Die Früch­te der Wild­ro­se

Die Dorf­wir­tin in ei­nem klei­nen Ort im Dun­kel­stei­ner­wald hat sich auf Ha­ge­but­ten spe­zia­li­siert – nicht nur we­gen des ho­hen Vit­amin-C-Ge­halts.

Die Presse am Sonntag - - Essen & Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Viel gibt es hier nicht: wei­te Fel­der, Häu­ser, die in Im­mo­bi­li­en­an­zei­gen wohl als Bast­ler­hit an­ge­prie­sen wer­den und ein paar Dorf­wir­te, bei de­nen die Her­ren nach­mit­tags ein Bier an der Bar ein­neh­men und Pen­sio­nis­tin­nen vor­bei­kom­men, um ein Gläs­chen Wein zu trin­ken, oder viel­mehr den Hund der Wir­tin zu strei­cheln. Im Ver­gleich zur Wach­au, die selbst bei asia­ti­schen Tou­ris­ten be­kannt und be­liebt ist, scheint sich der Dun­kel­stei­ner­wald in ei­nem Dorn­röss­chen­schlaf zu be­fin­den.

Die Ge­mein­de im nie­der­ös­ter­rei­chi­schen Be­zirk Melk, die 33 klei­ne Ort­schaf­ten ver­eint, hat aber den­noch ei­ne Be­son­der­heit für sich ent­deckt: die Ha­ge­but­te. Ob­wohl die Frucht der Wild­ro­se ei­gent­lich im gan­zen Land wächst, hat man sich hier dar­auf spe­zia­li­siert – ge­nau ge­nom­men Her­ta Fal­ken­stei­ner, die Wir­tin des Hir­schen­wirts in Nöl­ling und Ob­frau des Ver­eins Ge­nuss­re­gi­on Dun­kel­stei­ner Ha­ge­but­te.

„Die Ha­ge­but­te hat es bei uns ei­gent­lich schon im­mer ge­ge­ben. Im Lauf der Jah­re wur­de sie aber als un­nüt­zes Ge­strüpp aus­ge­rot­tet. In den 70ern hat man dann mit dem Pro­jekt Flur­be­rei­ni­gung auch wie­der Ha­ge­but­ten­sträu­cher ge­setzt“, sagt Fal­ken­stei­ner, in de­ren Kü­che un­zäh­li­ge Ha­ge­but­ten­pro­duk­te – von Mar­me­la­den und Chut­neys über Säf­te und Si­rup bis zu Edel­brand – ver­ar­bei­tet wer­den. Dar­an ist auch der orts­an­säs­si­ge Bür­ger­meis­ter nicht ganz un­be­tei­ligt. „Die Re­gio­nen ha­ben sich über die Zeit ver­än­dert, auch tou­ris­tisch. Je­de Re­gi­on hat sich et­was über­legt, um sich ab­zu­he­ben. Un­ser Bür­ger­meis­ter hat ge­sagt: ,Nur mys­tisch zu sein, reicht nicht, wir brau­chen auch et­was, was man es­sen und trin­ken kann – und da­für bis du zu­stän­dig.‘“Das sei an­fangs gar nicht so ein­fach ge­we­sen, er­in­nert sich die Die Ha­ge­but­te ist die Sam­mel­nuss­frucht der Wild­ro­se, bo­ta­nisch han­delt es sich da­bei um ei­ne Schein­frucht. Sie kann ab Sep­tem­ber, Ok­to­ber ge­ern­tet wer­den. Die Rei­fe lässt sich da­durch er­ken­nen, dass sich die Frucht leicht vom Zweig zup­fen lässt und sich die Haut an der Spit­ze leicht ein­zieht. Her­ta Fal­ken­stei­ner, Wir­tin und Ob­frau der Ge­nuss­re­gi­on Dun­kel­stei­ner Ha­ge­but­te, ver­kauft ih­re Pro­duk­te in ih­rem Het­scherl­shop im Wirts­haus so­wie on­li­ne. Hir­schen­wirt: Nöl­ling 6, 3392 Dun­kel­stei­ner­wald, 02752/82 02, www.hir­schen­wirt-no­el­ling.at Wir­tin, es gab da­mals kei­ne Ha­ge­but­ten­re­zep­te, die man schnell gog­geln konn­te. Al­so ha­be sie sich hin­ge­setzt und ex­pe­ri­men­tiert. Das war vor gut 15 Jah­ren, seit zehn Jah­ren gibt es die Ge­nuss­re­gi­on Dun­kel­stei­ner Ha­ge­but­te.

