Von Ex­tra Ver­gi­ne bis zum Tres­ter

Die vier Gü­te­klas­sen ge­ben Aus­kunft über Qua­li­tät und Her­stel­lung des Oli­ven­öls.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - KA­RIN SCHUH

Auch wenn das Ver­kos­ten die bes­te Mög­lich­keit ist, um gu­tes Oli­ven­öl zu er­ken­nen, ge­ben die vier Gü­te­klas­sen ei­nen gu­ten Über­blick. Im­mer­hin ist es nicht im­mer mög­lich, ein Fläsch­chen zu öff­nen und ei­nen Schluck dar­aus zu neh­men. Prin­zi­pi­ell kann Oli­ven­öl durch Kalt- und Heiß­pres­sung oder durch che­mi­sche Ex­trak­ti­on ge­won­nen wer­den. Tra­di­tio­nell wird Oli­ven­öl kalt aus dem Frucht­fleisch fri­scher, jun­ger und hän­disch ge­ern­te­ter Oli­ven ge­presst. Je spä­ter Oli­ven ge­ern­tet wer­den, des­to grö­ßer ist zwar die Aus­beu­te, ge­schmack­lich ver­lie­ren sie aber an Qua­li­tät. Die un­ter­schied­li­chen Be­zeich­nun­gen ge­ben Auf­schluss über Her­stel­lungs­ver­fah­ren und Qua­li­tät.

Na­ti­ves Oli­ven­öl ex­tra (Ita­lie­nisch: Ex­tra Ver­gi­ne) be­zeich­net das Oli­ven­öl höchs­ter Qua­li­tät. Es wird di­rekt aus fri­schen Oli­ven (im op­ti­ma­len Rei­fe­zu­stand) und aus­schließ­lich me­cha­nisch kalt ge­presst und hat ei­nen sehr nied­ri­gen Säu­re­ge­halt (bis zu 0,8 Pro­zent Säu­re). Es ist das aro­ma­tischs­te Öl, das bei der Ver­kos­tung fruch­tig, aber auch durch­aus bit­ter bis scharf im Ab­gang sein darf. Nur knapp fünf bis acht Pro­zent der Ern­te wer­den zu die­sem be­son­de­ren Öl ver­ar­bei­tet. Oli­ven­öl die­ser Sor­te zählt zu den am häu­figs­ten ge­fälsch­ten Le­bens­mit­teln der EU.

Na­ti­ves Oli­ven­öl wird ge­nau­so her­ge­stellt wie Na­ti­ves Oli­ven­öl ex­tra, al­ler­dings kön­nen da­für auch we­ni­ger fri­sche und leicht be­schä­dig­te Oli­ven ver­wen­det wer­den. Der Säu­re­ge­halt liegt bei ma­xi­mal zwei Pro­zent. Na­ti­ves Oli­ven­öl ist ein Öl mitt­le­rer Qua­li­tät und eig­net sich – da es preis­wer­ter ist als Oli­ven­öl höchs­ter Qua­li­tät – vor al­lem zum Ko­chen.

Oli­ven­öl ist ei­ne Mi­schung aus raf­fi­nier­tem Oli­ven­öl (das al­lein nicht an Ver­brau­cher ver­kauft wer­den darf ) und Oli­ven­öl höchs­ter oder mitt­le­rer Qua­li­tät (al­so Na­ti­vem Oli­ven­öl ex­tra oder Na­ti­vem Oli­ven­öl). Das ge­naue Mi­schungs­ver­hält­nis ist nicht vor­ge­schrie­ben, der Säu­re­ge­halt darf bei ma­xi­mal ei­nem Pro­zent lie­gen. Oli­ven­öl kann che­misch und phy­si­ka­lisch ge­rei­nigt wer­den.

Oliv­en­t­res­t­e­r­öl steht bei den Qua­li­täts­ka­te­go­ri­en (un­ter den für den Ver­zehr be­stimm­ten Oli­ven­ölen) auf der un­ters­ten Stu­fe. Es wird aus Press­rück­stän­den her­ge­stellt und ist ei­ne Mi­schung aus raf­fi­nier­tem Oliv­en­t­res­t­e­r­öl und Na­ti­vem Oli­ven­öl. Der Säu­re­ge­halt liegt eben­so bei ma­xi­mal ei­nem Pro­zent, auch das Misch­ver­hält­nis ist nicht vor­ge­ge­ben. Es darf zwar ver­kauft wer­den, aber es wird (spe­zi­ell bei spa­ni­schen Pro­duk­ten) im­mer wie­der da­vor ge­warnt, da die­se Öle mit Stof­fen ver­un­rei­nigt sind, die im Ver­dacht ste­hen, Krebs zu er­re­gen.

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