Leis­tungs­schau der Kö­che

Mor­gen, Mon­tag, wird der »A la Car­te Gui­de 2017« prä­sen­tiert. Die Spit­ze ist mit 21 Fünf-Ster­ne-Re­stau­rants so breit wie nie. Im Wes­ten gibt es viel Neu­es.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Man könn­te fast mei­nen, wir ge­hen heu­te nicht mehr es­sen oder manch­mal eben auch sehr gut es­sen. Heu­te ist man viel­mehr Teil ei­ner hoch pro­fes­sio­nel­len und un­ter­halt­sa­men ku­li­na­ri­schen Leis­tungs­schau. Das wird et­wa an den vie­len Re­stau­rants deut­lich, die ih­re Kü­che nicht mehr in ei­nem se­pa­ra­ten Raum ver­ste­cken, son­dern viel­mehr mit­ten im Ge­sche­hen – oder zu­min­dest hin­ter ei­ner Glas­wand – vor ih­ren Gäs­ten ko­chen. Manch­mal er­in­nert die of­fe­ne Kü­che an ei­ne Büh­ne, manch­mal gar an ei­nen Al­tar, zu dem al­le ehr­fürch­tig bli­cken.

Teil die­ser Ins­ze­nie­rung ist es wohl auch, dem Ser­vice­per­so­nal an­däch­tig zu lau­schen und brav zu ni­cken, wäh­rend es er­klärt, was sich al­les auf dem Tel­ler be­fin­det – an­statt ein­fach kurz Dan­ke zu sa­gen, wenn es ei­ne Spei­se auf den Tisch stellt. Denn ei­nes fällt schon auf: Die At­mo­sphä­re, in der wir es­sen, wird zwar im­mer le­ge­rer. Tisch­de­cken gibt es nur in Aus­nah­me­fäl­len, lan­ge Be­steck­rei­hen eben­so we­nig. Und wenn es noch ei­nen Dress­code gibt, dann lau­tet die­ser wohl: Je­ans und Snea­kers. Auf der an­de­ren Sei­te ist das ku­li­na­ri­sche Ni­veau in den Re­stau­rants aber sehr hoch, stei­gert sich den­noch ste­tig und kann auch in­ter­na­tio­nal mit­hal­ten.

Das wird et­wa im neu­en „A la Car­te Gui­de 2017“deut­lich, der mor­gen, Mon­tag, prä­sen­tiert wird. Hier ist näm­lich die Spit­ze der hei­mi­schen Re­stau­rants so gut und breit wie nie. Wa­ren es 2015 noch 16 Re­stau­rants, die mit der Höchst­wer­tung von fünf Ster­nen aus­ge­zeich­net wur­den, und im Gui­de 2016 schon 19 Fünf-Ster­ner, so wur­den im ak­tu­el­len Gui­de (Aus­ga­be 2017) gar 21 Re­stau­rants mit fünf Ster­nen (und 95 bis 99 von ma­xi­mal 100 Punk­ten) be­wer­tet. 29 Re­stau­rants wur­den mit vier Ster­nen aus­ge­zeich­net.

„Die ech­te Spit­ze, al­so die Fünf­und Vier-Ster­ner, wer­den über die Jah­re mit ei­nem Mul­ti­pli­ka­tor im­mer bes­ser, sie he­ben sich weit von der Mit­tel­gas­tro­no­mie ab, die es aber ge­nau­so braucht. Vor al­lem die jun­gen Kö­che aus dem Wes­ten ha­ben ei­nen wahn­sin­ni­gen Ehr­geiz und ori­en­tie­ren sich an in­ter­na­tio­na­len Vor­bil­dern“, sagt Chris­ti­an Grün­wald, der ge­mein­sam mit Hans Schmid den Gour­met-Gui­de von „A la Car­te“her­aus­gibt.

Heinz Reit­bau­er und Andre­as Döl­le­rer ste­hen heu­er üb­ri­gens wie­der mit fünf Ster­nen und 99 Punk­ten an der Spit­ze. Si­mon Ta­x­a­cher, der im Vor­jahr eben­die­se Be­wer­tung er­hielt, ver­lor le­dig­lich ei­nen Punkt (98 Punk­te, fünf Ster­ne). Ro­land Hu­ber (Le Ciel by To­ni Mör­wald im Grand Ho­tel Wi­en) und Chris­ti­an Re­scher (Gour­met-Re­stau­rant Au­re­lio’s, Lech am Arl­berg) wur­den heu­er hin­ge­gen erst­mals mit fünf Ster­nen aus­ge­zeich­net.

Die At­mo­sphä­re wird zwar im­mer le­ge­rer, die Qua­li­tät in der Kü­che steigt hin­ge­gen.

