Weil Fleisch nicht Fleisch ist

Die Presse am Sonntag - - Ausland -

Adi Bit­ter­mann sagt von sich be­schei­den, er sei im 36. Lehr­jahr und ha­be noch ei­ni­ges zu ler­nen. Da dürf­te aber ein we­nig Ko­ket­te­rie da­bei sein – zu­min­dest wenn es um sei­ne Fach­ge­bie­te geht. Denn tat­säch­lich gibt es nur we­ni­ge Men­schen, die so viel über Fleisch und des­sen rich­ti­ge Zu­be­rei­tung wis­sen wie der 50-jäh­ri­ge Hau­ben­koch und mehr­fa­che Grill­welt­meis­ter. Selbst ge­stan­de­ne Kü­chen­pro­fis be­kom­men von ihm Neu­es zu hö­ren. In sei­nem Se­mi­nar­raum, in dem er Grill­kur­se ab­hält, lässt sich das Ge­sag­te gleich mit dem Gau­men er­schme­cken und fest­stel­len: Der Mann weiß, wo­von er spricht. Et­wa, dass der Herz­zap­fen ei­ne der al­ler­bes­ten Fleisch­sor­ten für Steaks sei (im Gan­zen me­di­um ra­re ga­ren und dann auf­schnei­den). Oder, dass sich Sie­de­fleisch per­fekt fürs Gril­len eig­net (24 St­un­den auf dem Smo­ker lang­sam ga­ren und dann kurz scharf gril­len).

Bes­te Qua­li­tät bringt Spaß

Das Le­bens­mit­tel Fleisch ist für Adi Bit­ter­mann der Star beim Gril­len, die al­ler­bes­te Qua­li­tät Gr­und­vor­aus­set­zung, da­mit Gril­len Spaß macht und das Er­geb­nis mun­det: „Passt das Grund­pro­dukt, musst du nicht her­um­küns­teln und trick­sen, son­dern legst du das Fleisch auf den Gril­ler, drehst es nach ein paar Mi­nu­ten um, dann viel­leicht noch ma­ri­nie­ren, und du hast ein per­fek­tes Er­geb­nis“, er­zählt er mit der Lo­cker­heit des Pro­fis. Ge­sal­zen wird Fleisch al­ler­bes­ter Qua­li­tät vor dem Gril­len er­klärt er, am bes­ten mit gro­bem Meer­salz: „Salz ist der Bo­ten­stoff, es bringt auf dem hei­ßen Grill Koh­len­hy­dra­te an die Ober­flä­che, das sorgt für die­se Grill­mar­kie­rung, die­sen Röst­ton, die­se Ka­ra­mel­li­sie­rung, da gibt’s Aqua­pla­ning auf der Zun­ge, wenn man rein­beißt“, er­zählt er vol­ler Be­geis­te­rung. Bei der Grill­zeit setzt Bit­ter­mann auf ei­ne Faust­re­gel: „Ei­ne Mi­nu­te pro Zen­ti­me­ter auf je­der Sei­te auf der hei­ßes­ten Stel­le des Grills.“Da­nach wird das Fleisch in die küh­le­re Rand­zo­ne ge­legt, wo es zehn Mi­nu­ten ruht oder – für ein zu­sätz­li­ches Ge­schmacks­er­leb­nis – bei­spiels­wei­se mit Pfef­fer, But­ter und Ros­ma­rin ge­würzt wird. Ne­ben dem klas­si­schen Grill nützt Bit­ter­mann mit Be­geis­te­rung auch den Smo­ker. Die Spei­sen lie­gen in die­sem Barbe­cue-Ge­rät nicht di­rekt über der Glut oder dem Feu­er, son­dern wer­den lang­sam bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur ge­gart. „Im Smo­ker soll­te es nicht mehr als hun­dert Grad ha­ben, man lässt das Fleisch 24 St­un­den drin­nen und grillt es da­nach nur kurz an“, er­klärt Bit­ter­mann. Am Bei­spiel ei­ner Kar­re­e­ro­se, die er mit Aka­zi­en­ho­nig, Sze­chuan­pfef­fer, fri­schen Kräu­tern und Oran­ge­nab­rieb ge­würzt hat, de­mons­triert der Grill­meis­ter, was sich mit die­ser Gar­me­tho­de und gu­tem Fleisch er­rei­chen lässt: Das Kar­ree ist but­ter­weich, durch­zo­gen von der fei­nen Mar­mo­rie­rung sorgt es für ei­ne Ge­schmacks­ex­plo­si­on im Mund.

