Der Wein oh­ne Al­ko­hol

Mar­kus Weiss pro­du­ziert mit Na­ti­ve Gra­pe ein al­ko­hol­frei­es fer­men­tier­tes Wein­trau­ben­ge­tränk – und aus­drück­lich kei­nen al­ko­hol­frei­en Wein.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Al­ko­hol­frei­er Wein hat nicht un­be­dingt den bes­ten Ruf: dünn, wäss­rig und viel zu süß, lau­tet meist das Ur­teil. Das weiß of­fen­bar auch der Win­zer Mar­kus Weiss, der ei­nen Wein oh­ne Al­ko­hol auf den Markt ge­bracht hat, die Be­zeich­nung al­ko­hol­frei­en Wein aber ver­mei­det. Statt­des­sen spricht er lie­ber von ei­nem al­ko­hol­frei­en fer­men­tier­ten Wein­trau­ben­ge­tränk, was die Sa­che auch ganz gut be­schreibt. Denn ei­nes vor­weg: An je­ne dün­nen Pseu­do­wei­ne, die meist man­gels Al­ter­na­ti­ven von Schwan­ge­ren kon­su­miert wer­den, er­in­nert sein Pro­dukt nicht.

Viel eher er­in­nert Na­ti­ve Gra­pe – so nennt Weiss sein Pro­dukt – an Kom­bu­cha, ein in Asi­en gän­gi­ges Ge­tränk, das aus fer­men­tier­tem Tee be­steht. „Wir ha­ben ein­fach statt des Tees Wein­trau­ben ge­nom­men“, er­klärt Mar­kus Weiss, der mit sei­nen Brü­dern im el­ter­li­chen Wein­gut in Gols ar­bei­tet und haupt­be­ruf­lich Qua­li­täts­ma­na­ger bei ei­nem gro­ßen Ge­trän­ke­her­stel­ler ist. Rund fünf Jah­re hat er an Na­ti­ve Gra­pe ge­ar­bei­tet. „Bis 2014 ha­be ich an der Bo­ku stu­diert: Le­bens­mit­tel- und Bio­tech­no­lo­gie. Da ha­ben wir ver­schie­de­ne Sa­chen fer­men­tiert: Jo­ghurt, Bier aber na­tür­lich auch Wein.“

Er ha­be sich dann ge­mein­sam mit sei­nem Bru­der Chris­ti­an auf die Su­che nach ei­nem fer­men­tier­ten al­ko­hol­frei­en Ge­tränk aus Wein­trau­ben ge­macht, das ihm auch schmeckt. „Wir sind al­le sehr vi­no­phil in der Fa­mi­lie. Ein rich­ti­ges Es­sen oh­ne gu­ten Wein geht da gar nicht. Aber wenn es eben ein­mal kein Al­ko­hol sein soll, dann ist es gut, wenn es ei­ne Al­ter­na­ti­ve gibt“, sagt er und führt in die Pro­duk­ti­ons­räu­me des Be­triebs.

Seit gut ei­ner Wo­che wird in Gols schon ge­ern­tet. We­gen des Frosts im Früh­ling wird heu­er wohl nur die Hälf­te der durch­schnitt­li­chen Ern­te­men­ge ein­ge­fah­ren. Das Wein­gut, das sei­ne El­tern Ger­hard und In­ge­borg Weiss füh­ren, hat gut zehn Hekt­ar. „Mit sehr viel Jung­an­la­gen, im Voll­aus­bau wer­den wir bei 18 Hekt­ar sein.“Die Pro­duk­ti­on von Na­ti­ve Gra­pe funk­tio­niert ähn­lich wie beim Wein. Im Un­ter­schied zu gän­gi­gem al­ko­hol­frei­en Wein wird al­ler­dings nicht nach­her der Al­ko­hol ent­zo­gen, son­dern so ge­ar­bei­tet, dass wäh­rend der Pro­duk­ti­on erst gar nicht viel Al­ko­hol ent­steht (der dann aber den­noch ent­zo­gen wer­den muss). Die Trau­ben wer­den al­so ge­presst und an­schlie­ßend dop­pelt fer­men­tiert. Na­ti­ve Gra­pe gibt es in den Sor­ten Char­don­nay und Mer­lot, al­ler­dings darf er nur Weiß und Rot ge­nannt wer­den, da es sich um kei­nen Wein han­delt (wäh­rend Wein näm­lich ein land­wirt­schaft­li­ches Pro­dukt ist, fällt Na­ti­ve Gra­pe un­ter die Ka­te­go­rie Le­bens­mit­tel).

