Das Mehl aus der Öl­müh­le

Die Öl­müh­le Fand­ler ist ei­gent­lich für ih­re Viel­falt an Ölen be­kannt. Jetzt stellt sie aus Press­ku­chen Mehl her – et­wa aus Kür­bis­ker­nen, Man­deln oder Hanf.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Ab­fall­pro­dukt hört Ju­lia Fand­ler nicht gern. Aber na­tür­lich war der Press­ku­chen, der bei der Pro­duk­ti­on der un­ter­schied­li­chen Öle ent­steht, im­mer nur ein Ne­ben­pro­dukt. Ei­nes zwar, das die um­lie­gen­den Land­wir­te gern ab­hol­ten, um es an ih­re Tie­re zu ver­füt­tern. Für den Men­schen je­doch war es stets un­brauch­bar. 600.000 Ki­lo­gramm ver­ar­bei­tet die stei­ri­sche Öl­müh­le Fand­ler pro Jahr zu ins­ge­samt 250.000 Li­tern Öl.

„Mir ist es wich­tig, dass man mit Roh­stof­fen sorg­sam um­geht. Ich hab mir ge­dacht, wenn es den Tie­ren gut schmeckt, wä­re das für den Men­schen auch in­ter­es­sant“, sagt Ju­lia Fand­ler, die das Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men lei­tet, das heu­er sei­nen 90. Ge­burts­tag fei­ert. Die Idee, aus dem Press­ku­chen Mehl zu ma­chen, ha­be sie schon län­ger. Al­ler­dings brauch­te es ei­ni­ge Zeit, um das Gan­ze auch um­zu­set­zen. Da­bei ging es we­ni­ger um die Pro­duk­ti­on der Meh­le, denn die ist er­staun­lich ein­fach. Die oh­ne­hin bei der Öl­pro­duk- ti­on an­fäl­li­gen Press­ku­chen wer­den in ei­ner ex­ter­nen Müh­le fein zer­mah­len. Viel wich­ti­ger war für Fand­ler die Fra­ge nach dem Ein­satz der Meh­le. Seit vier, fünf Jah­ren wird des­halb an Re­zep­ten für die Meh­le ge­tüf­telt. „Das war wich­tig, die Kun­den fra­gen mich na­tür­lich, was man da­mit ma­chen kann. Man kann die Meh­le nicht eins zu eins ver­wen­den.“Auch wenn es von der Art des Mehls und des Re­zepts ab­hän­ge, gel­te prin­zi­pi­ell: Ein Drit­tel der Mehl­men­ge kann durch die Spe­zi­al­meh­le er­setzt wer­den. Der­zeit wer­den in der Öl­müh­le fünf ver­schie­de­ne Meh­le pro­du­ziert: Kür­bis­kern-, Hanf-, Lein­sa­men-, Ha­sel­nuss- und Man­del­mehl. Wo­bei sich die letz­ten bei­den mehr für die sü­ße Kü­che eig­nen, die an­de­ren wie­der­um für pi­kan­te Spei­sen und Ge­bäck.

An ei­nem Chia-Mehl wird noch ge­ar­bei­tet, da fehlt noch die ent­spre­chen­de Ge­neh­mi­gung. Denn da Chia hier­zu­lan­de re­la­tiv neu ist, sind zwar die Sa­men und auch das Öl zu­ge­las­sen, ein aus dem Öl­ku­chen her­ge­stell­tes Mehl ist aber noch nicht ge­neh­migt. Fand­ler kann sich vor­stel­len, in Zu­kunft auch Mohn- oder Raps­mehl an­zu­bie­ten.

