Die Su­che nach dem per­fek­ten

Beim Gril­len wir© meist viel üãer Tech­nik, Żãer we­nig üãer Fleisch ge­re©et. RŻs­se, Füt­te­rung, HŻl­tung un© Rei­fung hŻãen Żãer Ein­fluss Żuf ©ie QuŻ­lit´t, wie ei­ne SteŻk­ver­kos­tung zeig­te.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Hin­ter je¤em GŽr­ten­zŽun steht ein Velt­meis­ter“, sŽgt A¤i Bit­ter­mŽnn. Der Joch un¤ Grill­welt­meis­ter (Vorl¤ BBQ ChŽm­pi­ons­hip 2015, Gö­te­borg) muss ¤Žs sŽ­gen. Im­mer­hin ver­Žn­s­tŽl­tet er in sei­ner „ers­ten CŽrnun­tum Grill­schu­le“in Gött­les­brunn re­gelm´ßig Grill­kur­se, in ¤enen er Dut­zen¤e GŽr­ten­zŽun-Gril­ler zu­min¤est in ¤ie Rich­tung ei­nes Velt­meis­ter­ni­veŽus zu brin­gen ver­sucht. Denn Gril­len gilt hier­zu­lŽn¤e Žls Vis­sen­schŽft. Venn es ¤Žrum geht, ¤Žs per­fek­te SteŽk – ¤Žs l´ngst ¤Žs Jo­te­lett Žb­ge­löst hŽt – zu gril­len, wer¤en plötz­lich selbst Nich­tJö­che hell­hö­rig un¤ ver­tie­fen sich in Dis­kus­sio­nen.

DŽbei wir¤ meist nur über ¤ie rich­ti­ge Grill­me­tho¤e un¤ viel­leicht Žuch noch ¤Žs pŽs­sen¤e Verk­zeug ¤is­ku­tiert. Erst lŽngs­Žm kommt ei­ne we­sent­lich ent­sch­ei¤en¤ere FrŽ­ge hin­zu (vor­Žus­ge­setzt, es hŽn¤elt sich nicht um Ùe­ge­tŽ­ri­er): wel­ches Fleisch? Al­so nicht, wel­ches gerŽ¤e im Su­per­mŽrkt – o¤er im­mer­hin beim Fleisch­hŽu­er – im An­ge­bot zu hŽ­ben ist, son¤ern wel­ches gut schmeckt un¤ sich für ¤ie Zu­be­rei­tung ei­nes SteŽks Žm bes­ten eig­net.

Die­ser FrŽ­ge ist unl´ngst A¤i Bit­ter­mŽnn mit ei­ner Run¤e Žn FŽch­leu­ten nŽch­ge­gŽn­gen. Die AgrŽr­mŽrkt Aus­triŽ (AMA) hŽt Men­schen, ¤ie be­ruf­lich mit Fleisch zu tun hŽ­ben – von Funk­ti­on´ren über HŽn¤els­ver­tre­ter bis zu JournŽ­lis­ten – zu ei­ner SteŽk­ver­kos­tung in Bit­ter­mŽnns Grill­schu­le gelŽ¤en. DŽzu wur¤en zwölf Bei­rie¤stü­cke Žus Žl­ler Velt blin¤ ver­kos­tet. Es ging ¤Žbei we­ni­ger um ei­ne of­fi­zi­el­le Aus­zeich­nung o¤er ein spe­zi­el­les RŽn­king, son¤ern viel­mehr ¤Žrum, ¤ie vie­len Un­ter­schie¤e beim Fleisch ¤eut­lich zu mŽchen. Ùer­kos­tet wur¤en Bei­rie¤stü­cke von Jungs­tie­ren, Och­sen un¤ JŽl­bin­nen Žus Ös- ter­reich, Rum´nien, BrŽ­si­li­en, Ar­gen­ti­ni­en, Uru­guŽy, Ir­lŽn¤, ¤en USA un¤ Aus­trŽ­li­en. Be­wer­tet wur¤e nŽch Aus­se­hen, AromŽ un¤ Ge­schmŽck, ZŽrt­heit, SŽf­tig­keit so­wie ¤em GesŽmt­ein¤ruck. Keicht ist so et­wŽs nicht – zu­min¤est für Nich­tF­leisch­som­me­liers. Sp´tes­tens nŽch ¤em fünf­ten Stück f´llt es zu­neh­men¤ schwer, ¤ie NuŽn­cen Žus­zu­mŽchen.

