Rp­cho­ko­la¤e für Graf un¤ Ba­ron

Die Scho­ko­la­den­ma­nu­fak­tur Alt­mann & Küh­ne ist be­kannt für ihr Lili­put-Kon­fekt. Pro­du­ziert wird in ei­nem Wohn­haus in der Wie­ner Leo­pold­stadt – ganz oh­ne Fließ­band.

Die Presse am Sonntag - - Mein Geld - VON JEAN­NI­NE BIN­DER

Bei Alt­mann & Küh­ne wür­de man gern die Ge­schich­te vom K. u. K Lie­fe­ran­ten er­zäh­len, der schon den Kai­ser­hof mit Bon­bons ver­sorg­te. Denn das be­sa­gen die Ge­schich­ten. So ganz traut man sich das aber nicht, denn: „Lei­der gin­gen al­le dies­be­züg­li­chen Do­ku­men­te ver­lo­ren“, heißt es auf der Home­page des Be­trie­bes. Das ist aber gar nicht so wich­tig. Denn die Con­fi­se­rie, die für ihr Lili­put-Kon­fekt und die auf­wen­dig her­ge­stell­ten Schach­teln be­kannt ist, ver­sprüht auch so das Flair al­ter Zeit.

Be­kannt ist das Ge­schäfts­lo­kal am Wie­ner Gr­a­ben, das sei­ner­zeit von Jo­sef Hoff­mann ent­wor­fen wur­de. We­ni­ger be­kannt ist wohl, dass das Kon­fekt in der Ne­ger­leg­as­se in der Wie­ner Leo­pold­stadt her­ge­stellt wird. Je­de ein­zel­ne Pra­li­ne wird von Hand ge­formt, gla­siert, ge­ge­be­nen­falls mit Scho­ko­la­de über­zo­gen und ver­ziert. „Wir ver­su­chen, den Be­trieb so zu er­hal­ten, wie er 1923 war“, sagt Ka­rin Verena Pro­chaz­ka, die seit gut 30 Jah­ren ge­mein­sam mit In­ha­be­rin Pe­tra Heyt­ma­n­ek-Schick das Ma­nage­ment der Fir­ma in­ne­hat. Aus dem Jahr 1923 stam­men die ers­ten of­fi­zi­el­len Do­ku­men­te über die Fir­ma.

Gera­de wer­den Mar­zi­pan­ku­geln und Ha­sel­nuss-Nou­gat-Pra­li­nen pro­du­ziert. Fünf Ar­beits­schrit­te braucht es für die win­zi­gen Pra­li­nen. Al­lein ein Ki­lo die­ses Kon­fekts in Scho­ko­la­de zu tun­ken, dau­ert 20 Mi­nu­ten. Der­zeit ist Sai­son, sagt Kon­di­tor­meis­te­rin Eva Han­sa­lik, die die Pro­duk­ti­on in der Ma­nu­fak­tur lei­tet. Wäh­rend der Herbst­mo- na­te stel­len die sechs Mit­ar­bei­ter 700 bis 900 Ki­lo Kon­fekt pro Mo­nat her. Pro­du­ziert wird im Erd­ge­schoß ei­nes Wohn­hau­ses in der Leo­pold­stadt, im zwei­ten Stock, wo sich auch das Bü­ro be­fin­det, wer­den die Pra­li­nen in die kunst­vol­len Schach­teln ge­packt. Der Chauf­feur bringt sie ins Ge­schäft am Gr­a­ben. Das al­les in Echt­zeit: Her­ge­stellt wird im­mer das, was im Ge­schäft gera­de ge­braucht wird. Auch, weil sich die Scho­ko­la­de nicht gut la­gern lässt. Bis zu sechs Mo­na­te hält das Kon­fekt in erst­klas­si­ger Qua­li­tät, sagt Pro­duk­ti­ons­che­fin Han­sa­lik.

Denn bei Alt­mann & Küh­ne sind Halt­bar­keits­mit­tel ta­bu, ge­nau­so wie Fremd­fet­te und an­de­re Zu­satz­stof­fe. „Wir ver­wen­den nur ech­te Ku­ver­tü­re“, sagt Han­sa­lik. Fremd­fet­te ver­hin­dern, dass sich die Scho­ko­la­de leicht grau ver­färbt. Des­halb kön­ne Scho­ko­la­de im Su­per­markt oh­ne Küh­lung ge­la­gert wer­den. „Für un­se­re Scho­ko­la­de ist ei­ne Tem­pe­ra­tur zwi­schen 15 und 18 Grad ide­al“, sagt Han­sa­lik.

