Wer­mut ist der neue Gin

Der mit Wer­mut­kraut und an­de­ren Kräu­tern ver­setz­te Wein taucht der­zeit ver­däch­tig oft in der jun­gen Bar­sze­ne auf. Der neue Wer­mut­lich kommt nur mit Zu­ta­ten aus Ös­ter­reich aus, das Ur­ge­stein Bur­schik fei­ert heu­er 125. Ge­burts­tag.

Die Presse am Sonntag - - Essen & Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Die Zeit ist das Bes­te, das dem Wer­mut pas­sie­ren konn­te. Na­tür­lich, Wer­mut (oder eben Ver­mouth), gibt es schon lang. En­de des 18. Jahr­hun­derts soll er in Ita­li­en er­fun­den wor­den sein – zu­min­dest in je­ner Form, wie wir ihn heu­te ken­nen (Vor­gän­ger gab es schon im al­ten Rom). In den ver­gan­ge­nen Jahr­zehn­ten hat­te der mit Kräu­tern aro­ma­ti­sier­te Wein aber ein we­ni­ger gu­tes Image. Bil­lig, ein­fach, ein schnel­ler Rausch und dann auch noch süß, hieß es oft. Dann ist er ein biss­chen in Ver­ges­sen­heit ge­ra­ten. Da konn­te selbst Ja­mes Bond, der sei­nen Mar­ti­ni mit Gin und Wer­mut trank, nicht viel ma­chen. Viel eher hat der Gin in den ver­gan­ge­nen Jah­ren vor al­lem die jun­ge Bar­sze­ne ge­prägt. Gin­her­stel­ler sind wie die sprich­wört­li­chen Schwam­merln auf­ge­taucht, im Schlepp­tau di­ver­ser To­nic-Pro­du­zen­ten. Aber ir­gend­wann ist auch ge­nug da­mit. Wer­mut­bar. Statt­des­sen ent­de­cken jun­ge Men­schen den Wer­mut, die sein schlech­tes Image aus den 1970er-Jah­ren nicht mehr ken­nen. In Ber­lin gibt es mit „Al­les wird Wer­mut“ei­nen Wer­mut-On­li­ne­shop, der der­zeit auf der Su­che nach ei­nem Stand­ort für die ers­te Wer­mut­bar ist. Dort sind auch in jüngs­ter Zeit ein paar neue Wer­mut­pro­du­zen­ten da­zu­ge­kom­men. Das kann man auch in Ös­ter­reich be­ob­ach­ten. Der Äl­tes­te, Bur­schik, fei­ert heu­er sein 125-jäh­ri­ges Be­ste­hen. Das Ge­schäft mit dem Wer­mut war nicht im­mer leicht, sagt In­ha­ber Le­on­hard Specht, seit 2012 geht es aber wie­der auf­wärts.

Ne­ben dem Gra­zer Gau­men­gut und dem Stift Klos­t­er­neu­burg, die bei- de schon län­ger Wer­mut im Pro­gramm ha­ben, ent­deckt auch die jun­ge Bar­sze­ne den ver­setz­ten Wein für sich. So hat der Bar­ten­der Rein­hard Po­ho­rec erst vor Kur­zem mit Pon­ti­ca sei­nen ei­ge­nen Wer­mut ent­wi­ckelt, der in Lon­don aus­ge­zeich­net wur­de. Und auch der Vor­arl­ber­ger Hu­bert Pe­ter, der in der Markt­wirt­schaft die Pop-up-Bar Bar­ri­ka­de be­treibt, hat heu­er ge­mein­sam mit dem Som­me­lier Thomas Ju­ra­ni­tsch und dem Win­zer Michael An­dert ei­nen in­ter­es­san­ten Wer­mut auf den Markt ge­bracht. Den Wer­mut­lich gibt es in den Va­ri­an­ten weiß, ro­se´ und rot – al­le drei Sor­ten wur­den aus bur­gen­län­di­schem Zwei­gelt her­ge­stellt.

„Wer­mut wird den Gin ab­lö­sen, weil Wer­mut leich­ter ist, be­kömm­li­cher“, ist Pe­ter über­zeugt. Die Leu­te wol­len nicht mehr den gro­ßen Rausch, son­dern Qua­li­tät. Bur­schik-In­ha­ber Specht glaubt zwar nicht, dass Wer­mut Gin über­ho­len wird, dass es mit ihm auf­wärts geht, aber sehr wohl.

