Qua­li­tät auf al­len Ebe­nen

Die Presse am Sonntag - - Österreich -

Bis ein Steak oder Schnit­zel mit dem AMA-Gü­te­sie­gel auf un­se­re Tel­ler kommt, durch­läuft es ei­ne lan­ge eng­ma­schi­ge Ket­te der Qua­li­täts­si­che­rung. Denn das AMAGü­te­sie­gel steht für Trans­pa­renz al­ler Ab­läu­fe und die lü­cken­lo­se Her­kunfts­si­che­rung zwi­schen Stall und Kühl­re­gal im Ge­schäft, für Fri­sche und Ge­nuss­qua­li­tät, für Na­tür­lich­keit und Un­be­denk­lich­keit des Pro­dukts. Ga­ran­tiert wird dies durch die sorg­fäl­ti­ge Kenn­zeich­nung be­zie­hungs­wei­se Eti­ket­tie­rung. Be­reits kurz nach der Ge­burt im ös­ter­rei­chi­schen Zucht­be­trieb be­ginnt die streng über­wach­te Kenn­zeich­nungs­ket­te: Je­des Rind be­kommt zwei Ohr­mar­ken mit ei­ner ein­ma­li­gen Num­mer, bei Schwei­nen, Scha­fen und Zie­gen wird ähn­lich vor­ge­gan­gen (bei ih­nen be­zieht sich die Num­mer auf den Be­trieb). Um­ge­hend muss der Land­wirt die Ohr­mar­ken­num­mern in die zen­tra­le Da­ten­bank ein­tra­gen, in der al­les er­fasst wird – sprich, der spä­te­re Ver­kauf ei­nes Tie­res so­wie der Käu­fer. Da­mit ist der Stand­ort ei­nes Tie­res je­der­zeit nach­voll­zieh­bar. Gleich­zei­tig be­glei­ten Lie­fer­schei­ne (Vieh­ver­kehrs­schei­ne) die Tie­re auf ih­rem Weg vom Zucht­be­trieb über den Mäs­ter bis zum Schlacht­hof, auf de­nen die Num­mer und eben­falls al­le Da­ten von Käu­fer und Ver­käu­fer re­gis­triert sind. Im Schlacht­hof der Rin­der und Schwei­ne geht die Ohr­mar­ken­num­mer in ei­ne Char­gen­num­mer über, die je­des Stück Fleisch wäh­rend des Zer­le­ge­vor­gangs bis zur Ver­pa­ckung be­glei­tet. Zu­letzt kann der Na­me des Land­wirts auf die Ver­pa­ckung ge­druckt wer­den. Die von der AMA ver­ge­be­nen Oh­ren­mar­ken sind aber nur ein Teil, das AMA-Gü­te­sie­gel-Pro­gramm greift sehr viel wei­ter: Zahl­rei­che Kri­te­ri­en zur Qua­li­tät und Si­cher­heit des Le­bens­mit­tels sind vom Fleisch­pro­du­zen­ten zu er­fül­len. So müs­sen et­wa die Tie­re mit zer­ti­fi­zier­ten Fut­ter­mit­teln ver­sorgt, stren­ge Hy­gie­ne­vor­schrif­ten auf dem Bau­ern­hof er­füllt und vom Land­wirt je­de Maß­nah­me lü­cken­los do­ku­men­tiert wer­den. Für die Bau­ern im AMA-Gü­te­sie­gel-Pro­gramm sind lau­fen­de Kon­trol­len an der Ta­ges­ord­nung, ob es den Tie­ren gut geht, ob Stall­kli­ma und Hal­tungs­be­digun­gen pas­sen, die Qua­li­tät stimmt. Der Tier­ge­sund­heits­dienst, AMA-Mit­ar­bei­ter und ak­kre­di­tier­te Kon­troll­stel­len über­wa­chen die Ein­hal­tung die­ser Richt­li­ni­en streng. Da­bei wer­den un­ter an­de­rem Harn- und Kot­pro­ben ge­nom­men und wird die Ga­be von Arz­nei­mit­teln ge­nau über­prüft. Si­cher­heit ist für den Kon­su­men­ten wich­tig, was aber letzt­lich zählt, ist die Qua­li­tät beim Fleisch­ge­nuss: Fleisch mit dem AMA-Gü­te­sie­gel weist ei­ne be­son­de­re Gü­te auf, es ist zart und saf­tig, zu­mal die gut ge­reif­ten und kühl ge­la­ger­ten Fleisch­stü­cke streng se­lek­tiert wer­den. Es gilt da­bei, die Han­dels- und Fett­klas­sen ge­nau zu un­ter­schei­den, denn der Ge­schmack von Fleisch ist auch ab­hän­gig von der Mus­kel­aus­bil­dung, der Mar­mo­rie­rung und der Fett­ab­de­ckung.

Da­für, dass die ganz­heit­li­che Qua­li­täts­si­cher­heit beim Fleisch auf al­len Ebe­nen stimmt, sor­gen in Ös­ter­reich rund 43.000 Land­wir­te und 700 Li­zenz­neh­mer (Han­dels­un­ter­neh­men so­wie Schlacht­und Ver­ar­bei­tungs­be­trie­be), die frei­wil­lig am AMA-Gü­te­sie­gel-Pro­gramm teil­neh­men. An­ti­bio­ti­ka dür­fen im Rah­men des AMA-Gü­te­sie­gels aus­schließ­lich the­ra­peu­tisch, al­so nach Dia­gno­se und Ver­ord­nung durch ei­nen Tier­arzt, an­ge­wen­det wer­den. Ein vor­beu­gen­der Ein­satz ist ver­bo­ten. Sind Tie­re krank, müs­sen sie be­han­delt wer­den. Dies re­gelt das Bun­des­tier­schutz­ge­setz. Wer­den Me­di­ka­men­te wie An­ti­bio­ti­ka ver­ab­reicht, muss dies ge­nau do­ku­men­tiert wer­den. Um auf Num­mer si­cher zu ge­hen, ist im Rah­men des AMA-Gü­te­sie­gel­pro­gramms nach ei­ner vom Tier­arzt be­grün­de­ten An­ti­bio­ti­ka­g­a­be die dop­pel­te als ge­setz­lich vor­ge­schrie­be­ne War­te­frist ein­zu­hal­ten, be­vor die Tie­re ge­schlach­tet wer­den dür­fen. Durch die­se lan­ge War­te­zeit wird ga­ran­tiert, dass An­ti­bio­tikarück­stän­de si­cher ab­ge­baut wer­den.

FO­TOS: DIMO DIMOV, AMA

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