Krus­ten­tie­re a là bon­ne heu­re: Markt­amt, das Fi­sch­re­stau­rant

Die Presse am Sonntag - - Österreich -

Wie di­rekt aus dem Meer: Im Markt­amt in Ba­den kom­men Hum­mer, Aus­tern, Ja­kobs­mu­scheln di­rekt aus dem Salz­was­ser­be­cken.

Die Kin­der­gar­ten­kin­der in Ba­dens Zen­trum ha­ben ei­nen mor­gend­li­chen Fix­punkt: Mal schau­en, was die Hum­mer im Markt­amt so tun! Denn durch ein Fens­ter des Re­stau­rants am Bru­sat­ti­platz sieht man di­rekt auf das 2000-Li­ter-Salz­was­ser­be­cken, das der Chef des Lo­kals, Mar­kus Tro­cki, vor knapp zwei Jah­ren ein­ge­rich­tet hat. Bei ei­ner Tem­pa­ra­tur von sechs, sie­ben Grad tum­meln sich dar­in nicht nur Hum­mer, es gibt Aus­tern, Ja­kobs­mu­scheln, Le­bend­ko­ral­len. Zwei­mal pro Wo­che kom­men fri­sche Lobs­ter aus Mai­ne und Neu­fund­land in Ba­den an, „wir neh­men ih­nen den Gum­mi von den Sche­ren, sie füh­len sich im Be­cken to­tal wohl, krab­beln rum, bau­en sich mit den Koral­len Höh­len“, er­zählt Tro­cki.

Die Aus­tern (der­zeit ste­hen pa­zi­fi­sche Fel­senaus­tern Fi­nes de clai­re, eu­ro­päi­sche Bé­lons und Tsars­ka­ya-Aus­tern auf der Kar­te) sor­gen für ei­ne tol­le Was­ser­qua­li­tät: „Ei­ne Aus­ter fil­tert zwi­schen 80 und 120 Li­ter pro Tag“, weiß Tro­cki. Und na­tür­lich schme­cken sie, im­mer von Salz­was­ser um­spült, da­durch wun­der­bar frisch. Glei­ches gilt für Ja­kobs­mu­scheln und Hum­mer, der im Markt­amt klas­sisch à la Grill, Bor­de­lai­se, Ther­mi­dor oder Beur­re Noi­set­te zu­be­rei­tet wird.

„Kein Ver­gleich zu her­kömm­lich ge­kühl­ten oder ge­fro­re­nen Krus­ten­tie­ren, sa­gen mei­ne Gäs­te“, so Tro­cki. Und die­se kom­men, ganz klar, auch gern zum Be­cken, um zu schau­en, was sich im Be­cken so tut – und um sich ei­nen Hum­mer aus­zu­su­chen.

[MARKT­AMT (2)]

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