Aber zu­rück zu Pe­ters Wer­mut­lich, der dem­sel­ben Prin­zip ge­horcht, das er in sei­ner Bar an­wen­det: Al­les wird selbst ge­macht. Und fast al­les stammt aus Ös­ter­reich. Le­dig­lich Bio­zi­tro­nen und wei­ßer Pfef­fer wer­den zu­ge­kauft. Pe­ter war zu­vor in der Gas­tro­no­mie als Re­stau­rant­lei­ter tä­tig und zu­letzt im Kuss­maul hin­ter der Bar. Zu­ge­kauf­te Li­kö­re hat er schon dort nicht ver­wen­det. „Ich ma­che al­les selbst und setz­te al­les an, von Knob­lauch bis Eu­ka­lyp­tus“, sagt Pe­ter. Ei­nen ge­wöhn­li­chen Cock­tail wie ei­nen Cai­pi­rin­ha kön­ne er gar nicht ma­chen – oder viel­mehr wol­le er nicht ma­chen, weil er nicht da­zu ste­hen kön­ne. Des­halb liest sich die Cock­tail­kar­te in der Bar­ri­ka­de et­wa so: „Ro­te Rü­be, Him­bee­re, Es­sig, Scho­ko­la­de, Kren“heißt ein Drink. Er wer­de oft ge­fragt, wo denn da der Al­ko­hol sei. Die Ant­wort lau­tet: über­all. Denn die­ser Drink ist ei­ne Mi­schung aus di­ver­sen selbst an­ge­setz­ten Li­kö­ren.

Da Pe­ter nach dem Sel­ber-ma­chen-Prin­zip ar­bei­tet, hat er schon im Kuss­maul da­mit be­gon­nen, Wer­mut an­zu­set­zen. „Die Nach­fra­ge war da, al­so hab ich ei­nen ge­macht.“Ge­mein­sam mit Ju­ra­ni­tsch, der da­mals dort als Som­me­lier ar­bei­te­te, und dem bur­gen­län­di­schen Bio­win­zer An­dert wur­de die Wer­mut­pro­duk­ti­on dann pro­fes- sio­na­li­siert. Seit Kur­zem ist der Wer­mut­lich auf dem Markt. Dass al­le drei Wer­muts aus ei­ner Sor­te, näm­lich dem Zwei­gelt be­ste­hen, war Pe­ter wich­tig. Er woll­te da­mit die ver­schie­de­nen Nuan­cen der Trau­be her­vor­he­ben und zei­gen, wie viel sich aus ein und der­sel­ben Trau­be ma­chen lässt. Für den wei­ßen Wer­mut wur­den die Zwei­gelt­trau­ben mit ganz we­nig Scha­len­kon­takt ge­presst, er er­in­nert am ehes­ten an ei­nen Oran­ge Wi­ne. Beim Ro­se´ wur­de die Gä­rung ge­stoppt, da­mit er mehr Rest­zu­cker hat. Al­le Wer­muts wur­den mit Tres­ter­brand – eben­falls aus Zwei­gelt – ge­spri­tet, al­so ver­setzt. Und dann ka­men je­weils di­ver­se Kräu­ter da­zu, ge­süßt wur­de mit Ho­nig. „Es gibt kei­ne fi­xe Kräu­ter­mi­schung, wir ha­ben das rein­ge­ge­ben, was im Wein­gar­ten wächst und für uns ge­ra­de pas­send war.“So wur­den et­wa für den ro­ten Wer­mut ver­schie­de­ne Min­ze- und Me­lis­sen­sor­ten so­wie Ros­ma­rin ver­wen­det. Der Ro­se´ wur­de u. a. mit Duft­ro­sen ver­fei­nert, der wei­ße Wer­mut mit Früh­lings­blü­ten, Ho­lun­der oder Sal­bei. Das na­mens­ge­ben­de Wer­mut­kraut ist na­tür­lich in al­len drei ent­hal­ten.

»Wer­mut wird Gin ab­lö­sen. Die Leu­te wol­len nicht mehr den gro­ßen Rausch.«

Kom­ple­xe Pro­duk­ti­on. Bei der nächs­ten Ab­fül­lung im kom­men­den Jahr sol­len ex­pli­zit nicht die glei­chen Kräu­ter ver­wen­det wer­den. Im­mer­hin soll der Wer­mut das Jahr wi­der­spie­geln und all das, was in je­nem Jahr eben ge­ra­de wächst (auch wenn er den Jahr­gang nicht auf die Fla­sche schrei­ben darf ). Für Pe­ter ist die­se Viel­falt der Grund für den Er­folg des Ge­tränks.

Bur­schik-In­ha­ber Specht glaubt al­ler­dings, dass es ob der doch recht kom­ple­xen Pro­duk­ti­on nicht plötz­lich so vie­le Wer­mut­pro­du­zen­ten ge­ben wird, wie das beim Gin der Fall war. „Gin kann je­der ma­chen, der ei­ne Brenn­bla­se hat. Bei Wer­mut geht das nicht so ein­fach.“Vi­el­leicht ist auch das der Grund, war­um er die­ser Ta­ge so ge­schätzt wird. Wer­mut ist ein mit Wer­mut­kraut und Ge­wür­zen ver­setz­ter Wein, der mit ei­ner Spi­ri­tuo­se ge­spri­tet wird. In Wi­en wird seit 125 Jah­ren der Wer­mut Bur­schik pro­du­ziert (bur­schik.com). Seit heu­er gibt es den im Bur­gen­land pro­du­zier­ten Wer­mut­lich (wer­mut­lich.at). Neu ist auch der Pon­ti­ca Red (pon­ti­ca­d­rinks.com).

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