Die But­ter aus sau­rer Roh­milch

Je­den Mon­tag macht die stei­ri­sche Bio­bäue­rin Ma­ria Po­jer But­ter aus Roh­milch. Der­zeit schmeckt man her­aus, dass die 14 Milch­kü­he auf Wei­den gra­sen.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Man muss schon früh auf­ste­hen, um Ma­ria Po­jer bei der Ar­beit über die Schul­ter zu schau­en. „Nor­ma­ler­wei­se sind wir um die­se Zeit fer­tig“, sagt sie an ei­nem Mon­tag­vor­mit­tag – mon­tags wird im­mer But­ter ge­macht – zur „Pres­se am Sonn­tag“, die eben da­zu in das klei­ne Sonn­wend­dorf im stei­ri­schen Seckau an­ge­reist ist.

Dies­mal hat sie für die Wie­ner ei­ne Aus­nah­me ge­macht und spä­ter be­gon­nen. Drei Tage lang dau­ert es, bis die Roh­milch­but­ter fer­tig ist. Wo­bei das we­ni­ger an der But­ter­pro­duk­ti­on als an dem Sau­er­rahm liegt, der eben sei­ne Zeit braucht, bis er sau­er ist. Ge­mol­ken wird bei Ma­ria Po­jer, die den Hof ge­mein­sam mit ih­rem Mann, Fried­rich, führt, zwar je­den Tag zwei­mal. Für die mon­täg­li­che But­ter­pro­duk­ti­on kommt aber die Milch vom Don­ners­tag zum Ein­satz. 22,5 Li­ter Milch braucht sie, um ein Ki­lo­gramm But­ter her­zu­stel­len. „Zu­erst wird die fri­sche Roh­milch warm zen­tri­fu­giert, da­mit sich der Rahm von der Ma­ger­milch trennt“, sagt Po­jer. Die Ma­ger­milch wird an­sch­lie- ßend mit Milch­säu­re­bak­te­ri­en ver­setzt und spä­ter für die Kä­se­pro­duk­ti­on ver­wen­det. Po­jer stellt näm­lich auch den Mur­ta­ler Stei­rer­käs her. „Er ist sehr be­kömm­lich und ka­lo­ri­en­arm. Man muss halt Küm­mel mö­gen.“

Der Rahm hin­ge­gen kommt drei Tage in den Brut­schrank, bis er sau­er wird. Da­nach wird der Sau­er­rahm auf zehn Grad Cel­si­us ge­bracht und in ei­ner But­ter­schleu­der ge­schla­gen. „Wir ha­ben ein Holz­fass, das dür­fen wir, weil wir über 800 Me­tern lie­gen, da fal­len wir in die Alm­ver­ord­nung. Sonst hät­ten wir ein Ni­ro­sta­f­ass“, sagt Po­jer. Sie muss nicht da­zu sa­gen, dass sie das nicht ganz nach­voll­zie­hen kann.

20 Li­ter fasst das klei­ne Holz­fass. Da­rin dreht sich ein elek­trisch be­trie­be­ner Quirl, der den Sau­er­rahm schlägt, da­mit sich die But­ter­kris­tal­le von der But­ter­milch tren­nen. 15 bis 30 Mi­nu­ten dau­ert der Vor­gang in et­wa. „Das kann man nicht so genau sa­gen. Da ist auch ein biss­chen Ei­gen­le­ben da­bei, wie bei al­len nicht stan­dar­di­sier­ten Sa­chen.“

Po­jer hat den Hof von ih­ren El­tern über­nom­men, die die­sen wie­der­um vor 60 Jah­ren ge­kauft und auch ei­ne Alm be­trie­ben ha­ben. Dort, auf der Alm, hat auch das But­ter- und Kä­se­ma­chen be­gon­nen, das Ma­ria Po­jer nun wei­ter­führt. Dass auch auf dem Hof Roh­milch ver­ar­bei­tet und nicht pas­teu­ri­siert wird, war für Po­jer von An­fang an klar. „Roh­milch wird von der Le­bens­mit­tel­be­hör­de als Hoch­ri­si­ko ein­ge­stuft. Ent­spre­chend sind auch die Auf­la­gen.“Ganz so möch­te sie es zwar nicht aus­drü­cken, aber ir­gend­wie sieht sie das Ri­si­ko eher in der pas­teu­ri­sier- Ma­ria und Fried­rich Po­jer hal­ten auf ih­rem Bio­hof Po­jer 14 Milch­kü­he (so­wie Schwei­ne, Hüh­ner und Fi­sche für den Ei­gen­ge­brauch). Sie pro­du­zie­ren Bau­ern­but­ter aus Sau­er­rahm und Mur­ta­ler Stei­rer­käs. Er­hält­lich sind die Pro­duk­te in um­lie­gen­den Ge­schäf­ten so­wie ge­gen Be­stel­lung ab Hof: Sonn­wend­dorf 16, 8732 Seckau, 0650/277 14 68 ten Milch. „Je mehr man weg- und da­zu­gibt, des­to schwie­ri­ger wird es. In Roh­milch ist al­les drin, aber es hält sich die Waa­ge. Du merkst so­fort, wenn et­was nicht passt.“Aber sie ver­ste­he schon, dass die Roh­milch­ver­ar­bei­tung auf gro­ßen Hö­fen nicht funk­tio­nie­re.

»Wir dür­fen ein Holz­fass ver­wen­den, weil wir über 800 Me­tern See­hö­he lie­gen.«

Die Kuh als Wun­der. 14 Milch­kü­he hält die Fa­mi­lie Po­jer auf ei­ner Kurz­ra­sen­wei­de hin­ter dem Hof. „Wir ar­bei­ten zu 90 Pro­zent mit Ho­möo­pa­thie. Man muss je­des Tier ken­nen und im­mer schau­en, wie es ihm geht.“Ge­füt­tert wer­den die Tie­re nur mit dem, was die Wei­de her­gibt, oder Heu. Der­zeit ist die But­ter dank der saf­ti­gen Wie­sen be­son­ders ge­schmacks­in­ten­siv. „Wenn die Tie­re im Früh­ling auf die Wei­de kom­men, wird die But­ter in­ner­halb ei­ner Wo­che gelb.“Im Win­ter kommt nur we­nig Kraft­fut­ter zum Ein­satz. Si­lo­fut­ter setzt Po­jer nicht ein. „Das wür­de man in der Milch und beim Kä­se schme­cken. Man müss­te stän­dig jun­ge Flä­chen ein­wi­ckeln, und die Tie­re wer­den dann nicht mehr träch­tig. Ei­ne Kuh ist ein Wun­der. Was du ihr gibst, das gibt sie dir auch wie­der.“

Mitt­ler­wei­le ist der Rahm lang ge­nug ge­schla­gen wor­den. Fried­rich Po­jer öff­net den De­ckel des Holz­fas­ses, schüt­tet Was­ser hin­ein und schlägt nun lang­sam hän­disch wei­ter. „Sonst

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