Wurst­kü­che

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Wurst auf ma­xi­mal 70 Grad er­hitzt wird. In dem Ge­rät liegt be­reits ei­ne an­de­re Wurst. „Das ist ei­ne Kräu­ter-Ex­tra, die zwei wer­den sich schon ver­tra­gen“, sagt Ringl, der be­son­ders stolz dar­auf ist, dass vie­le Deut­sche sei­ne Weiß­wurst kau­fen und sie mit in die Hei­mat neh­men. Er führt das auf die gu­te Fleisch­qua­li­tät zu­rück. Die ver­ar­bei­te­ten Tie­re stam­men von Bau­ern aus dem Wald­vier­tel, wo auch Ringls Groß­va­ter einst mit der Flei­sche­rei be­gon­nen hat.

Die hel­le Far­be hat die Weiß­wurst üb­ri­gens des­halb, weil we­der Rind­fleisch noch Pa­pri­ka ent­hal­ten ist und sie nicht ge­räu­chert wur­de. Wäh­rend Ringl das er­klärt, ist Herr Andre­as schon da­mit be­schäf­tigt, ei­ne Knack­wurst mit ei­nem Bind­fa­den ab­zu­bin­den. „Das ist klas­si­sches Wie­ner Hand­werk, man nennt das die böh­mi­sche Me­tho­de. Die Gro­ßen ma­chen das nicht mehr, sie ha­ben Au­to­ma­ten mit Ei­sen­klam­mern.“So et­was gibt es hier ge­nau­so we­nig wie Mehl in der Wurst.

„Mehl braucht man nur, wenn man Fett zu­setzt, da­mit sich das Fett bin­det.“Und war­um gibt man Fett da­zu? „Um es bil­lig zu ma­chen“, er­klärt Herr Ringl und ver­ab­schie­det sich. Im­mer­hin ste­hen heu­te noch ein paar an­de­re Wurst­sor­ten auf dem Pro­gramm.

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