Der Kä­se und die Höh­len

Kä­se­klas­si­ker wie Ro­que­fort oder Em­men­ta­ler wer­den tra­di­tio­nell in Höh­len ge­reift.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - KA­RIN SCHUH

Hier­zu­lan­de ist die Rei­fung von Kä­se in Höh­len eher die Aus­nah­me und we­ni­ger be­kannt. In an­de­ren Län­dern mit gro­ßer Kä­se­tra­di­ti­on weiß man die Wir­kung des Gesteins und des­sen kon­stan­tes Kli­ma schon lang zu schät­zen. So et­wa in Frank­reich, wo seit Jahr­hun­der­ten Ro­que­fort in feuch­ten Höh­len des fran­zö­si­schen Zen­tral­mas­sivs reift. Der Blau­schim­mel­kä­se aus ro­her Schaf­milch wird schon seit rund 2000 Jah­ren her­ge­stellt. Im Jahr 1411 er­hielt die Re­gi­on Ro­que­fort von Karl VI. das Mo­no­pol für die Kä­se­rei­fung in Kalk­stein­höh­len des Berg­mas­sivs Com­ba­lou. Auch heu­te noch wird der Kä­se in den bis zu zwei Ki­lo­me­ter tie­fen Höh­len der Rei­fe­kel­ler So­cie­te,´ Papillon oder Ga­b­ri­el Cou­let ge­la­gert. Ro­que­fort trägt üb­ri­gens als ers­ter Kä­se Frank­reichs seit 1925 das Gü­te­sie­gel AOC, das für ei­ne kon­trol­lier­te Her­kunfts­be­zeich­nung steht.

Auch an­de­re Blau­schim­mel­kä­se­sor­ten wer­den tra­di­tio­nell in Höh­len ge­reift, wie et­wa der ita­lie­ni­sche Gor­gon­zo­la oder der spa­ni­sche Qu­e­so de Ca­b­ra­les, der in den Höh­len As­tu­ri­ens ge­la­gert wird.

Aber auch Schnitt- und Hart­kä­se­sor­ten wer­den gern im küh­len, feuch­ten Kli­ma ei­ner Höh­le ge­la­gert. Zum Bei­spiel der auf der Ba­lea­ren­in­sel Menor­ca be­hei­ma­te­te Mahon,´ des­sen Ge­schich­te bis ins 13. Jahr­hun­dert zu­rück­reicht. Schwei­zer Höh­len. Auch die Schwei­zer set­zen auf die­se Form der Rei­fung. In der Kalt­bach­höh­le, ei­ner na­tür­li­chen Sand­stein­höh­le im Kan­ton Lu­zern, wer­den seit den 1950er-Jah­ren Em­men­ta­ler, Grey­er­zer oder Ra­clette ge­la­gert. Erst vor we­ni­gen Jah­ren wur­de die­se Höh­le, in der der Kä­se­her­stel­ler Em­mi sei­ne Pro­duk­te la­gert, mas­siv er- wei­tert. Und auch in Ti­rol wird hin und wie­der Berg­kä­se in Höh­len ge­reift.

Die Höh­len­rei­fung ist ei­ne der äl­tes­ten Me­tho­den, um Kä­se zu pro­du­zie­ren. Im­mer­hin ist die Rei­fung zwar kei­ne Pro­duk­ti­ons­me­tho­de im ei­gent­li­chen Sinn, aber ein we­sent­li­cher Be­stand­teil, dass Kä­se zu dem wird, was er sein soll: ein aro­ma­ti­sches Milch­pro­dukt. Dass sich Höh­len der­art gut für die La­ge­rung eig­nen, liegt an der kon­stan­ten, stets küh­len Tem­pe­ra­tur (rund zehn Grad Cel­si­us) so­wie an der recht ho­hen Luft­feuch­tig­keit (um die 95 Pro­zent). Ei­ne zu nied­ri­ge Luft­feuch­tig­keit wür­de den Kä­se aus­trock­nen las­sen und die Rei­fung ver­hin­dern.

Weich­kä­se wie Brie oder Ca­mem­bert rei­fen üb­ri­gens von au­ßen nach in­nen – und sind in­ner­halb we­ni­ger Wo­chen fer­tig. Wäh­rend an­de­re Kä­se­sor­ten gleich­mä­ßig durch den gan­zen Laib und meh­re­re Jah­ren rei­fen müs­sen.

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