Nicht sü­ße Des­serts und Krä­hen. Laut Grün­wald tut sich vor al­lem im Wes­ten des Lan­des ku­li­na­risch sehr viel. Ei­ner­seits näm­lich in den vie­len Lu­xus­re­stau­rants eben­sol­cher Ho­tels, die in­ter­na­tio­na­len Gäs­ten nach dem Ski­fah­ren auch ku­li­na­risch et­was bie­ten – in­klu­si­ve in­ter­na­tio­na­ler Zu­ta­ten. An­de­rer­seits gibt es vie­le klei­ne­re Lo­ka­le, die höchst span­nend sind und „die man im Os­ten gar nicht merkt“, so Grün­wald. Da­zu ge­hö­ren et­wa die bei­den Lin­zer Neu­ein­stei­ger Gött­fried (80 Punk­te, drei Ster­ne) und Mu­to (73 Punk­te, drei Ster­ne). Oder aber die Auf­stei­ger Post-Stu­ben in Lech am Arl­berg mit Kü­chen­chef Micha­el Spirk, der um 16 Punk­te zu­ge­legt hat (zwei Ster­ne, 75 Punk­te) so­wie Alois Thal­ler ju­ni­or, der im „Der Lu­is“in An­ger sei­ne Be­wer­tung eben­so um 16 Punk­te auf 75 Punk­te und gar drei Ster­ne stei­ger­te. „Die span­nen­den Sa­chen sind durch die Bank im­mer mehr in den Bun­des­län­dern zu fin­den“, sagt Grün­wald.

Be­acht­lich war im ver­gan­ge­nen Jahr un­ter an­de­rem auch das Come­back von So­hyi Kim, die laut Grün­wald „letzt­lich ei­nen Neu­start hin­ge­legt hat“. Das wur­de mit drei Ster­nen (und 80 Punk­ten) ho­no­riert. Mit Span­nung wur­de auch der deut­sche Koch Juan Ama­dor be­ob­ach­tet, der in Frankfurt gar drei Mi­che­lin-Ster­ne er­reich­te (die höchs­te al­ler ku­li­na­ri­schen Aus­zeich­nun­gen) und nun eben in Dö­bling kocht. Das Ama­dor’s Wirts­haus und Greiß­le­r­ei wur­de von den „A la Car­te“Tes­tern mit vier Ster­nen und 92 Punk­ten be­wer­tet. „Man­che wa­ren ein biss­chen ent­täuscht, weil er nicht so viel In­no­va­ti­on ge­bracht hat, wie man­che er­war­tet ha­ben. Aber letzt­lich ist es das, was es ist, sehr gro­ße, tol­le Kü­che“, meint Grün­wald. A la Car­te Gui­de 2017 D+R Ver­lag, 468 Sei­ten, 25 Eu­ro Das Ma­ga­zin „A la Car­te“ließ für den ab mor­gen er­hält­li­chen Gour­met-Gui­de 978 Re­stau­rants von rund 60 Tes­tern be­wer­ten. Be­wer­tet wird nach Punk­ten (ma­xi­mal 100) und Ster­nen (max. fünf). Au­ßer­dem wer­den in zwei ei­ge­nen Bü­chern Wei­ne und De­li­ka­tes­sen­ge­schäf­te emp­foh­len.

Über­ra­schen­de ku­li­na­ri­sche Trends sind den „A la Car­te“-Tes­tern heu­er nicht un­ter­ge­kom­men. Der von Skan­di­na­vi­en aus­ge­ru­fe­ne Re­gio­na­li­täts-Hy­pe wird nach wie vor ge­pflegt. Fleisch muss heu­te dry aged sein, so­fern es nicht von au­ßer­ge­wöhn­li­chen Tie­ren wie Ne­bel­krä­hen oder Mur­mel­tie­ren stammt. Des­serts sind im­mer sel­te­ner süß, be­ste­hen statt­des­sen eher aus Ge­mü­se, gern mit Kä­se kom­bi­niert. Und wer kei­ne Ge­schich­ten zu sei­nen spe­zi­el­len Zu­ta­ten er­zäh­len kann, hat es prin­zi­pi­ell schwer.

Wo­bei man sa­gen muss: Auch hier macht das Stei­rer­eck al­les rich­tig. An­statt näm­lich das Ser­vice­per­so­nal die elends­lan­ge Ge­schich­te je­der ein­zel­nen Zu­tat er­zäh­len zu las­sen, wird hier ein­fach das Ge­richt kurz münd­lich an­ge­kün­digt, die De­tails kann man auf ei­ner klei­nen Kar­te nach­le­sen. Das er­öff­net dem Gast die Mög­lich­keit, zwar Teil der Leis­tungs­schau zu sein, sich aber trotz­dem mit sei­ner Tisch­ge­sell­schaft zu un­ter­hal­ten. Die bes­ten Re­stau­rants Döl­le­rer’s Ge­nie­ßer­re­stau­rant und Stei­rer­eck (je 99 Punk­te, fünf Ster­ne) Die Auf­stei­ger Der Lu­is, Alois Thal­ler (75 Pkt., drei Ster­ne) Post-Stu­ben, Micha­el Spirk, (75 Pkt., zwei Ster­ne) je­weils plus 16 Punk­te Die Neu­ein­stei­ger Pu­re Gour­met, Ti­rol (89 Pkt., vier Ster­ne) Son­nen­hofs Gour­met­stu­be (89 Pkt., vier Ster­ne) Ama­dor, Faak am See (87 Pkt., vier Ster­ne) Die Ab­stei­ger Iris Por­sche, OÖ (59 Pkt., ein Stern) –20 Pkt. Holz­poldl, OÖ (48 Pkt.) –17 Pkt.

Wer­ner Krug

Alois Thal­ler ju­ni­or, der im Re­stau­rant „Der Lu­is“im stei­ri­schen An­ger kocht, konn­te sich im ak­tu­el­len „A la Car­te“-Gui­de von ei­nem auf drei Ster­ne stei­gern.

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