Wor­an man gu­tes Oli­ven­öl er­kennt

Hei­misch ist es na­tür­lich nicht, aber das fri­sche Oli­ven­öl kommt die­ser Tage in den Han­del. Gu­tes Oli­ven­öl er­kennt man am Ge­schmack – und den wie­der­um durch rich­ti­ges Ver­kos­ten. Ei­ne Er­kun­dung bei Ver­kos­tern, Pro­du­zen­ten und Händ­lern.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON JULIANE FI­SCHER

Olio d’Oli­va heißt über­setzt Oli­ven­öl. Doch für Da­rio Sant­an­ge­lo hat es da­mit we­nig zu tun. Denn ein­fa­ches Oli­ven­öl wird aus un­ge­nieß­ba­rem Öl min­de­rer Qua­li­tät her­ge­stellt, das erst durch die in­dus­tri­el­le Raf­fi­na­ti­on zu ei­nem Le­bens­mit­tel ge­macht wird. Wenn der ge­bür­ti­ge Ne­a­po­li­ta­ner aber von Oli­ven­öl spricht, dann meint er stets je­nes der höchs­ten Qua­li­täts­stu­fe, näm­lich Olio Ex­tra Ver­gi­ne d’Oli­va.

Sant­an­ge­lo ist haupt­be­ruf­lich Art Di­rec­tor, in sei­ner Frei­zeit je­doch Hob­by­koch. Aus die­ser Lei­den­schaft ist das Buch „Das Gold Ita­li­ens“ent­stan­den. Zwei Jah­re lang ha­ben sich Da­rio Sant­an­ge­lo und sei­ne Ehe­frau und Ko­au­to­rin, Ma­nue­la, mit Oli­ven­öl aus­ein­an­der­ge­setzt. Mit dem Wohn­wa­gen sind sie durch Ita­li­en ge­reist, wo der Oli­ven­baum ei­ne Gr­und­zu­tat lie­fert und der jähr­li­che Oli­ven­öl­ver­brauch bei 35 Li­tern pro Fa­mi­lie liegt. Aber wor­an er­kennt auch der Laie gu­tes Oli­ven­öl?

Ne­ben dem Ur­sprungs­ort sind für die Klas­si­fi­ka­ti­on Ern­te- und Her­stel­lungs­tech­nik ent­schei­dend. „Je­der Schritt in der Pro­duk­ti­on von hoch­wer­ti­gem Öl hat zum Ziel, die or­ga­n­olep­ti­schen Ei­gen­schaf­ten der Oli­ven zu er­hal­ten“, sagt Sant­an­ge­lo. Des­we­gen ent­fernt der Bau­er die Blät­ter, wäscht die Oli­ven von Er­d­res­ten ab und la­gert sie vor dem Pres­sen mög­lichst kurz in be­lüf­te­ten Kis­ten. Denn was wir se­hen, rie­chen und schme­cken, soll un­ver­fälscht sein. „Wer Aro­men und Ge­rü­che kennt, die ein qua­li­ta­ti­ves von ei­nem schlech­ten Öl un­ter­schei­den, be­sitzt ei­nen gu­ten Maß­stab“, schreibt Sant­an­ge­lo in dem Buch. Das Ver­kos­ten ist al­so das Wich­tigs­te bei der Aus­wahl des rich­ti­gen Öls. In Ita­li­en wird das auch ge­lebt. Wäh­rend sich in Ös­ter­reich die Mas­sen eher bei Wein­ver­kos­tun­gen ein­fin­den, gilt das in Ita­li­en auch für Oli­ven­öl. Im Früh­ling hat die Su­che nach dem per­fek­ten Oli­ven­öl Hoch­sai­son, denn da kom­men die neu­en Pro­duk­te auf den Markt.

