Fisch­sa­la­mi? Fisch­sa­la­mi!

Der Hau­ben­koch Jo­hann Par­zer macht in Gmun­den Wurst – aber nicht aus Fleisch, son­dern aus

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Es ist et­was, was im Kopf zu­nächst ein­mal über­haupt nicht zu­sam­men­geht: Fisch und Wurst. Wurst aus Fisch. Der Gm­und­ner Hau­ben­koch Jo­hann Par­zer hat sich da­von aber nicht ab­hal­ten las­sen – und sich in den ver­gan­ge­nen Jah­ren gleich meh­re­re Fi­schwürs­te aus­ge­dacht: ei­ne Weiß­wurst aus Fisch, ei­ne Brat­wurst, die er im Fisch & Pas­ta in Gmun­den als Bos­na ver­kauft – und, sein wahr­schein­lich un­ge­wöhn­lichs­tes Pro­dukt: ei­ne Sa­la­mi ganz aus Fisch. Die – zu­ge­ge­be­ner­ma­ßen wi­der Er­war­ten – schmeckt: ein biss­chen nach Räu­cher­fisch. Und vor al­lem die dün­ne­re Sa­la­mi­va­ri­an­te, der knab­ber­n­os­si-ähn­li­che so­ge­nann­te Kn­ab­ber­fisch, eben nach: Sa­la­mi. Auch in der Kon­sis­tenz.

Das hat aber auch län­ger ge­dau­ert. „Die Sa­la­mi war ei­ne hef­ti­ge Sa­che“, er­zählt Par­zer, der zu­sam­men mit dem Gm­und­ner Flei­scher­meis­ter Her­mann Gru­ber an der Wurst her­um­ge­tüf­telt hat. „Da ha­ben wir si­cher zwei Jah­re lang her­um­ge­schis­sen. Und viel weg­ge­schmis­sen.“Ein­mal war die Sa­la­mi zu hart, ein­mal war sie zu wäss­rig. Jetzt passt sie.

Ex­pe­ri­men­tiert ha­ben die bei­den auch mit un­ter­schied­li­chem Fisch: mit Lachs und („Sie wer­den jetzt la­chen“) so­gar mit Pan­gasi­us. „Als der aus der Selch her­aus­kam, war prak­tisch nichts mehr da. Da sieht man, was das für ein Fisch ist.“Ge­wor­den ist es letzt­lich die Lachs­fo­rel­le aus hei­mi­scher Zucht. Die Wurst ist zu hun­dert Pro­zent fleisch­frei. Sie be­steht zu 95 Pro­zent aus Fisch, den Rest ma­chen Pflan­zen­fett (die Kon­sis­tenz!) und Ge­wür­ze aus. Es braucht Er­klä­rung. „Vie­le sind to­tal be­geis­tert, an­de­ren schmeckt die Sa­la­mi gar nicht“, sagt Jo­hann Par­zer. Vie­les spie­le sich da­bei im Kopf ab. Es hand­le sich je­den­falls um ein Pro­dukt, das man

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