Steak

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

des­to zar­ter“–, die Füt­te­rung, die Hal­tung, die Schlach­tung – „mög­lichst stress­frei, sonst macht man al­les wie­der ka­putt“– und die Rei­fung. Wo­bei die Hal­tung ei­nen ver­gleichs­wei­se ge­rin­gen Ein­fluss auf die Fleisch­qua­li­tät hat. „Man denkt oft, ein Al­moch­se ist be­son­ders gut, weil der viel Be­we­gung hat. Zu viel ist aber auch nicht gut. Ich ver­glei­che das gern mit ei­nem Ma­ra­thon­läu­fer, die Mus­keln sind gut durch­trai­niert, aber er hat kein Fett.“Und Fett wer­de hier­zu­lan­de bei Rind­fleisch lei­der viel zu sehr un­ter­schätzt. Es ist aber ein Ge­schmacks­trä­ger und sorgt für Saf­tig­keit. Ein gut mar­mo­rier­tes Steak – al­so mit Fett­ma­se­rung im Mus­kel – ist für Stück­ler und Bit­ter­mann das Bes­te. Die Fett­ma­se­rung schmilzt beim Gril­len und macht das Fleisch schön saf­tig.

Auch ei­ne Fett­ab­de­ckung am Rand des Flei­sches ist ein gu­tes Zei­chen. „Wir schnei­den lei­der das Fett weg und er­trän­ken das Fleisch dann in Pflan­zen­öl“, sagt Bit­ter­mann. Er emp­fiehlt ge­ne­rell, das Fett da­ran zu las­sen und es – wenn über­haupt – erst nach dem Gril­len weg­zu­schnei­den.

Wenn Fleisch ma­ri­niert wird – was bei ei­nem Steak scha­de wä­re – soll­te man die Ma­ri­na­de vor dem Gril­len un­be­dingt ab­tup­fen. Denn sonst tropft Öl auf die hei­ße Glut.

Adi Bit­ter­mann be­ant­wor­tet die Fra­ge nach dem per­fek­ten Steak durch­aus prag­ma­tisch: Das Tier am bes­ten 150 Ta­ge vor der Schlach­tung in ei­nen Stall ver­frach­ten und or­dent­lich mit Kraft­fut­ter ver­sor­gen. Auch wenn das un­ge­wöhn­lich klin­gen mag, in Nord­und Süd­ame­ri­ka ist das eben­so wie in Aus­tra­li­en ei­ne gän­gi­ge Pra­xis (sie­he un­ten). Auch Stück­ler gibt zu: „Die Ide­al­vor­stel­lung des Kon­su­men­ten, wie ein Tier ge­hal­ten wer­den soll, lie­fert nicht un­be­dingt die bes­te Fleisch­qua­li­tät.“In den ty­pi­schen Steak­län­dern wird recht kom­pro­miss­los viel Kraft­fut­ter ein­ge­setzt, wo­bei hier­zu­lan­de Rin­der vor al­lem das fres­sen, was auf Wie­sen und Wei­den wächst. „Durch die Kräu­ter und Grä­ser hat das Fleisch ei­nen hö­he­ren Was­ser­ge­halt. Das sieht man, wenn man es nach dem Gril­len an­schnei­det. Das wird dann oft fälsch­li­cher­wei­se Blut ge­nannt“, so Bit­ter­mann. Ein sol­ches, ty­pisch ös­ter­rei­chi­sches Fleisch soll man des­halb heiß, aber nicht zu lan­ge gril­len. Wäh­rend et­wa ein US-Steak, bei dem vor al­lem Kraft­fut­ter ein­ge­setzt wur­de, ru­hig län­ger auf dem hei­ßen Rost lie­gen darf.

Ge­nau­so wie die Mar­mo­rie­rung für die Saf­tig­keit wich­tig ist, ist die Rei­fung für die Zart­heit un­er­läss­lich. 14 Ta­ge sind für die bei­den Fleisch­ex­per­ten das Mi­ni­mum, vier Wo­chen hin­ge­gen sei­en ide­al. Ob ein Fleisch ge­reift wird, hängt vom Teil­stück ab und da­von, was man dar­aus ma­chen will. Im Ge­gen­satz zu Fleisch, das fa­schiert, ge­kocht oder ge­düns­tet wer­den soll, muss Fleisch zum Gril­len oder Bra­ten lan­ge und fach­ge­recht rei­fen.

Auch das ist üb­ri­gens ein Grund, war­um Fleisch aus Über­see so be­liebt ist. Der lan­ge Trans­port in Con­tai­nern wird gleich für die Rei­fung ge­nützt. „Aber ös­ter­rei­chi­sches Fleisch wird im­mer bes­ser. Wir wer­den bald kei­nes aus Über­see mehr brau­chen“, sagt Bit­ter­mann. Und das dürf­te hei­mi­schen Grill­meis­tern ganz sym­pa­thisch sein.

»Die Ide­al­vor­stel­lung des Kon­su­men­ten lie­fert nicht un­be­dingt das bes­te Fleisch.«

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