Aber auch in Wi­en ver­su­chen ei­ni­ge Oli­ven­öl­ex­per­ten, das Wis­sen über gu­tes Oli­ven­öl zu ver­mit­teln. Bri­git­te Schmid­hu­ber zum Bei­spiel. Sie be­treibt das ita­lie­ni­sche De­li­ka­tes­sen­ge­schäft Ca­sa Ca­ria im ach­ten Wie­ner Be­zirk und hält re­gel­mä­ßig Se­mi­na­re und Ver­kos­tun­gen ab – un­längst et­wa die Auf­takt­ver­an­stal­tung der Oli­ven­me­nüs im Wie­ner Ho­tel Stei­gen­ber­ger. Hän­disch vor­wär­men. An ei­nem Mon­tag­abend ha­ben sich ein paar Dut­zend Teil­neh­mer ver­sam­melt, um zum Bei­spiel zu ler­nen, dass man Oli­ven­öl eben nicht mit ei­nem Stück Weiß­brot ver­kos­tet, wie es gern ser­viert wird. Das schmeckt zwar, ist al­ler­dings die schlech­tes­te Art zu ver­kos­ten, da die Koh­len­hy­dra­te den Ge­schmack ver­än­dern. Öl­som­me­liers tes­ten statt­des­sen mit bau­chi­gen blau­en Glä­sern, um von der Far­be nicht in ih­rem Ur­teil be­ein­flusst zu wer­den. Idea­ler­wei­se wird das Öl auf 28 Grad Cel­si­us ge­bracht. Wäh­rend die Teil­neh­mer die klei­nen Be­cher in der Hand­flä­che wär­men, er­zählt Schmid­hu­ber von den 520 bis 740 er­kann­ten Oli­ven­sor­ten in Ita­li­en. Ähn­lich wie in der Wein­welt ist das Pro­dukt stark mit Ter­ro­ir, Kli­ma und Bo­den ver­bun­den. Dar­auf auf­bau­end kann ein Oli­ven­bau­er sei­nen Ölen ei­nen ganz spe­zi­el­len Cha­rak­ter ver­lei­hen.

Nach ei­ner kur­zen Ein­lei­tung fragt Schmid­hu­ber, was die Teil­neh­mer denn – au­ßer Oli­ven – in ih­ren Schäl­chen al­les so rie­chen. Grü­ne To­ma­ten oder fri­sches Gras wird ge­ant­wor­tet. Ein Qua­li­täts­merk­mal, denn es be­deu­tet, dass die Oli­ven grün ver­ar­bei­tet wur­den. Will man hoch­wer­ti­ges Öl pro­du­zie­ren, müs­sen die Oli­ven bin­nen 20 St­un­den ge­presst wer­den. Was das für die Qua­li­tät von Öl aus con­tai­ner­wei­se ver­schiff­ten Oli­ven be­deu­tet, liegt auf der Hand.

Der Duft nach un­rei­fen Pa­ra­dei­sern ist au­ßer­dem ty­pisch für die Itra­na-Oli­ve. Von die­ser Sor­te kann ei­ne be­son­de­re Teil­neh­me­rin der Ver­kos­tung ei­ni­ges er­zäh­len. Lu­cia Ian­not­ta hat ei­gent- lich Ma­the­ma­tik stu­diert und ist 2008 zur Öl­mül­le­rin ge­wor­den. Heu­te kul­ti­viert sie auf 20 Hekt­ar Itra­na-Oli­ven in Son­ni­no süd­lich von Rom. Sie selbst nennt sich ei­ne „Al­chi­mis­tin des Oli­ven­öls“. Als spät be­ru­fe­ne Oli­ven­baue­rin hat sie – als ei­ne der drei Töch­ter – den Be­trieb über­nom­men, den ihr Groß­va­ter 1952 ge­grün­det hat. Auf die Fra­ge nach dem War­um ant­wor­tet sie: „Amo­re.“Es brau­che Lei­den­schaft, um in der Ern­te­zeit zwei Wo­chen lang die Oli­ven­pres­se durch­ge­hend in Gang zu hal­ten. Au­ßer­dem be­trat sie ei­ne Män­ner­do­mä­ne. „Das war am An­fang schwie­rig. Kei­ner nahm mich ernst, mei­ne Neue­run­gen wur­den miss­trau-

Riecht Oli­ven­öl nach grü­nen Pa­ra­dei­sern oder Gras, ist das ein gu­tes Zei­chen. Für Oli­ven­öl der höchs­ten Klas­se müs­sen Oli­ven bin­nen 20 St­un­den ge­presst wer­den.

isch oder kri­tisch ge­se­hen“, schil­dert Ian­not­ta. „Zum Bei­spiel als ich die al­te St­ein­pres­se durch ein mo­der­nes Sys­tem aus Edel­stahl er­setzt ha­be.“

Mit­tels Kalt­pres­sung in St­ein­müh­len kann zwar nach wie vor hoch­wer­ti­ges Öl pro­du­ziert wer­den, die­se Ver­ar­bei­tungs­art ist aber über­holt. Die mo­der­ne Kal­tex­trak­ti­on schützt das Pro­dukt vor der Oxi­da­ti­on und er­hält die Po­ly­phe­n­o­le am bes­ten, die sich po­si­tiv auf die Ge­sund­heit aus­wir­ken. Mitt­ler­wei­le ha­ben schon vie­le Be­trie­be auf die­se Tech­nik um­ge­stellt.

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