Kein Kopf im Sand

Seit 1993 züch­tet Rai­ner Gärt­ner im Wald­vier­tel Strau­ße. Wie ge­fähr­lich die Vö­gel sein kön­nen, hat er vor zwei Jah­ren am ei­ge­nen Leib er­fah­ren.

Die Presse am Sonntag - - Essen & Trinken - VON BER­NA­DET­TE BAYR­HAM­MER

Ein­mal wä­re Rai­ner Gärt­ner von ei­nem Strauß bei­na­he um­ge­bracht wor­den. Of­fen­bar stör­te er den Vo­gel in sei­nem Re­vier. Die­ser at­ta­ckier­te ihn, trak­tier­te ihn mit Fuß­trit­ten, die gro­ße Ze­he spitz wie ein Ei­s­pi­ckel, er­wisch­te ihn am Kopf. „Ich war fast tot“, er­zählt der 72-Jäh­ri­ge, der trotz Nie­sel­re­gen im kurz­är­me­li­gen Lei­berl sei­ne Tie­re füt­tert. Seit je­nem Tag vor zwei Jah­ren sieht er nur noch auf ei­nem Au­ge („Das rech­te ist aus Kunst­stoff“). Groll ge­gen die Strau­ße hegt er trotz­dem kei­nen. Es sei sein Feh­ler ge­we­sen: Er war zu Fuß un­ter­wegs, oh­ne Stock zur Ver­tei­di­gung. Und er hät­te sich tot stel­len sol­len. „Kopf in den Sand“, sagt Gärt­ner. Und lacht, denn dass Strau­ße das ma­chen, ist ein Ge­rücht. Bei Ge­fahr le­gen sie sich höchs­tens flach aufs Nest. Meist lau­fen die mit bis zu drei Me­ter größ­ten (und am Bo­den auch schnells­ten) Vö­gel der Welt aber ein­fach da­von.

Rai­ner Gärt­ner muss es wis­sen. Seit 1993 hält er in Schön­berg am Kamp Strau­ße. Ne­ben dem Hof­la­den rau­fen sich ei­ni­ge der 140 klei­nen, zwei­ein­halb bis drei­ein­halb Mo­na­te al­ten Vö­gel um ein Bad in der Asche, die er ih­nen ge­ra­de hin­ge­schüt­tet hat („Das ist das, was noch vom Kin­der­gar­ten üb­rig ist“). Mit ins­ge­samt 500 bis 600 Strau­ßen auf rund 17 Hekt­ar ist das Strau­ßen­land der Gärt­ners die größ­te Strau­ßen­hal­tung Ös­ter­reichs. Sechs bis acht Strau­ße wer­den pro Mo­nat ge­schlach­tet und nicht nur als Fi­let oder als Steak ver­kauft, son­dern auch als Schin­ken oder Wurst, als Auf­strich oder Schmalz. Neu­gie­ri­ge Vö­gel. Be­gon­nen hat Gärt­ner, ge­lern­ter Wein- und Obst­bau­er, ein paar Num­mern klei­ner: 1966, mit Trut­häh­nen, dem fünft­größ­ten Vo­gel der Welt, der da­mals ku­li­na­risch im Kom­men war („Mei­ne Groß­mut­ter hat In­dian ge­sagt“). Bio­t­rut­häh­ne züch­tet und ver­kauft er ne­ben Gän­sen bis heu­te. Als er aber 1989 mit der Zucht von Jung­tie­ren für die Land­wirt­schaft auf­hör­te, hat­te er plötz­lich Platz: „Und weil ich schon im­mer ein biss­chen ei­gen­ar­ti­ge Ide­en ge­habt ha­be, dach­te ich: War­um nicht Strau­ße, als Lock­vö­gel für den Hof­la­den?“Beim ers­ten Mal schei­ter­te er mit dem Ver­such, in Süd­afri­ka wel­che zu kau­fen. Im Jahr 1993 holt er sich dann zehn Eier, kurz dar­auf aus Sim­bab­we und Na­mi­bia um um­ge­rech­net 150.000 Eu­ro 21 er­wach­se­ne Vö­gel.

