hal­ten. Falsch! Fleisch darf nur dann das rot-weiß-ro­te AMA-Gü­te­sie­gel tra­gen, wenn die Tie­re ihr ge­sam­tes Le­ben in Ös­ter­reich ver­bracht ha­ben, al­so in Ös­ter­reich ge­bo­ren, ge­füt­tert und ge­schlach­tet wur­den. Um das si­cher­zu­stel­len, wur­de ein Sys­tem mit Ohr­mar­ken und Iden­ti­fi­ka­ti­ons­num­mern ent­wi­ckelt, mit dem sich die Her­kunft je­des Tie­res bis zur Ge­burt ein­deu­tig fest­stel­len lässt. An­hand die­ser Iden­ti­fi­ka­ti­ons­num­mern wer­den die Tie­re im Schlacht­hof in Char­gen ge­trennt und hin­ter­ein­an­der ver­ar­bei­tet. Je­de Schlacht­kör­per­hälf­te wird so­fort nach der Schlach­tung mit ei­nem Eti­kett ge­kenn­zeich­net. Wird der Schlacht­kör­per da­nach wei­ter zer­legt, kommt auf je­des Teil aber­mals ein Eti­kett. Da­mit lässt sich die Her­kunft bis zum fer­tig ver­pack­ten Pro­dukt ge­nau nach­voll­zie­hen.

FOTOS: AMA

Ra­scher Ablauf: Un­mit­tel­bar nach der Schlach­tung er­folgt die Zer­tei­lung. Die Mit­ar­bei­ter ste­hen auf mo­der­nen He­be­büh­nen.

Ein Muss in der Fleisch­ver­ar­bei­tung: ho­he Hy­gie­ne­stan­dards, Ein­hal­tung der Kühl­ket­te und Nach­voll­zieh­bar­keit der Her­kunft je­des ein­zel­nen Stü­ckes.

Wich­tig für die Nach­voll­zieh­bar­keit: Stem­pel auf je­dem Teil. Exis­tie­ren sei­tens der AMA Vor­ga­ben für die Schlach­tung?

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