Heu­te ist Fal­ken­stei­ner froh dar­über, dass es in der Um­ge­bung bis zu 30 Jah­re al­te Ha­ge­but­ten­sträu­cher gibt. „Vie­le wis­sen heu­te nicht mehr, dass die Ha­ge­but­te die Frucht der Wild­ro­se ist. Wir ver­wen­den nur die Früch­te der Hunds­ro­se.“Sie selbst sam­melt die klei­nen ro­ten Früch­te, die al­le hän­disch ab­ge­zwickt wer­den müs­sen, nicht. Leu­te aus der Re­gi­on brin­gen der Wir­tin die Früch­te, die sie für 4,90 Eu­ro pro Ki­lo­gramm kauft. „Wir ver­ar­bei­ten hier 2000 Ki­lo­gramm Ha­ge­but­ten pro Jahr, wo­mit wir an die Gren­ze sto­ßen. Nicht we­gen der Ver­ar­bei­tung, son­dern we­gen der Ern­te, wir be­kom­men nicht mehr.“

Von der Es­sig- oder Ap­fel­ro­se ver­ar­bei­tet sie nur die Blü­ten­blät­ter, et­wa zu Wild­ro­sen­li­kör, Si­rup oder Ba­de­salz. Man kön­ne de­ren Früch­te zwar auch es­sen, ge­schmack­lich sind sie aber eher lang­wei­lig und meh­lig. „Aber man fin­det die Ap­fel­ro­se auf öf­fent­li­chen Flä­chen öf­ter, weil man drauf­ge­kom­men ist, das sie streu­salz­re­sis­tent ist. An­de­re Ro­sen sind da emp­find­li­cher. Und sie blüht von Ju­ni bis No­vem­ber.“

Aber zu­rück zur Hunds­ro­se, de­ren Ern­te im Sep­tem­ber be­gon­nen hat und die noch bis in den No­vem­ber hin­ein geht. Fal­ken­stei­ner legt die fri­schen, ge­wa­sche­nen Ha­ge­but­ten über Nacht in Was­ser ein. Die Früch­te wer­den mit ei­nem Tel­ler be­schwert. Am nächs­ten Tag wer­den sie ein­ein­halb bis zwei St­un­den lang auf ma­xi­mal 45 Grad er­hitzt. „Da­nach sind sie dop­pelt so groß und man kann sie durch ei­ne Art Flot­te Lot­te dre­hen.“Das dar­aus ent­stan­de­ne Mark – „reins­tes Vit­amin C“– ver­ar­bei­tet die Wir­tin zu Sup­pen, Cre­men für Süß­spei­sen, Mar­me­la­den, aber auch Sau­cen für Wild­ge­rich­te wei­ter, oder sie packt es ab und friert es ein. Die Frau­en aus der Re­gi­on sind dank­ba­re Ab­neh­me­rin­nen. War­mes Vit­amin C. Den rich­ti­gen Um­gang mit der Ha­ge­but­te zu fin­den, sei gar nicht so ein­fach ge­we­sen. „Sie emp­fin­det es als an­ge­nehm, wenn es warm ist, und öff­net ih­re Po­ren, da­mit das Was­ser hin­ein­kommt. Wenn man sie aber in hei­ßes Was­ser gibt, dann macht sie zu und bleibt hart. Man muss sie aus­trick­sen.“Fal­ken­stei­ner trock­net die Früch­te aber auch – drei St­un­den im Dör­rap­pa­rat – um sie als Tee zu ver­wen­den. Oder aber sie setzt aus den fri­schen Früch­ten ei­nen Li­kör an. „Und wir ma­chen auch Wein, den ver­kau­fen wir aber nicht, son­dern la­gern ihn ein paar Jah­re, bis er sher­ry­siert und dann wird er zu Ha­ge­but­ten-Wein­brand ge­brannt.“Frü­her ha­be sie auch ei­nen Edel­brand ge­macht. „Aber das ist sehr teu­er. Man braucht 120 Ki­lo Ha­ge­but­ten für drei Li­ter Edel­brand. Des­halb ma­chen wir jetzt den Wein­brand.“

Auch frisch kann man die Ha­ge­but­te es­sen, je spä­ter sie ge­ern­tet wird, des­to sü­ßer ist sie. „Die Ha­ge­but­te strotz vor Vit­amin C. Al­le Obst- und Ge­mü­se­sor­ten, die ab dem Spät­som­mer ge­ern­tet wer­den, ha­ben viel war­mes Vit­amin C, das uns von in­nen wärmt, wäh­rend Früch­te aus tro­pi­schen Län­dern eher ab­küh­len.“Aber die fin­det man im Dun­kel­stei­ner­wald oh­ne­hin nicht.

Die Hunds­ro­se wur­de einst als Ge­strüpp aus­ge­ris­sen, jetzt gibt es ei­ne Ge­nuss­re­gi­on.

Fa­b­ry

Die Ha­ge­but­te (hier in ge­trock­ne­ter und fri­scher Form) wird zu Mar­me­la­den, Chut­neys, Li­kör, Si­rup, Saft oder Wild­sauce ver­ar­bei­tet.

Cle­mens Fa­b­ry

Her­ta Fal­ken­stei­ner beim An­set­zen ei­nes Ha­ge­but­ten­li­körs.

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