Wenn der Saft den Wein ver­drä

Ein 23-jäh­ri­ger Koch und Stu­dent hat mit sei­nem Kol­le­gen den al­ko­hol­frei­en Spei­se­be­glei­ter Rau­reif auf den Markt ge­bracht. Die Haupt­rol­len spie­len da­bei Ver­jus und Vo­gel­bee­re.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Bernd Menzl ist ein biss­chen ner­vös. „Es ist erst un­se­re zwei­te Ab­fül­lung, und das ers­te Mal bei die­sem Ab­fül­ler“, sagt der 23-Jäh­ri­ge und führt in die Ab­füll­an­la­ge des Ge­trän­ke­her­stel­lers Ferdl Most im ober­ös­ter­rei­chi­schen Most­vier­tel. Ganz fremd ist ihm der Be­trieb al­ler­dings nicht. „Mein Va­ter ist Ge­schäfts­füh­rer bei Ke­li“, sagt er an­ge­sichts der vie­len Kis­ten des ös­ter­rei­chi­schen Li­mo­na­den­her­stel­lers, die hier von ei­ner Mit­ar­bei­te­rin mit ei­nem Ga­bel­stap­ler trans­por­tiert wer­den.

Mit Ke­li – der ös­ter­rei­chi­schen Mar­ke, die in den 1950er-Jah­ren ent­wi­ckelt wur­de und in den An­fän­gen mit exo­ti­schen Ge­schmä­ckern wie Ana­nas und dem Zu­satz „mit rei­nem Zu­cker“ge­wor­ben hat –, hat Bernd Menzl al­ler­dings we­nig am Hut. Im­mer­hin soll das Ge­tränk, das er an die­sem Nach­mit­tag zum zwei­ten Mal ab­füllt, ex­pli­zit kei­ne Li­mo­na­de sein, son­dern viel­mehr ein al­ko­hol­frei­es Er­fri­schungs­ge­tränk, ein Spei­se­be­glei­ter, der ei­ne Al­ter­na­ti­ve zum Wein sein soll.

Menzl hat ge­mein­sam mit sei­nem Stu­di­en­kol­le­gen Patrick Zech­meis­ter ein Ge­tränk na­mens Rau­reif ent­wi­ckelt, das sich so­mit in die Rei­he der Neu­ent­wick­lun­gen auf dem hei­mi­schen Ge­trän­ke­markt ein­ord­net (sie­he un­ten). Die Zu­ta­ten­lis­te für das Ge­tränk ist recht kurz: Was­ser, Ver­jus, Vo­gel­bee­re, Aro­nia­bee­re und Ho­lun­der­bee­re. Zu­cker wird hier kei­ner zu­ge­setzt, le­dig­lich der oh­ne­hin in den Frucht­säf­ten und dem Ho­lun­der­beer­si­rup vor­kom­men­de Zu­cker ist ent­hal­ten.

Auf die Fra­ge, wie er denn ge­nau auf die­se Kom­bi­na­ti­on ge­kom­men sei, muss Menzl ein biss­chen aus­ho­len. Der Ober­ös­ter­rei­cher hat rund ein­ein­halb Jah­re in der Kü­che des Mühl­tal­hofs in Neu­fel­den ge­ar­bei­tet. „Dort ha­be ich wirk­lich viel ge­lernt. Das Tol­le ist, dass dort drei Ge­ne­ra­tio­nen ar­bei­ten, und von al­len kann man et­was ler­nen“, sagt Menzl. Im Mühl­tal­hof hat er auch den Ver­jus, den Saft un­rei­fer Trau­ben, ken­nen­ge­lernt. „Er wur­de in der Kü­che oft ein­ge­setzt, als Es­si­ger­satz oder auch mit So­da als Ape­ri­tif.“Auch Bee­ren spiel­ten stets ei­ne gro­ße Rol­le. Aus ge­sund­heit­li­chen Grün­den hat sich Menzl dann aber be­ruf­lich um­ori­en­tiert und in Krems an der Fach­hoch­schu­le ein Stu­di­um (Tou­rism and Lei­su­re Ma­nage­ment) be­gon­nen. „Als Stu­dent hat­te ich dann wie­der mehr Zeit für mich und koch­te da­heim. Das ist trotz­dem ei­ne Lei­den­schaft, die ich bei­be­hal­ten will.“ Ge­nug vom So­da-Zi­tron. Ir­gend­wann hat er be­gon­nen, an ei­nem al­ko­hol­frei­en Spei­se­be­glei­ter zu tüf­teln. „Ich trin­ke gern Wein zum Es­sen, aber wenn man ein­mal kei­nen Al­ko­hol will, gibt es nicht viel – au­ßer das ewi­ge So­da-Zi­tron.“Sei­ne Krea­ti­on soll­te kein klas­si­scher Frucht­saft sein, kei­ne Li­mo­na­de, kei­ne Koh­len­säu­re ha­ben und nicht auf Tee- oder Kaf­fee­ba­sis be­ru­hen.

Al­so hat Menzl mit Ver­jus ex­pe­ri­men­tiert. Die an­de­ren Zu­ta­ten wa­ren für ihn na­he­lie­gend. „Bei mei­nen El­tern im Gar­ten wach­sen Ho­lun­der­stau­den, Vo­gel- und Aro­nia­bee­ren. Da darf der Gar­ten noch Gar­ten sein, kein Golf­platz­ra­sen.“Al­so ka­men die drei Bee­ren auch da­zu. „Beim Ho­lun­der macht ja je­der et­was mit den Blü­ten. Aber man kann sie auch ver­blü­hen las­sen und auf et­was Neu­es war­ten, der Ge­dan­ke hat mir ge­fal­len. Au­ßer­dem mag ich die Ho­lun­der­bee­re, dar­an hab ich schö­ne Kind­heits­er­in­ne­run­gen“. Die Vo­gel­bee­re – die ge­mein­hin vor al­lem zu Schnaps ver­ar­bei­tet ge­schätzt wird – wird im Haus Menzl auch zu Mar­me­la­de oder Chut­ney ver­ar­bei­tet. „Zum Fleisch ist das su­per, statt der Prei­sel­bee­ren.“Die Vo­gel­bee­re gibt dem Ge­tränk auch die fein­her­be, leicht bit­te­re No­te, die das Gan­ze deut­lich von ei­ner Li­mo­na­de ab­hebt. „Sie braucht den Frost, da­mit sie den Groß­teil der Bit­ter­stof­fe ver­liert. Die Vo­gel­bee­re ist ein bissl rau, der Ver­jus noch nicht ganz reif. So sind wir auch auf den Na­men ge­kom­men.“

Et­wa ein Jahr lang hat Menzl an der rich­ti­gen Re­zep­tur ge­ar­bei­tet. „Ich woll­te das aber nicht al­lein ma­chen, al­so frag­te ich bei mei­nen Stu­di­en­kol­le­gen. Den Patrick hat das gleich in­ter­es­siert, wir er­gän­zen uns gut und tei­len das auf“, sagt Menzl.

Ge­nau will er das Re­zept na­tür­lich nicht ver­ra­ten. Wo­bei le­dig­lich die Men­genab­ga­ben ge­heim blei­ben. Beim Ver­jus wer­den zwei ver­schie­de­ne Sor­ten ver­wen­det: ein leicht süß­li­cher, oran­ge­far­be­ner Ver­jus und ein jün­ge­rer,

»Ich trin­ke gern Wein zum Es­sen, woll­te aber ei­ne al­ko­hol­freie Al­ter­na­ti­ve.«

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