Veilchengelee´

„Von vor Sonnenaufgang gesammelten Veilchen werden die Blätter abgezupft, 20 Gr. (1 Lot) derselben mit 1/2 Ltr. (2 Schoppen) kochendem Wasser überbrüht, so zugedeckt eine halbe Stunde bei Seite gestellt und dann durch ein Sieb gegossen. Hernach wird 3/8 Ltr. (1 1/2 Schoppen) geklärter Kalbsstand, 420 Gr. (3/4 Pfund) zerbröckelter Zucker, der Saft von sechs Zitronen und das Veilchenwasser zusammen auf’s Feuer genommen und mit Eiweiß [. . .] geklärt und durchgegossen. Zuletzt mengt man einige Tropfen aufgelöste Cochenille darunter, damit die Gelee´ ein zartes Rot erhalte, füllt letztere in Gläser und stellt sie zum Sulzen an einen kalten Ort.“ Garnierung: Heute würde man dieses Rezept wohl weder mit „verhauenen und gewaschenen Kalbsfüßen“nachkochen, wie es die Erläuterungen in „Großmutters Kochbuch“von 1894 zum Gelieren vorsieht, noch das Gelee zum Klären durch einen „zuvor in laues Wasser gelegten“Filzhut gießen. Wie man Veilchen aufbereitet, damit sie ihren Duft abgeben, kann man sich freilich durchaus hier abschauen; zum Gelieren nimmt man Gelatine oder Agar-Agar. Cochenille ist ein altes Färbemittel aus Schildläusen, das Gelee wäre dann nicht vegan.