Zu­erst wird der kla­re Saft der Trau­ben (die Trub­stof­fe ha­ben sich be­reits ab­ge­setzt) wie beim Wein mit He­fe ver­setzt. „Das ist die an­ae­ro­be Fer­men­ta­ti­on, al­so un­ter Sau­er­stoff­aus­schluss.“Bei der zwei­ten Fer­men­ta­ti­on kom­men Bak­te­ri­en und Sau­er­stoff zum Ein­satz, sie ist der Es­sig­pro­duk­ti­on ähn­lich. Da­bei bau­en die Bak­te­ri­en den bei der ers­ten Gä­rung ge­bil­de­ten Al­ko­hol wie­der ab. Wo­bei eben bei der ers­ten Fer­men­ta­ti­on dank ei­ner spe­zi­el­len Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung sehr we­nig Al­ko­hol pro­du­ziert wur­de. Wie ge­nau das funk­tio­niert, will Weiss nicht ver­ra­ten. Im­mer­hin wur­de fünf Jah­re lang dar­an ge­tüf­telt – spe­zi­ell an der Mi­schung aus Bak­te­ri­en und He­fen so­wie an den Tem­pe­ra­tu­ren. „Bei al­ko­hol­frei­em Wein wird fer­ti­ger Wein phy­si­ka­lisch ab­de­stil­liert, da­bei wird un­ter Va­ku­um der Al­ko­hol ab­ge­dampft. Ich bin stolz dar­auf, dass wir bio­tech­no­lo­gisch ei­nen Weg ge­fun­den ha­ben und nicht nach­her den gan­zen Al­ko­hol ent­zie­hen müs­sen, was das Gleich­ge­wicht stö­ren wür­de. So ist es har­mo­ni­scher.“Je­weils drei bis fünf Tage dau­ert ei­ne Fer­men­ta­ti­on. An­schlie­ßend reift das Ge­tränk noch bis in den No­vem­ber.

Der 2015er-Jahr­gang war der ers­te, mit dem der jun­ge Win­zer zu­frie­den war. „Ich woll­te da­zwi­schen schon ein paar Mal den Hut drauf­hau­en, wenn mein Bru­der nicht ge­sagt hät­te, wir pro­bie­ren es noch ein­mal.“Heu­er soll we­sent­lich mehr pro­du­ziert wer­den. „Das Ziel sind 10.000 Fla­schen.“Pa­s­teu­ri­siert und ab­ge­fühlt wird das Ge­tränk bei ei­nem Lohn­fül­ler in Nie­der­ös­ter­reich. Ver­kauft wird es in 0,375-Li­ter-Fla­schen, vor­wie­gend an die Gas­tro­no­mie. Geht es nach Mar­kus Weiss, soll es dort aber nicht als al­ko­hol­frei­er Wein an­ge­bo­ten wer­den.

We­gen des Frosts im Früh­ling macht die Ern­te heu­er nur die Hälf­te aus.

Die Fa­mi­lie Weiss be­treibt in drit­ter Ge­ne­ra­ti­on ein Wein­gut im bur­gen­län­di­schen Gols. Der­zeit be­wirt­schaf­ten sie zehn Hekt­ar. Mar­kus Weiss hat mit Na­ti­ve Gra­pe ein fer­men­tier­tes al­ko­hol­frei­es Wein­trau­ben­ge­trän­ke ent­wi­ckelt, das über die Gas­tro­no­mie ver­mark­tet wird. Wein­bau Fa­mi­lie Weiss: Markt­gas­se 1, 7122 Gols, 02173/2630, www.fa­mi­lie­weiss.at

Cle­mens Fa­b­ry

Der Gol­ser Win­zer Mar­kus Weiss pro­du­ziert ei­ne Art Kom­bu­cha aus Wein­trau­ben.

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