Art­ge­rech­te Tier­hal­tung

Wirk­lich gu­tes Fleisch ers­ter Wahl hat für den Hau­ben­koch sei­nen Preis: „Gu­te Füt­te­rung und Mög­lich­kei­ten zur Be­we­gung sind wich­tig für die Fleisch­qua­li­tät, das ist na­tür­lich mit zu­sätz­li­chem Auf­wand für den Bau­ern ver­bun­den, der ab­ge­gol­ten wer­den muss“, er­läu­tert er. Solch art­ge­rech­te Tier­hal­tung in Ver­bin­dung mit der rich­ti­gen Ras­se sei die Vor­aus­set­zung für hoch­wer­ti­ges Fleisch. Be­son­ders gut für das Gril­len eig­nen sich sei­ner An­sicht nach Schwei­ne­fleisch vom Edel- und Land­schwein, auch die Ras­sen Du­roc oder Man­ga­litza sind sehr emp­feh­lens­wert. Die Qua­li­tät von bes­tem Fleisch zei­ge sich schon im Roh­zu­stand, meint Bit­ter­mann. Wich­tig sei bei­spiels­wei­se sicht­ba­res in­ter­mus­ku­lä­res Fett als Ge­schmacks­trä­ger. Au­ßer­dem er­ken­ne man hoch­wer­ti­ges Fleisch an sei­ner eher tro­cke­nen Ober­flä­che, gibt Bit­ter­mann ei­nen wei­te­ren Tipp: „Lang­sam ge­wach­se­nes Fleisch hat fes­te Zel­len, die die Flüs­sig­keit hal­ten, das ro­he Fleisch greift sich des­halb fast tro­cken an, kei­nes­wegs glit­schig oder nass.“Er­wor­ben hat Adi Bit­ter­mann sein gro­ßes Wis­sen um das Le­bens­mit­tel un­ter an­de­rem in ei­nem Di­plom­fleisch­som­me­lier-Lehr­gang, der in Ko­ope­ra­ti­on mit der AMA durch­ge­führt wur­de. Der Ken­ner spricht nicht nur über Fleisch­qua­li­tät, son­dern er en­ga­giert sich auch auf ver­schie­dens­ten Ebe­nen ge­mein­sam mit Bau­ern und Zer­le­ge­be­trie­ben für höchs­te Fleisch­qua­li­tät. So er­ar­bei­te­te er ein Füt­te­rungs­pro­gramm für Schwei­ne, um in ei­ner Te­st­rei­he zu über­prü­fen, wie weit sich bes­te Fut­ter­mit­tel auf den Fleisch­ge­schmack aus­wir­ken. Ge­mein­sam mit Schlacht­be­trie­ben hat er auch die Zer­le­gung in Rich­tung der Fleisch­qua­li­tät op­ti­miert: „Ich bin über­all gern en­ga­giert. Fleisch ist für je­den ein Be­griff, aber Fleisch ist nicht Fleisch, Qua­li­tät merkt und schmeckt man“, sagt er. Die­se Er­kennt­nis will er in sei­nem Re­stau­rant, bei Grill­kur­sen und mit Bü­chern an­de­ren na­he­brin­gen: „Ich möch­te mög­lichst vie­le Men­schen für Fleisch­qua­li­tät sen­si­bi­li­sie­ren. Ge­lingt dies, dann wer­den sie zu Bot­schaf­tern des gu­ten Ge­schmacks und ver­su­chen, wie­der an­de­re von der Wich­tig­keit ho­her Le­bens­mit­tel­qua­li­tät zu über­zeu­gen.