Die Meh­le sei­en auch für All­er­gi­ker ge­eig­net, weil sie glu­ten­frei sind. „Das größ­te Po­ten­zi­al liegt für mich aber im Ge­schmack. Des­halb möch­te ich auch mit den Bä­ckern aus der Um­ge­bung zu­sam­men­ar­bei­ten und Re­zep­te ent­wi­ckeln“, so Fand­ler. So ha­ben et­wa die ober­ös­ter­rei­chi­schen Bä­cker Franz Brandl und Paul Jung­reith­mayr dar­aus schon Kür­bis­kern­cia­bat­ta oder Lein­sa­men­spit­ze kre­iert. „Das Ha­sel­nuss­mehl ist für Brow­nies und Scho­ko­ku­chen ein Wahn­sinn“, sagt Fand­ler und führt in den Pro­duk­ti­ons­raum, der dank der Far­be der Flie­sen in­tern die gel­be Press’ ge­nannt wird. Dort ist ein Mit­ar­bei­ter, Her­bert Pich­ler, ge­ra­de da­bei, Lein­sa­men in ei­ner Wär­me­pfan­ne zu er­hit­zen, be­vor er in der Stem­pel­pres­se zu Öl – und eben dem Öl­ku­chen – ge­presst wird. Hö­ren, ob es fer­tig ist. Auf die Stem­pel­pres­se ist Fand­ler be­son­ders stolz. „Es gibt beim Kalt­pres­sen zwei Ver­fah­ren: die Schne­cken- und die Stem­pel­pres­se. Bei der Schne­cken­pres­se fährt man in der Früh ei­nen Be­häl­ter mit 1000 Ki­lo­gramm Öl­f­rucht hin­ein und holt am Abend den Be­häl­ter mit Öl her­aus. Bei der Stem­pel­pres­se muss man al­le vier Schrit­te be­glei­ten.“Zu­erst wer­den die Ker­ne oder Nüs­se mit Mühl­stei­nen zer­klei­nert. Klei­ne­re Roh­stof­fe wie Lein­sa­men, Se­sam oder Mohn wer­den le­dig­lich ge­quetscht. Da­nach kommt die Öl­f­rucht in die Wär­me­pfan­ne. „Da ist ein Rühr­werk drin. Die Öl­f­rucht wird scho­nend er­hitzt, wie hoch, das hängt von der Sor­te ab.“Lein­sa­men muss et­wa auf 40 bis 45 Grad er­hitzt wer­den. „Da brauch ich die Phy­sik. Die Tem­pe­ra­tur muss stim­men, da­mit das Mit­ar­bei­ter Her­bert Pich­ler gibt ge­trock­ne­te Lein­sa­men in die Stem­pel­pres­se. Was­ser im Kern ver­duns­tet, sonst könn­te ich das Öl nicht ent­zie­hen. Ich brau­che die Wär­me, da­mit sich die Zel­le öff­net und ich den Öl­trop­fen her­aus­pres­sen kann“, sagt Fand­ler. Wann ge­nau es so weit ist, wird nicht nur mit­hil­fe der Tech­nik ge­mes­sen. Herr Pich­ler nimmt ein paar Lein­sa­men aus der Pfan­ne und zer­reibt sie vor­sich­tig ne-

Die Mehl­pro­duk­ti­on ist ein­fach, zu­vor muss­ten aber Re­zep­te ent­wi­ckelt wer­den. Ob die Öl­f­rucht die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur hat, er­kennt man am Ge­räusch beim Zer­rei­ben.

ben sei­nem Ohr. An dem Ge­räusch, das die Lein­sa­men da­bei ma­chen, kann er er­ken­nen, ob die Öl­f­rucht be­reits die rich­ti­ge Kon­sis­tenz hat.

Ist es so weit, dann kom­men die Lein­sa­men in die Stem­pel­pres­se, ge­nau ge­nom­men in ei­nen hoh­len Zy­lin­der mit klei­nen Lö­chern. Da­mit sich der Druck gleich­mä­ßig ver­teilt, kom­men zwi­schen die ein paar Zen­ti­me­ter di­cke Schich­ten Öl­f­rucht meh­re­re Stahl­plat­ten. Dann wird der Stem­pel in den Zy­lin­der ge­drückt. „In der Stem­pel­pres­se gibt es kei­ne zu­sätz­li­che Er­wär­mung. Das ist der Un­ter­schied zur Schne­cken­pres­se, wo die Er­wär­mung durch die Rei­bung pas­siert.“Mit 5000 bis 6000 Bar Druck wird das Öl aus der Öl­f­rucht her­aus­ge­presst. Der vier­te Pro­duk­ti­ons­schritt be­deu­tet für das Öl ras­ten. Es wird nicht ge­fil­tert, son­dern ge­la­gert, da­mit die Schweb­stof­fe ab­sin­ken. Der Press­ku­chen wird seit Kur­zem eben fein ver­mah­len und als be­son­de­res Mehl ver­kauft. Öl­müh­le Fand­ler Die im stei­ri­schen Pöl­lau be­hei­ma­te­te Öl­müh­le Fand­ler fei­ert heu­er ihr 90. Ju­bi­lä­um. Mitt­ler­wei­le wer­den 40 ver­schie­de­ne Pflan­zen­öle an­ge­bo­ten, ein Teil da­von in Bi­o­qua­li­tät, et­wa Trau­ben­kern­öl, Wall­nuss­öl oder Se­sam­öl. Heu­er ka­men un­ter­schied­li­che Meh­le da­zu, die aus dem bei der Öl­pro­duk­ti­on zu­rück­blei­ben­den Press­ku­chen ge­mah­len wer­den. Der­zeit wer­den die Mehl­sor­ten Kür­bis­kern, Ha­sel­nuss, Man­del, Hanf und Lein­sa­men ver­kauft (zwi­schen 6,90 und 12,90 Eu­ro/ 400 Gramm). Kon­takt: Prä­tis 1, 8225 Pöl­lau,

03335/2263, www.fand­ler.at

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