Krus­tier­te Rin­der­brust au four

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Nach­dem man ei­ne Rin­der­brust in Wur­zel­brü­he ge­dämpft hat, be­streicht man sie mit Ei, be­streut sie mit in But­ter ge­schwitz­ten Scha­lot­ten, fei­nen Kräu­tern, wei­ßem Pfef­fer, Salz und Mus­kat­blü­te und gibt ei­ne Mi­schung von ge­rie­be­ner Sem­mel und Par­me­s­an­kä­se dar­über. Dann quirlt man But­ter mit et­was Milch, Ei­dot­ter und Salz und be­träu­felt da­mit die in den Ofen ge­stell­te Rin­der­brust, läßt sie bei gu­ter Ober­hit­ze an­bra­ten, be­streicht sie noch­mals mit der Mas­se und der Kräu­ter­mi­schung, bis sich ei­ne Krus­te bil­det. Hier­zu paßt ei­ne Gar­ni­tur von ge­ba­cke­nen, ro­hen Kar­tof­feln (pom­mes de terre fri­tes) und ei­ne Ka­pern­so­ße.“ Gar­nie­rung: Das Gril­len spiel­te ein­deu­tig ei­ne Ne­ben­rol­le, als Li­na Mor­gens­tern 1905 ihr „Il­lus­trier­tes Koch­buch“ver­fass­te. Ge­ra­de ein­mal Schweins­ko­te­letts wur­den „gril­liert“, ei­ne Schweins­keu­le hat man am Spieß ge­dreht. Wenn Rind­fleisch gril­liert wer­den soll­te, lau­tet die An­lei­tung stets, es zu dämp­fen (wo­mit die Kö­chin wohl sie­den mein­te), be­vor das Fleisch auf den Rost ge­legt wur­de.

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