“ hö­he­rer Bio­ver­füg­bar­keit, sprich bes­se­rer Ver­wert­bar­keit, als in pflanz­li­chen Le­bens­mit­teln. Bei Vit­ami­nen sind es vor al­lem die B-Vit­ami­ne, die wir mit fleisch­li­cher Er­näh­rung auf­neh­men. Für Vit­amin B12 ist Fleisch na­he­zu die ein­zi­ge Qu­el­le. * Das ist ei­ne Ge­schmacks­fra­ge, bei der es dar­um geht, ob man sich mehr am Ei­gen­ge­schmack des Flei­sches oder an der Ma­ri­na­de be­zie­hungs­wei­se Wür­zung er­freu­en will. Be­reits ma­ri­nier­tes Fleisch soll idea­ler­wei­se im Smo­ker bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur ge­gart und da­nach scharf ge­grillt wer­den. So wird ver­hin­dert, dass die Kräu­ter beim Gril­len ver­bren­nen und bit­ter wer­den. Das Ma­ri­nie­ren kann auch nach dem Gril­len er­fol­gen: Das Fleisch wird nur ge­sal­zen und scharf ge­grillt, da­nach legt man es für zehn Mi­nu­ten in die küh­le­re Zo­ne des Ros­tes und ma­ri­niert es dort nach Ge­schmack mit But­ter, Oli­ven­öl, Pfef­fer und Kräu­tern. Aber nix ist fix beim Gril­len. Man soll­te durch­aus fle­xi­bel sein, über­le­gen, was für das spe­zi­el­le Fleisch am bes­ten ist und wor­auf man selbst Ap­pe­tit hat. Das hängt von der Tier­art, Ras­se, dem Ge­schlecht, Al­ter des Tie­res und vom je­wei­li­gen Teil­stück ab. Mit dem AMA-Gü­te­sie­gel aus­ge­zeich­ne­tes Rind­fleisch muss bei­spiels­wei­se min­des­tens neun Ta­ge ge­reift sein. Gut ge­reif­tes Fleisch ist von rot­brau­ner Far­be. Ich emp­feh­le den Fin­ger­test: Kurz mit dem Fin­ger ins Fleisch drü­cken, es ent­steht ei­ne sicht­ba­re Mul­de, die bei rei­fem Fleisch nur lang­sam ver­schwin­det. Ori­en­tie­ren kann man sich auch am Ablauf- oder am Zer­le­ge­da­tum. Gu­tes Schwei­ne­fleisch kann bis zu 14 Ta­ge nach der Zer­le­gung in der Va­ku­um­pa­ckung rei­fen. Bei Rind­fleisch kön­nen es auch drei Wo­chen oder län­ger sein. Ne­ben der Rei­fung in der Va­ku­um­ver­pa­ckung (Wet Aging) wird heu­te auch die klas­si­sche Tro­cken­rei­fe (Dry Aging) wie­der­ent­deckt. Letz­te­re soll selbst bei lan­ger Rei­fung den Ei­gen­ge­schmack des Flei­sches un­ver­än­dert er­hal­ten. In der Va­ku­um­ver­pa­ckung ge­reif­tes Rind­fleisch, das nach dem Öff­nen der Ver­pa­ckung sau­er riecht, ist üb­ri­gens meist nicht ver­dor­ben. Ich emp­feh­le, das Fleisch ab­zu­spü­len, tro­cken zu tup­fen und ei­ne St­un­de lie­gen zu las­sen, da­mit es die­sen Ge­ruch ver­liert. Ih­re Fra­ge: ama­in­fo.at

Ver­schie­de­ne Stü­cke von Rind-, Lamm- oder Schwei­ne­fleisch eig­nen sich zum Gril­len. Soll gu­tes Fleisch für das Gril­len ma­ri­niert wer­den?

Hau­ben­koch und Grill­welt­meis­ter Adi Bit­ter­mann zeigt, wie man das Fleisch fürs Gril­len vor­be­rei­tet.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.