Pro­sci­ut­to di Pöt­tels­dorf

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

wird nicht ge­räu­chert. Das Er­geb­nis ist mild, fast ein biss­chen süß. „Die ita­lie­ni­schen Schin­ken sind wür­zi­ger, der Fleisch­ge­schmack kommt et­was mehr durch, und sie sind ei­ne Spur wei­cher.“Die spa­ni­schen Schin­ken ge­hen „fast ein biss­chen ins Ran­zi­ge“. So oder so: „Ich will kei­nen Spa­nier oder Ita­lie­ner ko­pie­ren“, sagt er.

Na­tür­lich geht auch im­mer wie­der et­was schief: „Du kannst nicht hin­ein­schau­en. Es kann sein, dass ein Ha­xen was am Kno­chen hat.“Und man erst nach ei­nem, zwei oder drei Jah­ren be­merkt, dass der um­sonst ge­han­gen ist. „Aber der Kno­chen ist wich­tig für das Aro­ma.“Vor dem Ver­kauf kommt die­ser al­ler­dings her­aus – auch, weil man den Pro­sci­ut­to sonst kaum so fein auf­schnei­den kann, wie Bau­er es tut. Hauch­dün­ne Schei­ben sei­nes Pan­no­ni­co, der pu­ris­tischs­ten und mil­des­ten Ver­si­on, von der er am meis­ten ver-

Tra­di­tio­nell ist der klas­si­sche Bein­schin­ken ein Lu­xus­pro­dukt. Ver­stärkt wur­de dies durch den Schin­ken­span­ner, den man (zu­min­dest frü­her) brauch­te, um den Schin­ken auf­zu­schnei­den. Erst seit ein paar Jahr­zehn­ten wird auch Bein­schin­ken oh­ne Kno­chen pro­du­ziert.

Nach dem Ös­ter­rei­chi­schen Le­bens­mit­tel­buch darf Bein­schin­ken nur aus ei­nem gan­zen Stück pro­du­ziert wer­den. Schin­ken kann hin­ge­gen aus gro­ßen, ge­wach­se­nen Tei­len (z. B. Bein­schin­ken oh­ne Kno­chen) und klei­nen Fleisch­stü­cken (z. B. To­ast­schin­ken) vom Schlö­gel be­ste­hen. Das Was­ser-Ei­weiß-Ver­hält­nis ist im Ge­setz ge­nau ge­re­gelt (und darf den Wert 3,7 nicht über­schrei­ten). Al­les, was nicht die­sen Re­geln ent­spricht, darf nicht Schin­ken ge­nannt wer­den, mit der ver­wir­ren­den Aus­nah­me des Vor­der­schin­kens, der zwar das Wort Schin­ken ent­hält, aber kein „rich­ti­ger“Schin­ken ist. Bei Be­zeich­nun­gen wir To­ast­block oder Piz­zablock ist je­doch klar, dass die­se Schin­ken­imi­ta­te (bei de­nen Fleisch durch Stär­ke er­setzt wird) nichts mit dem Ori­gi­nal zu tun ha­ben. kauft („Da kannst du zwei Tel­ler es­sen, es wird dir nicht zu viel.“), lie­gen auf dem Tel­ler, ne­ben ei­ni­gen Schei­ben von fet­tem Lar­do, der in der Früh­lings­son­ne re­gel­recht weg­schmilzt. „Das ist ein Wahn­sinn, wenn man den auf Fisch oder auf Ja­kobs­mu­scheln gibt.“Auch wenn er in­zwi­schen ziem­lich zu­frie­den ist, feilt er wei­ter: „Ich bin halt so dep­pert, ich tüft­le per­ma­nent.“ Sy­ri­scher Flücht­ling. Seit ei­ni­gen Ta­gen hat Bau­er üb­ri­gens ei­nen Mit­ar­bei­ter: Mo­ham­med, ei­nen sy­ri­schen Flücht­ling, der vor zwei Jah­ren sei­ne Hei­mat ver­las­sen muss­te und nun in Pöt­tels­dorf wohnt. „Der ist ein coo­ler Typ. Er war frü­her Hoch­see­ka­pi­tän und Koch – das In­ter­es­se für das Ku­li­na­ri­sche ver­bin­det uns al­so – und ei­ne so­zi­al en­ga­gier­te Be­kann­te hat ge­fragt, ob ich nicht et­was für ihn hät­te.“Ein Sy­rer bei Schwein und Wein: Funk­tio­niert das? Of­fen­bar ja.

„Beim Ab­fül­len des Weins ha­be ich für al­le Leu­te 20 Ki­lo Schweins­bra­ten ge­macht und für Mo­ham­med ein Stü­ckerl Rind­fleisch in der Sau­ce mit­ge­schmort“, sagt Hans Bau­er. „Und er hat ei­nen Sprit­zer ge­trun­ken.“

»Ich bin halt so dep­pert, ich tüft­le per­ma­nent an mei­nem Pro­sci­ut­to her­um.«

Schin­ken­rol­le mit Spar­gel und Cur­ryo­bers­sau­ce Zu­ta­ten: 4 Stan­gen dün­ner, wei­ßer Spar­gel (ge­schält und ge­kocht), 4 Stan­gen grü­ner Spar­gel (ge­putzt, ge­kocht), 4 dün­ne Schei­ben Rauch­schin­ken, 4 EL Cur­ryo­bers­sau­ce (1 TL Cur­ry, Salz, 1/8 l Schlag­obers, 1 Por­ti­on Mayon­nai­se), ma­ri­nier­ter Blatt­sa­lat so­wie et­was Ker­bel zum Gar­nie­ren. Mayon­nai­se: 1 Ei­gelb mit 1 TL eng­li­schem Senf ver­rüh­ren, sal­zen, pfef­fern und mit ei­nem Schnee­be­sen kräf­tig ver­spru­deln, nach und nach 1/8 l Pflan­zen­öl krei­send da­zu­gie­ßen, rüh­ren, bis die Kon­sis­tenz passt. Cur­ryo­bers­sau­ce: Cur­ry­pul­ver und ei­ne Pri­se Salz in das Obers rüh­ren, Obers auf­schla­gen, un­ter Mayon­nai­se zie­hen. Je 2 Spar­gel­stan­gen in 1 Schei­be Schin­ken rol­len. Mit Ker­bel be­streu­en, mit Sau­ce und Sa­lat ser­vie­ren. Qu­el­le: „He­di Klin­gers Fa­mi­li­en­kü­che“, Brand­stät­ter-Verlag.

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