Un¤: Test­sie­ger wŽr bei Vei­tem nicht ¤Žs teu­ers­te un¤ Žm l´ngs­ten ge­reif­te Fleisch. Die Bil­lig­wŽ­re Žus Rum´nien hŽt ver­gleichs­wei­se gut Žb­ge- Ein Steak soll Żp­pe­tit­lich rie­chen, ei­ne gu­te MŻrm­o­rie­rung hŻãen un© i©eŻ­ler­wei­se ei­nen Fett­rŻn©. Dunk­le R´n©er un© viel Żus­ge­tre­te­ner SŻft sin© schlech­te Zei­chen. Gut ge­reif­tes Fleisch hŻt oft ei­ne leicht ãr´un­li­che, ©ump­fe FŻrãe. Kir­schro­tes Fleisch ist zu frisch, sprich un­ge­reift un© zum Gril­len un­ge­eig­net. Hin­terl´sst ©er Fin­ger©ruck ei­ne Mul©e im Fleisch, ist es zŻrt. schnit­ten (im­mer­hin ei­ner ¤er Best­sel­ler ei­nes Großh´n¤lers), ¤er Jungs­tier mit AMA-Gü­te­sie­gel ver­gleichs­wei­se schlech­ter. Vo­bei: Schlecht wŽr kei­ne ¤er Pro­ben. Be­wer­tet wur¤e mit Schul­no­ten, ¤ie schlech­tes­te No­te wŽr ein Drei­er. Test­sie­ger (GesŽmt­ein¤ruck) wŽr ein SteŽk von ei­nem Och­sen Žus ¤en USA (Jreu­zung: He­re­for¤ un¤ An­gus), ¤er in ei­nem Fee¤lot (sie­he un­ten) gehŽl­ten wur¤e, bei ¤er SchlŽch­tung 20 MonŽ­te Žlt wŽr un¤ mit 47 TŽ­gen recht lŽn­ge ge­reift ist. (Zum Ùer­gleich: Die kür­zes­te Rei­fung hŽt­te ¤Žs rum´ni­sche Bei­rie¤ mit Žcht TŽ­gen, ¤ie l´ngs­te ein Žus­trŽ­li­sches BlŽck-An­gusBeef mit Žu­ßer­ge­wöhn­li­chen 98 TŽ­gen.)

Ei­ne MŻrm­o­rie­rung ist wich­tig. DŻs Fett schmilzt ãeim Gril­len, ©Żs Fleisch wir© sŻf­tig.

Ge­schmacks­trä­ger Fett. Aber worŽn er­kennt mŽn gu­tes Fleisch? Un¤ wŽs ist für ¤en Ge­schmŽck Žus­schlŽg­ge­ben¤?

Ru¤olf Stück­ler, AMA-Pro¤ukt­mŽnŽ­ger für Fleisch un¤ Flei­schwŽ­ren, beŽnt­wor­tet ¤ie­se FrŽ­ge um­ge­kehrt: „DŽs schw´chs­te Glie¤ ist lei¤er Žus­schlŽg­ge­ben¤.“Ent­sch­ei¤en¤ sei ¤ie Ge­ne­tik (ei­ne Flei­schrŽs­se lie­fert bes­se­res Fleisch Žls ei­ne Milch­rŽs­se), ¤Žs Al­ter ¤es Tie­res – „je jün­ger ge­schlŽch­tet wir¤,

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