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Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

kom­men eben­falls gern – auch in­klu­si­ve Kell­ner – den Be­trieb be­su­chen, um bei der Ar­beit über die Schul­ter zu schau­en. Und sie ha­ben ge­lernt, das zu neh­men, was der Hof eben ge­ra­de her­gibt. „Wir ru­fen nicht an, wenn wir et­was ha­ben, son­dern wir kom­men, wenn wir et­was ha­ben“, sagt Ze­het­ner.

Ge­schlach­tet wird ein­mal die Wo­che, meist vier bis sechs Stück. Auf die Fra­ge, wann denn das im­mer sei, meint der Haus­herr: „Wann wir wol­len, wir ha­ben kei­ne Ver­pflich­tun­gen, au­ßer den Tie­ren ge­gen­über.“Und die ha­ben es so­gar im Win­ter­quar­tier mit rund 40 Qua­drat­me­tern pro Tier recht gut (die Bio-Richt­li­ni­en schrei­ben min­des­tens elf Qua­drat­me­ter vor). Dass der Be­trieb ein Bio-Be­trieb ist, be­grün­det Ze­het­ner üb­ri­gens da­mit, dass „wir gar nicht wis­sen, wie es an­ders geht“. Low-In­put-Kuh. Das gan­ze Jahr über sind die Tie­re auf der Wei­de. Im Win­ter fin­den sie Un­ter­schlupf in ei­nem über­dach­ten Un­ter­stand – Ze­het­ner nennt das Kuh­ho­tel. Dort wer­den sie mit Lu­zer­nen, Si­la­ge, Heu und Stroh ge­füt­tert. „140 Ta­ge im Jahr ar­bei­ten wir für die Kü­he, 225 Ta­ge ar­bei­ten sie für uns.“Im Som­mer fres­sen die Tie­re das, was für Ze­het­ner auch die Fleisch­qua­li­tät aus­macht: Gras. Ge­trei­de, Mais oder So­ja wür­de er sei­nen Rin­dern nie­mals ge­ben. „War­um auch? Der lie­be Gott hat die Rin­der so er­schaf­fen, dass sie vier Mä­gen ha­ben und Gras ver­wer­ten kön­nen. Dar­aus wird dann so et­was Tol­les wie ro­tes Fleisch und Milch. Und der lie­be Gott lässt das Gras gra­tis wach­sen, aber der Bau­er will das nicht und will, dass ei­ne Pflan­ze drei Me­ter hoch wächst, die nach nichts schmeckt.“Er kön­ne das nicht nach­voll­zie­hen, die Kraft der Wei­de wer­de un­ter­schätzt, meint Ze­het­ner. Er ha­be sich vor 28 Jah­ren auf die Su­che nach der Low-In­put-Kuh ge­macht, die er mit den bei­den schot­ti­schen Rin­der­ras­sen ge­fun­den ha­be.

Ge­schlach­tet wer­den die Tie­re mit zwei bis zwei­ein­halb Jah­ren, di­rekt am Hof, „ad­re­na­lin- und stress­frei“, wie der Flei­scher­meis­ter sagt. Auch die Schwei­ne, die eben­so ver­mark­tet wer­den, wer­den nicht wie sonst üb­lich nach vier Mo­na­ten ge­schlach­tet, son­dern nach ein­ein­halb Jah­ren. 42 Ta­ge lang reift das Rind­fleisch, das Schwei­ne­fleisch hat rund 14 Ta­ge Zeit. Und auch die Kno­chen dür­fen rei­fen. „Al­le Da­nie­la Win­te­re­der und Fred Ze­het­ner be­trei­ben im nörd­li­chen Wein­vier­tel die Bo­a­farm (Best of Aus­tria Beef). Auf 300 Hekt­ar le­ben hier 600 Rin­der (Aber­de­en An­gus, Gal­lo­way) und 60 Schwei­ne. Das Bio-Fleisch wird ab Hof und in aus­ge­wähl­ten Ra­datz-Fi­lia­len ver­kauft. Ab-Hof-Ter­mi­ne: 25., 26. 11., 9. und 10. 12. (10. 12. mit Ad­vent­markt) Mit­ter­hof 1, 2164 Wil­dendürn­bach, www.beef­catt­le.at re­den von ge­reif­tem Fleisch, aber auch die Kno­chen wer­den durch Rei­fung bes­ser. Ei­ne Sup­pe aus ge­reif­ten Kno­chen hat ei­ne an­de­re Kom­ple­xi­tät.“Ver­ar­bei­tet wird das gan­ze Tier – nur die Klau­en blei­ben über. Rin­der­fett gibt es hier eben­so wie T-Bo­ne-Steak, In­ne­rei­en oder ver­ar­bei­te­te Pro­duk­te, wie Pastra­mi, Brat­würs­te oder ei­ne Knack­wurst. Ze­het­ner führt zur De­mons­tra­ti­on in den Kühl­raum, in dem die ab­ge- pack­ten Pro­duk­te lie­gen. „Män­ner wer­den da im­mer zu klei­nen Kin­dern und krie­gen gro­ße Au­gen.“Bei den Ab-HofTa­gen führt Ze­het­ner sei­ne Kun­den gern dort­hin, so­wie in die Ver­ar­bei­tungs­räu­me. Al­ler­dings im­mer nur ei­ne Fa­mi­lie oder Grup­pe nach der an­de­ren. Die an­de­ren war­ten einst­wei­len im Spei­se­saal – „und kom­men mal run­ter“. Es ge­he ihm um ei­ne gu­te Be­ra­tung, in­klu­si­ve Tipps für die Kü­che. Im­mer­hin sei nicht im­mer das ver­füg­bar, was sich der Kun­de vor­ge­stellt ha­be.

Das al­les sei viel Ar­beit, aber ei­ne schö­ne Ar­beit. „Man be­kommt so viel zu­rück, wenn man et­was macht, was den Leu­ten schmeckt“, sagt er. Bau­er sei der schöns­te Be­ruf der Welt für ihn. Auch wenn sei­ne Welt ein biss­chen ver­steckt ist.

Ge­trei­de, Mais oder So­ja wür­de er sei­nen Tie­ren nicht ge­ben. »War­um auch?«

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