Fri­scher sau­rer Schwei­ne­schin­ken

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Von ei­ner nicht zu star­ken, alt­ge­schlach­te­ten Schweins­keu­le schnei­det man die Schwar­te und den größ­ten Teil des Fet­tes ab, salzt sie von al­len Sei­ten und legt sie mit in Schei­ben ge­schnit­te­nen Zwie­beln, Ge­wür­zen, Pe­ter­si­lie und, wenn man es liebt, mit ei­ni­gen Wa­chol­der­bee­ren, in ei­nen pas­sen­den St­ein­napf. Dann kocht man 1 1/4 Li­ter Bie­r­es­sig auf, gießt ihn, wenn er er­kal­tet ist, über die Keu­le und läßt die­se ei­ni­ge Ta­ge in der Ma­ri­na­de lie­gen, doch muß man sie öf­ter um­keh­ren. Will man die Keu­le brau­chen, so legt man sie in ei­ne Brat­pfan­ne, gießt et­was von der durch­ge­gos­se­nen Ma­ri­na­de un­ter und läßt den Bra­ten in 3–4 St­un­den un­ter öf­te­rem Be­gie­ßen gar bra­ten. Hier­auf nimmt man ihn her­aus, be­streut ihn mit ge­trock­ne­tem und ge­sto­ße­nem Zwie­back oder Schwarz­brot, wel­ches man mit ein paar fein ge­sto­ße­nen Nel­ken und et­was Zu­cker ver­mischt hat, und setzt ihn noch­mals in den hei­ßen Ofen, bis er ei­ne schö­ne Far­be hat. Die Bra­ten­jus wird wie ge­wöhn­lich los­ge­kocht und sei­mig ge­macht. Man kann ei­ne Jo­han­nis­beer- oder Kirsch­so­ße da­zu­ge­ben.“ Gar­nie­rung. „In der fei­nen Kü­che be­nutzt man fri­sches Schwei­ne­fleisch nur zu Far­cen (Fül­lun­gen) und den Bra­ten von ganz jun­gen Span­fer­keln oder Milch­schwei­nen, wäh­rend ge­räu­cher­tes und ge­pö­kel­tes Fleisch auch von aus­ge­wach­se­nen Schwei­nen in den feins­ten Kü­chen un­ent­behr­lich ist“, schreibt Li­na Mor­gens­tern in ih­rem wun­der­ba­ren „Il­lus­trier­ten Koch­buch“von 1905. Und wuss­te da­bei na­tür­lich nicht, wie lang sie recht be­hal­ten soll­te. Erst seit we­ni­gen Jah­ren wird Schwein in der Spit­zen­gas­tro­no­mie ein­ge­setzt, zwar selbst jetzt noch eher zö­ger­lich, aber wenn, dann darf es so­gar der fet­te und einst so un­fei­ne Schweins­bauch im Dreis­terne­lo­kal sein. Na­tür­lich nur von Ras­sen wie Du­roc oder dem Schwä­bisch-Häl­li­schen.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.