Lar­do aus dem Bur­gen­land

Win­zer Bern­hard Liszt macht die Haupt­zu­ta­ten sei­nes Heu­ri­gen – Wein, Brot und Schwei­ne­fleisch – lie­ber selbst. Die Frei­land­schwei­ne woh­nen ne­ben­an.

Die Presse am Sonntag - - Essen & Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Bei Bern­hard Liszt schei­nen die Uh­ren rück­wärts zu ge­hen. „Ei­nen Schritt zu­rück“steht auf ei­ner Ta­fel in sei­nem Heu­ri­gen­lo­kal ge­schrie­ben. Und wenn der Win­zer und Heu­ri­gen­be­trei­ber über sei­ne Ar­beit spricht, dann fal­len des Öf­te­ren die Wor­te „wie frü­her“. Auch wenn das auf den ers­ten Blick ab­ge­dro­schen klin­gen mag – denn mit Omas Re­zept wer­ben selbst die Gro­ßen seit Lan­gem –, so scheint das hier ernst­haft be­trie­ben zu wer­den. „Wie frü­her“be­schränkt sich bei dem Win­zer aus dem bur­gen­län­di­schen Leit­ha­pro­ders­dorf (Ei­sen­stadt-Um­ge­bung) nicht nur auf das Wein­ma­chen. Wie frü­her wer­den hier vor al­lem auch die Pro­duk­te, die beim Heu­ri­gen ver­kauft wer­den, her­ge­stellt.

„Es gibt drei wich­ti­ge Din­ge beim Heu­ri­gen: Wein, Brot und Schwei­ne­fleisch, das ver­su­chen wir al­les selbst zu ma­chen.“Al­so wird nicht nur das Brot im ei­ge­nen Holz­ofen selbst ge­ba­cken, son­dern auch der Rog­gen, der da­für ver­wen­det wird, selbst an­ge­baut. Das Fleisch, der Speck und die Würs­te stam­men von den ei­ge­nen Schwei­nen, die am Fu­ße des Pfef­fer­büch­sels le­ben. De­ren Fut­ter (et­wa Wie­sen­kräu­ter, Klee oder Mair­ü­ben) wächst gleich da­ne­ben – oder bes­ser ge­sagt mit­ten­drin. „Tu­ro­pol­je­schwei­ne kön­nen Grün­flä­chen zu 100 Pro­zent ver­wer­ten, sie könn­ten nur da­von le­ben. Ei­ne nor­ma­le Sau kann das nicht.“Liszt spricht gern von ei­nem in sich ge­schlos­se­nen Kreis­lauf, wenn er von sei­ner Land­wirt­schaft spricht. „Na­tür­lich geht das nicht al­les auf ein­mal, aber in klei­nen Schrit­ten.“So sind in den letz­ten Jah­ren zum nor­ma­len Wein­bau­be­trieb eben die Schwei­ne – und al­les, was sie brau­chen –, Bie­nen und ein klei­ner Ge­mü­se­gar­ten da­zu­ge­kom­men. Seit dem Vor­jahr wird der kom­plet­te Be­trieb bio­lo­gisch be­wirt­schaf­tet.

Der­zeit wer­den ge­ra­de neue Pro­duk­ti­ons­räu­me für den Wein, aber auch Flei­sch­rei­fe­räu­me ge­baut. Im Ju­ni soll der Neu­bau – in­klu­si­ve 150 Qua­drat­me­ter gro­ßem Dach­gar­ten, auf dem auch Obst­bäu­me Platz ha­ben – er­öff­nen. In den neu­en Rei­fe­räu­men will man dann vor al­lem die Lar­doPro­duk­ti­on for­cie­ren, je­ner zar­te, wei­ße Rü­cken­speck, den man vor­wie­gend aus Ita­li­en kennt.