Von de­nen le­ben ein paar im­mer noch. Der Va­ter von Bla­cky et­wa, ei­nem 14-jäh­ri­gen Zucht­s­trauß, der auf der gut zehn Au­to­mi­nu­ten ent­fern­ten Wei- de durch den Zaun schaut. Mit ei­nem Dut­zend an­de­rer Vö­gel, die nass vom Re­gen sind, ist er schon da­her­ge­lau­fen, be­vor ihn Gärt­ner mit sei­nem ho­hen „Komm, komm, komm“und ein paar Mo­st­äp­feln ge­lockt hat. „Strau­ße sind ex­trem neu­gie­ri­ge Tie­re“, sagt er, wäh­rend ein Ap­fel nach dem an­de­ren den Hals der Vö­gel hin­un­ter­rutscht – wie ein Ten­nis­ball in ei­nem Schlauch. Zer­bei­ßen kön­nen die Strau­ße nichts. Das Zer­klei­nern er­le­di­gen im Ma­gen un­ter an­de­rem klei­ne, mit­ge­fres­se­ne St­ei­ne. Eier­scha­le ge­gen Mot­ten. Ne­ben­bei er­zählt Gärt­ner al­ler­hand über sei­ne Tie­re – ei­gent­lich die sei­nes Soh­nes Wolf­gang, der in­zwi­schen der Chef ist: Dass schon die al­ten Ägyp­ter Strau­ße ge­hal­ten hät­ten, dass die sym­me­tri­schen Fe­dern dem Pha­rao vor­be­hal­ten ge­we­sen sei­en. Dass die ein­ein­halb Ki­lo schwe­ren Strau­ßen­ei­er we­gen des be­son­de­ren Ge­ruchs ih­rer Scha­le In­sek­ten ver­trei­ben. Dass die Strau­ße ne­ben Gras auch tie­ri­sches Ei­weiß brau­chen, weil aus ih­ren Ei­ern sonst nichts wird.

Dass die Vö­gel den Re­gen gern ha­ben, weil sie dann ih­re Fe­dern wa­schen kön­nen und dass die Käl­te im Wald­vier­tel ih­nen ei­gent­lich nicht so viel aus­ma­che. Denn ur­sprüng­lich kom­me der Strauß gar nicht aus Afri­ka, wo er heu­te lebt, sagt Gärt­ner, son­dern aus Zen­tral­asi­en. Alep­po, heu­te ein Brenn­punkt des sy­ri­schen Bür­ger­kriegs, sei lan­ge Zeit das Zen­trum des Han­dels mit Strau­ßen­pro­duk­ten ge­we­sen, un­ter an­de­rem für Fe­dern, die rö­mi­sche Of­fi­zie­re an ih­rem Hel­men tru­gen. Und schon Hil­de­gard von Bin­gen ha­be den Strauß und sein Fleisch in ih­ren me­di­zi­ni­schen Ab­hand­lun­gen er­wähnt. Fast kein Fett im Fleisch. Di­rekt auf den Wei­den, die von April bis Ok­to­ber von meh­re­ren tau­send Gäs­ten be­sucht wer­den, wer­den die Vö­gel mit ei­nem Bol­zen­schuss­ap­pa­rat ge­tö­tet. Das ver­ur­sa­che am we­nigs­ten Stress, sagt Gärt­ner. Vier bis fünf Ton­nen Strau­ßen­fleisch pro­du­ziert er pro Jahr. Das ist laut Gärt­ner ex­trem hoch­wer­tig. Es sei fast fett­frei, es ha­be im Ver­gleich zu an­de­ren Flei­sch­ar­ten viel Pro­te­in, aber nur we­nig Ka­lo­ri­en und Cho­le­ste­rin. Und es schme­cke gut, ähn­lich wie Rind­fleisch oder Wild, je nach Tier geht es mehr in die ei­ne oder in die an­de­re Rich­tung.

Ver­kauft wird es in Schön­berg am Kamp vor al­lem roh: als Fi­let, als Steak, als Ge­schnet­zel­tes oder Gu­lasch­fleisch. Aber es gibt auch zwei Ar­ten von ge­räu­cher­ter Dau­er­wurst a` la Wie­ner, in de­nen man kei­nen Strauß ver­mu­ten wür­de. Le­ber­auf­strich, der wie die Würs­te von ei­nem Flei­scher aus der Ge­gend zu­be­rei­tet wird. Gram­mel­schmalz aus dem Fett, das das Fleisch um­gibt. Und ei­nen Roh­schin­ken aus Strau­ßen­un­ter­keu­le, der ein biss­chen an luft­ge­trock­ne­ten Rin­der­schin­ken er­in­nert.

Gast­häu­ser in der Um­ge­bung be­rei­ten Strau­ßen­fleisch so­gar als Schnit­zel zu. Das Mar­ti­ni­gansl wür­de Gärt­ner aber nicht durch ei­nen Strauß er­set­zen. Nicht ein­mal, wenn der Ofen groß ge­nug wä­re. Da­für gibt es die Gän­se, die ne­ben den Strau­ßen schnat­tern.

Das sy­ri­sche Alep­po war lang das Zen­trum des Han­dels mit Strau­ßen­pro­duk­ten.

Cle­mens Fa­b­ry

Ei­ne Aus­wahl der Strau­ßen­pro­duk­te: Eier­li­kör, Wurst, Le­ber­auf­strich, Roh­schin­ken, Eier­li­kör­zu­ckerl. Strau­ßen­ei­er gibt es bei den Gärt­ners ab April wie­der, um 19 Eu­ro pro Ki­lo. Be­su­che sind im Strau­ßen­land in Schön­berg am Kamp von April bis Ok­to­ber mög­lich. Der Hof­la­den ist ganz­jäh­rig ge­öff­net. Al­le In­for­ma­tio­nen gibt es on­li­ne un­ter straus­sen­land.at.

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