Die Fi­nanz­be­ra­te­rin, die Zie­gen

Die Wie­ne­rin Mo­ni­ka Liehl hat nach der Fi­nanz­kri­se auf Zie­gen­bäue­rin um­ge­sat­telt. Heu­te hält sie 22 milch­ge­ben­de Zie­gen in Parndof, pro­du­ziert Kä­se und be­treibt den Markt der Er­de.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Manch­mal wer­den Kli­schees Wirk­lich­keit. Et­wa je­nes von der Fi­nanz- und Ver­mö­gens­be­ra­te­rin, die nach der Wirt­schafts­kri­se ge­nug hat von der ma­te­ri­el­len Welt, vom Geld und der Fra­ge, wie man es mög­lichst schnell und ein­fach ver­meh­ren kann. Und die sich dann statt­des­sen an­de­ren Din­gen wid­met. Zie­gen zum Bei­spiel. Und mit ih­nen der Fra­ge, wie man ein Le­bens­mit­tel her­stellt, das ei­nen Wert hat.

So kit­schig das klin­gen mag, manch­mal pas­siert eben ge­nau das. Mo­ni­ka Liehl ist es so er­gan­gen. Die Wie­ne­rin war in ih­rem frü­he­ren Le­ben bei dem Fi­nanz­dienst­leis­ter AWD als Be­ra­te­rin tä­tig. „Man kann noch so gut be­ra­ten, man kann in die­se Pro­duk­te nicht hin­ein­schau­en. Da­mit konn­te ich nicht mehr le­ben“, sagt Liehl. Heu­te lebt sie hin­ge­gen in ei­nem al­ten, be­hut­sam sa­nier­ten bur­gen­län­di­schen Streck­hof. Mit ih­rem Mann, ih­rem Sohn, 22 milch­ge­ben­den Zie­gen, ein paar Bö­cken, „die bald in den Zie­gen­him­mel kom­men“, ein paar Zwerg­hüh­nern, die ge­ra­de Jun­ge be­kom­men ha­ben, En­ten, ei­nem Hund und zwei Kat- zen – we­gen der Mäu­se „die wich­tigs­ten Mit­ar­bei­ter am Hof“. Zwei Mal am Tag melkt Liehl ih­re Zie­gen und zwei Mal am Tag stellt sie Kä­se aus der noch melk­war­men Roh­milch her – Top­fen, Frisch­kä­se, Weich­kä­se, hin und wie­der auch Hart­kä­se.

„Ich ha­be schon im­mer Zie­gen ge­mocht, die sind so wit­zig und ei­gen­wil­lig“, sagt Liehl. Den bur­gen­län­di­schen Streck­hof hat ihr Mann, ein Ju­rist, einst von den Groß­el­tern ge­erbt. Frü­her ein­mal war hier auch ei­ne Land­wirt­schaft, mit Schwei­nen, Kü­hen, Pfer­den, Fel­dern, ei­nem klei­nen Wein­gar­ten, Obst­bäu­men und Ge­mü­se.

An­fangs wur­de der Hof von den jet­zi­gen Be­sit­zern nur als Wo­chen­end­haus ge­nutzt. „Da­für ist er viel zu groß, das ist viel Ar­beit“, sagt Liehl. Mit der Wirt­schafts­kri­se hat sie ih­ren Job auf­ge­ge­ben und um­ge­dacht. An­fangs nahm ihr Mann die neu­en Plä­ne nicht ernst. Ir­gend­wann stan­den dann aber zwei träch­ti­ge Zie­gen un­ter dem Weih­nachts­baum. „Ich ha­be viel ge­lernt, als Neu­ling kriegt man na­tür­lich nicht die bes­ten Zie­gen. Kein Hof gibt die bes­ten Tie­re her.“Schon bald wuchs die Her­de, zu den Lan­dras­sen ka­men bald stei­ri­sche Sche­cken­zie­gen da­zu. „Ich woll­te ei­ne aus­ster­ben­de Ras­se ha­ben.“Auch Saa­nen­zie­gen fin­den sich in der Her­de. „Das ist ei­ne gän­gi­ge Milch­zie­gen­ras­se, die ge­ben bis zu sechs Li­ter Milch am Tag, das ist sehr viel. Ei­ne gu­te Milch­zie­ge ei­ner an­de­ren Ras­se gibt drei bis vier Li­ter, ein Schaf nur ei­nen bis ein­ein­halb.“

Im Kel­ler des Wohn­hau­ses hat sich Liehl ei­ne klei­ne Kä­se­rei ein­ge­rich­tet. Be­vor sie mit der Pro­duk­ti­on be­gon­nen hat, hat sie ei­nem Sen­ner in Vor­arl­berg über die Schul­ter ge­schaut und auch im Kom­pe­tenz­zen­trum für Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­gie (LMTZ) Wie­sel­burg Kur­se be­legt. „Ich bin aber der Mei­nung, dass je­der sei­nen ei­ge­nen Kä­se fin­den muss.“Für sie selbst ist klar, dass sie nur Kä­se aus melk­war­mer Milch ma­chen will. „Des­halb muss ich sie ja so­fort ver­ar­bei­ten, weil sonst müss­te ich sie wie­der er­hit­zen.“Pas- teu­ri­sier­te Milch kommt ihr nicht ins Haus. „In der Roh­milch sind En­zy­me, die die Milch ver­träg­lich ma­chen. Beim Er­hit­zen ge­hen die­se En­zy­me ver­lo­ren. Es gibt Stu­di­en, dass die Un­ver­träg­lich­kei­ten da­mit zu­sam­men­hän­gen kön­nen. Wenn man ei­nem Tier pas­teu­ri­sier­te Milch gibt, stirbt es,“meint Liehl. Sau­re Milch. An die 40 Li­ter Milch ver­ar­bei­tet sie je­den Tag (in der Sai­son zwi­schen März und No­vem­ber) zu vier bis sechs Ki­lo­gramm Kä­se. Grö­ßer soll ih­re Her­de nicht wer­den, sonst wür­de die Kä­se­rei nicht mehr funk­tio­nie­ren. Die Milch wird al­so gleich nach dem Mel­ken mit Milch­säu­re­bak­te­ri­en ver­setzt. „Frü­her hat man Kä­se ge­macht, in­dem man Milch ein­fach ste­hen hat las­sen, das war aber nicht im­mer sau­ber. Letzt­end­lich ist Kä­se im­mer ver­dor­be­ne Milch.“Die wei­te­ren Ar­beits­schrit­te sind da­von ab­hän­gig, wel­che Sor­te, al­so ob Top­fen, Frisch­kä­se oder Hart­kä­se auf dem Pro­gramm ste­hen. „Top­fen ist das Ein­fachs­te, den muss man ei­gent­lich nur 24 St­un­den ste­hen las­sen.“

Beim Frisch­kä­se hin­ge­gen kommt et­wa nach ei­ner St­un­de, in der die Milch­säu­re­bak­te­ri­en ar­bei­ten konn­ten, Lab­ex­trakt (aus pul­ve­ri­sier­ten Käl­ber­mä­gen) da­zu. Dann wird mit ei­nem gro­ßen Schnee­be­sen um­ge-

Für den Roh­milch­kä­se muss die noch melk­war­me Milch gleich ver­ar­bei­tet wer­den.

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