Vom Lu­xus­pro­dukt zum Imi­tat

Der Bein­schin­ken ist ei­ne Spe­zia­li­tät aus der Mon­ar­chie und heu­te streng ge­re­gelt.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - KA­RIN SCHUH

Dass die Wie­ner Kü­che stark von der Mon­ar­chie ge­prägt ist, ist be­kannt. Oh­ne Kai­ser gä­be es wohl nicht den pas­sen­den Schmar­ren da­zu (oder zu­min­dest den Na­men da­für), auch die Rind­fleisch­tra­di­ti­on hat Kai­ser Franz Jo­seph, wenn auch nicht er­fun­den, so doch ge­pflegt und so­mit er­hal­ten.

Auch der Wie­ner Bein­schin­ken stammt aus der Kai­ser­zeit, ge­nau ge­nom­men aus der Mit­te des 19. Jahr­hun­derts. Wo­bei Schin­ken an sich ein sehr al­tes Pro­dukt ist, wenn auch nicht der Koch­schin­ken. Denn luft­ge­trock­net, ge­räu­chert oder ge­pö­kelt wird schon seit meh­re­ren Jahr­hun­der­ten. Laut dem Ku­ra­to­ri­um Ku­li­na­ri­sches Er­be Ös­ter­reich be­ginnt die Ge­schich­te des Schin­kens mit der Do­mes­ti­zie­rung von Schwei­nen be­reits im neun­ten Jahr­tau­send v. Chr. Schwei­ne wur­den al­so schon vor der Sess­haft­wer­dung und dem Acker­bau ge­hal­ten. Be­reits die Kel­ten sol­len Fleisch luft­ge­trock­net oder auch ge­räu­chert ha­ben, um es län­ger halt­bar zu ma­chen. Der Ge­lehr­te Mar­cus Te­ren­ti­us Var­ro (116–27 v. Chr.) be­rich­tet nach ei­ner Rei­se aus Gal­li­en, dass dort „Schin­ken, Würs­te, Speck und Ham­men“wich­ti­ge Ex­port­gü­ter wa­ren.

Im frü­hen Mit­tel­al­ter wur­den Schwei­ne in Eu­ro­pa auf Wei­den, vor­wie­gend in dich­ten Mi­sch­wäl­dern, ge­hal­ten. In der Zeit vom 14. bis zum 18. Jahr­hun­dert ging die­se Pra­xis we­gen gro­ßer Krie­ge, der Ab­hol­zung von Wäl­dern, aber auch Seu­chen ver­lo­ren. Erst mit der In­dus­tria­li­sie­rung wur­de die Schwei­ne­hal­tung wie­der wich­ti­ger. Ost-West-Ge­fäl­le. Der Wie­ner Bein­schin­ken, so wie wir ihn heu­te ken­nen, geht auf die Mon­ar­chie zu­rück. Sein Vor­gän­ger ist der (stär­ker ge­räu­cher­te und dann ge­gar­te) Pra­ger Schin­ken. Mit­te des 19. Jahr­hun­derts, spä­tes­tens um 1880 hat sich der mil­de­re Wie­ner Bein­schin­ken eta­bliert. Wo­bei sich beim Schin­ken so et­was wie ein Os­tWest-Ge­fäl­le be­merk­bar macht. Wäh­rend im Rest des Lan­des (ge­pö­kel­ter) Schin­ken gern roh an­ge­bo­ten wird (al­so ge­reift, ge­räu­chert oder ge­trock­net), ist das Ko­chen des Schin­kens eher ei­ne Spe­zia­li­tät Ost­ös­ter­reichs.

Beim Wie­ner Bein­schin­ken wird die hin­te­re Keu­le des Schweins mit Kno­chen ei­ni­ge Ta­ge in ei­ner Salz­la­ke ge­pö­kelt, leicht ge­räu­chert und an­schlie­ßend ge­gart. Beim Pö­keln wird tra­di­tio­nell ei­ne Salz­lö­sung in die Ar­te­ri­en des Flei­sches in­ji­ziert, die La­ke ver­teilt sich durch das Adern­sys­tem des Flei­sches (wes­halb das Fleisch sehr frisch sein muss). Erst da­nach wird das Fleisch (wenn über­haupt) leicht über Bu­chen­holz ge­räu­chert und an­schlie­ßend scho­nend ge­gart.

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