„Die Frei­land­schwei­ne eig­nen sich da­zu be­son­ders gut, weil sie ei­nen sehr ho­hen Fett­ge­halt ha­ben“, sagt Alex Wal­zer, Kü­chen­chef im Heu­ri­gen, der zu­vor un­ter an­de­rem im Kuss­maul und im Pa­lais Co­burg in Wi­en, aber auch in New York tä­tig war. „Dort ha­ben wir über­all mit tol­len Pro­duk­ten ge­ar­bei­tet. Aber was mir hier so gut ge­fällt, ist, dass hier auch gleich die Pro­duk­te ent­ste­hen“, sagt Wal­zer auf dem Weg zum Pfef­fer­büch­sel. Auf dem Hü­gel – der sei­nem Na­men dem his­to­ri­schen Fried­hof­sturm ver­dankt – le­ben der­zeit rund 30 Schwei­ne der Ras­sen Man­ga­litza, Du­roc und Tu­ro­pol­je. Auf Letz­te­re will sich der Win­zer spe­zia­li­sie­ren. „In den 90er-Jah­ren gab es nur mehr 18 Stück da­von, man braucht auch ei­ne Gen­ty­pi­sie­rung, da­mit man sie züch­ten kann. Sie sind von der Fleisch­qua­li­tät un­er­reicht und auch vom Ge­müt. Das sind sehr ge­müt­li­che Tie­re.“Liszt ver­gleicht das Fleisch gern mit dem Ko­ber­ind. Die Man­ga­litz­aschwei­ne sind hin­ge­gen ein biss­chen schreck­haf­ter. „Was aber nicht heißt, dass sie blöd sind, im Ge­gen­teil“, sagt Alex Wal­zer, der die Tie­re gern be­ob­ach­tet. „Manch­mal setz­ten wir uns am Abend mit ei­nem Glas Wein her. Es ist ei­ne Freu­de, ih­nen beim Fres­sen zu­zu­schau­en.“ Dry-aged-Man­ga­litza. Erst letz­te Wo­che wur­den die ers­ten Schwei­ne ge­schlach­tet. Die­se Ar­beit über­nimmt ein Schlach­ter und Bio-Bau­er aus Parn­dorf, der Win­zer und sein Kü­chen­chef er­hal­ten die Schwei­ne­hälf­ten in­klu­si­ve In­ne­rei­en, die sie dann zur Gän­ze im Lo­kal ver­wer­ten. „Wir las­sen das Fleisch nicht nur ei­ne Wo­che rei­fen, son­dern fünf, sechs Wo­chen, wie beim Rind­fleisch“, sagt Liszt. Im neu­en Rei­fe­raum soll das Dry-aged-Man­ga­litza dann auch für die Gäs­te zu be­sich­ti­gen sein.

Das Fleisch der wol­li­gen Man­ga­litz­aschwei­ne wird auch für den Lar­do ver­wen­det, da es noch ein biss­chen fet­ter ist. Liszt hat sich für des­sen Rei­fung ei­nen Trog aus Wach­au­er Mar­mor ma­chen las­sen. Ei­gent­lich ha­be er zu­erst an ita­lie­ni­schen Car­ra­ra-Mar­mor ge­dacht, den man tra­di­tio­nell da­für ver­wen­det. Ein Be­kann­ter ha­be ihn dann aber auf die Idee mit dem Wach­au­er Mar­mor ge­bracht. „Das liegt nä­her“, sagt Liszt und holt gleich et­was aus, um die Ge­schich­te des Specks zu er­zäh­len: „Lar­do war ja frü­her das Es­sen der Berg­ar­bei­ter in Car­ra­ra, sie ha­ben das ge­braucht für die Kraft. Da hat­te je­der ei­ne Tru­he da­heim, in der er sei­nen Rü­cken­speck mit Meer­salz und Ge­wür­zen ge­la­gert hat. Nach ei­nem Jahr wur­de der Lar­do ge­ges­sen.“

Ähn­lich wird nun auch der bur­gen­län­di­sche Lar­do her­ge­stellt. Je ei­ne

Das Brot wird nicht nur selbst ge­ba­cken, der Rog­gen da­zu wird auch hier an­ge­baut. Der Rü­cken­speck reift mit Salz und Kräu­tern ein Jahr lang in ei­ner Tru­he aus Mar­mor.

Schicht Salz, Rü­cken­speck und Kräu­ter wer­den in die Mar­mor­tru­he im Kel­ler ge­schich­tet, die­se wird mit ei­nem Mar­mor­de­ckel ver­schlos­sen, und der Speck hat dann zwölf bis 18 Mo­na­te Zeit zu rei­fen. „Je län­ger, des­to bes­ser. “Her­aus kommt ein fei­ner wei­ßer Lar­do mit leicht ro­sa Far­be.

Ver­wen­det wer­den soll der Lar­do, ge­nau­so wie die an­de­ren Fleisch­pro­duk­te auch, vor­wie­gend im ei­ge­nen Heu­ri­gen. „Wir wol­len schon auch ei­nen Shop ma­chen, aber was da ist, ist da. So viel ha­ben wir auch nicht, und die Lar­dopro­duk­ti­on dau­ert ein Jahr, Schin­ken ein bis zwei Jah­re“, sagt Liszt.

Im Ort sei er an­fangs schon ein biss­chen ko­misch an­ge­schaut wor­den, weil er auf ein­mal wie­der so ar­bei­tet, wie sei­ne Groß­el­tern ar­bei­te­ten. „Man muss auch ei­nen Spin­ner ha­ben, um das zu ma­chen.“Es sei viel Ar­beit, sich um die Tie­re, den Wein und die Land­wirt­schaft zu küm­mern. „Aber es zahlt sich eben aus.“ Wein­gut und Heu­ri­ger Liszt Haupt­stra­ße 10, 2443 Ge­mein­de Leit­ha­pro­ders­dorf, Aus­steck­ter­mi­ne: 17. bis 30. Ok­to­ber, 29. 11. bis 11. 12.,

022 55/6227, www.liszt­wein.at Sau­tanz: Ur­sprung Pfef­fer­büch­sel Sechs­gang-De­gus­ta­ti­ons­me­nü rund ums Pfef­fer­büch­sel­schwein: 16. und 17. 9. (ab 17.30 Uhr; mit Emp­fang beim Schwei­ne­ge­he­ge; Rest­plät­ze)

Fa­b­ry

Der Speck reift in der Mar­mor­kis­te.

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