Wenn Sai­so ist, heißt das für die Mit­ar­bei­ter, Über­stun­den zu ma­chen. „Von Sep­tem­ber bis De­zem­ber ar­bei­ten wir sehr viel.“Ab Weih­nach­ten geht es in die ru­hi­ge­re Pha­se des Jah­res. Dann be­kom­men die Be­schäf­tig­ten Je­de Pra­li­ne wird von Hand mit Scho­ko­la­de über­zo­gen. reich­lich Zeit­aus­gleich, die Ar­beits­wo­che hat vor­über­ge­hend nur vier Ta­ge. Im Som­mer wird die Pro­duk­ti­on auf bis zu 300 Ki­lo Pra­li­nen im Mo­nat her­un­ter­ge­fah­ren. Die­ses fle­xi­ble Ar­beits­sche­ma trägt zum spür­bar gu­ten Be­triebs­kli­ma bei, sagt Han­sa­lik. Die Fluk­tua­ti­on sei ex­trem nied­rig. „Reich wird man hier nicht, aber wir ver­su­chen, je­den ein biss­chen glück­lich zu ma­chen“, sagt Ma­na­ge­rin Pro­chaz­ka. Gro­ße Ge­win­ne blie­ben kei­ne üb­rig. „Die Fir­ma kann sich er­hal­ten“, so Pro­chaz­ka. Ob­wohl das Kon­fekt aus dem Hau­se Alt­mann & Küh­ne mit ei­nem Ki­lo­preis von rund 95 Eu­ro bei­lei­be nichts für die klei­ne Geld­bör­se ist. Aber die Pro­duk­ti­on von Hand sei eben ex­trem auf­wen­dig. Die Per­so­nal­kos­ten ma­chen die Hälf­te der Ge­samt­kos­ten der Fir­ma aus.

Ein Ki­lo Kon­fekt kos­tet rund 95 Eu­ro. Gro­ße Ge­win­ne blei­ben trotz­dem kei­ne üb­rig.

Al­les bleibt gleich. Die Kun­den schät­zen das Tra­di­tio­nel­le an Alt­mann & Küh­ne, sagt Pro­chaz­ka. „Wir ha­ben im­mer wie­der Ver­su­che ge­star­tet, et­was im An­ge­bot zu ver­än­dern, neue Sor­ten an­zu­bie­ten.“Bei den Kun­den sei das über­haupt nicht an­ge­kom­men. Vie­le Stamm­kun­den wüss­ten ge­nau, wie die Schach­teln ein­ge­legt sind und ver­miss­ten dann ge­nau die­se ei­ne Sor­te, die feh­le. „Am bes­ten, es bleibt im­mer al­les gleich“, so Pro­chaz­ka.

Ein be­deu­ten­der Teil der Stamm­kund­schaft sei­en be­tuch­te Leu­te aus dem ers­ten Be­zirk. Auch ehe­ma­li­ge Adels­fa­mi­li­en kä­men re­gel­mä­ßig ein­kau­fen, auch die jün­ge­ren Ge­ne­ra­tio­nen. „Freund­li­che, gut si­tu­ier­te jün­ge­re Leu­te, die sich aber nicht als An­ge­hö­ri­ge des Adels de­kla­rie­ren“, sagt Eva Han­sa­lik. „Die Ba­ro­ne und Gra­fen ster­ben aus“, so Pro­chaz­ka. Auch im Aus­land kennt man Alt­mann & Küh­ne – ent­spre­chend vie­le Tou­ris­ten kä­men in das Ge­schäft. Und Fir­men, die Ge­schen­ke für Kun­den kau­fen.

Frü­her ein­mal hat­te Alt­mann & Küh­ne drei Fi­lia­len in Wi­en. Jetzt ist es nur noch ei­ne – und die wird ge­hegt und ge­pflegt: Nach lan­gen Ge­sprä­chen mit dem Bundesdenkmalamt darf nun end­lich re­no­viert wer­den. Der Bau von Jo­sef Hoff­mann soll so er­hal­ten blei­ben, wie er ist. Wie auch die Ma­nu­fak­tur. Ans Zu­sper­ren hat man hier näm­lich noch nie ge­dacht.

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