Kei­ne Ko­pie des Ita­lie­ners:

Mit­ten im Bur­gen­land pro­du­ziert Hans Bau­er am Kno­chen ge­reif­ten Pro­sci­ut­to. Der braucht vor al­lem ei­nes: Zeit. Und hat mit ös­ter­rei­chi­schem Schin­ken nicht viel zu tun.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON BER­NA­DET­TE BAYR­HAM­MER

Man­geln­des Selbst­ver­trau­en kann man Hans Bau­er nicht ge­ra­de vor­wer­fen. Als sei­ne Frau nach Jah­ren, wäh­rend de­rer er ne­ben sei­nem ei­gent­li­chen Job an den Wo­che­n­en­den im­mer mehr Schin­ken und Wein pro­du­zier­te, auf ei­ne Ent­schei­dung dräng­te, war die Sa­che für ihn ziem­lich klar: Er gibt sei­nen Job auf. „Wenn wir bei Pro­sci­ut­to und Wein zu­rück­schrau­ben, lyn­chen mich mei­ne Kun­den.“

Seit Jän­ner ist der 48-Jäh­ri­ge jetzt al­so zu hun­dert Pro­zent Pro­sci­ut­to­ma­cher und Wein­bau­er. Und so er­hebt sich hin­ter dem ty­pi­schen bur­gen­län­di­schen Streck­hof im Ört­chen Pöt­tels­dorf im Wul­ka­tal, in dem an die­sem Früh­lings­tag Bau­ers Va­ter her­um­stapft und von den En­kel­töch­tern schwärmt, nun ein neu­es Ge­bäu­de. In dem mehr als 2000 Schweins­ha­xen hän­gen.

Bau­er ist da­mit ir­gend­wie zu sei­nen be­ruf­li­chen Ur­sprün­gen zu­rück­ge­kehrt, die er als 25-Jäh­ri­ger ver­las­sen hat. Denn ei­gent­lich ist er ge­lern­ter Flei­scher­meis­ter, wie der Va­ter und der Groß­va­ter. Als er um­schwenk­te und als Ex­port­ma­na­ger zu ei­nem Ge­würz­mit­tel­kon­zern ging, be­gann er, an den Wo- che­n­en­den zu Hau­se mit Schin­ken am Kno­chen zu ex­pe­ri­men­tie­ren. „Zual­ler­erst, weil es mir sel­ber schmeckt. Und weil es ein sehr pu­ris­ti­sches Pro­dukt ist – im Grun­de nur Fleisch und Meer­salz. Ei­gent­lich der Ge­gen­satz zu dem, was ich haupt­be­ruf­lich ver­trie­ben ha­be.“

Und auch, weil er et­was such­te, das zum Wein passt. In dem Wein­bau­be­trieb, den Bau­er von sei­nem Groß­va­ter über­nom­men hat, pro­du­ziert er vor al­lem Rot­wein. „Und bei den Ver­kos­tun­gen brau­chen die Leu­te et­was, das sie da­zu es­sen kön­nen.“Nor­ma­ler Speck sei ihm da zu def­tig ge­we­sen. „Das passt zu gra­zi­le­ren Wei­nen nicht.“Al­so: Pro­sci­ut­to. Vor 15 Jah­ren ver­kauf­te Bau­er sei­ne ers­ten Schin­ken, bald auch an das Schwar­ze Ka­meel in Wi­en. „Die Ver­käu­fe­rin­nen dort sa­gen mir, dass mein Pro­sci­ut­to am bes­ten geht.“ Ge­schmack und Tex­tur. Ein paar Me­ter über dem Hof („Wir ha­ben auch Ber­ge im Bur­gen­land“), riecht es de­zent nach Fleisch. 1600 Schwei­nekeu­len a` zwölf Ki­lo hän­gen seit gut ei­nem Jahr in dem Rei­fe­raum, wei­te­re 500 sind ne­ben­an erst kürz­lich ge­sal­zen wor­den. Je nach Sor­te reift sein Wul­ka Pro­sci­ut­to bis zu drei Jah­re. Die­ser Ta­ge steht das Ver­kit­ten am Pro­gramm, das heißt: Mit ei­ner Mi­schung aus Schmalz und Mehl wird der Schin­ken ein­ge­rie­ben. „Dann ent­wi­ckelt er Ge­schmack und Tex­tur“, sagt Bau­er. An­ders als am An­fang, wo dem Fleisch – es geht ja um die Halt­bar­ma­chung – zu­nächst ein­mal Was­ser ent­zo­gen wird.

Bei bil­li­gem Pro­sci­ut­to wird da bis­wei­len mit halb­sei­de­nen Maß­nah­men ge­ar­bei­tet, sagt Bau­er: Da wird das Salz gleich ins Fleisch in­ji­zi­iert, das Was­ser aus dem Schin­ken her­aus­ge­presst, da wird mit hö­he­ren Tem­pe­ra­tu­ren ge­ar­bei­tet, um den Pro­zess zu be­schleu­ni­gen. „Was dann da­zu führt, dass der Schin­ken schwein­delt.“Bau­er lässt dem Fleisch die Zeit, die es braucht.

»Der Pro­sci­ut­to ist ein sehr pu­ris­ti­sches Pro­dukt. Im Grun­de nur Fleisch und Salz.«

Kei­ne Ko­pie von Ita­li­en. Sei­ne Flei­scher­ver­gan­gen­heit hilft Bau­er bei sei­nem Pro­sci­ut­to üb­ri­gens nur be­dingt. „Mit dem klas­si­schen ös­ter­rei­chi­schen Flei­scher­hand­werk hat das kaum et­was zu tun.“Pro­sci­ut­to wird tro­cken ge­sal­zen statt in La­ke ge­pö­kelt, er reift lan­ge Zeit am Kno­chen und

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