Die neue Sach­lich­keit

Der mor­gen, Mon­tag, er­schei­nen­de »A la Car­te«-Gui­de 2018 macht ei­nen Grün­dungs­boom bei le­ge­ren Lo­ka­len mit ge­ho­be­ner Kü­che aus. Da­hin­ter steckt ei­ne neue Ge­ne­ra­ti­on an Kö­chen und Som­me­liers.

Die Presse am Sonntag - - Essen & Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Sie ha­ben in den bes­ten Häu­sern des Lan­des ge­lernt, sind aus­ge­zo­gen, um auch in­ter­na­tio­nal Er­fah­rung zu sam­meln und jetzt drauf und dran, die hei­mi­sche Gas­tro­no­mie-Sze­ne um ei­ne Fa­cet­te zu be­rei­chern. Die Re­de ist von jun­gen hei­mi­schen Kö­chen oder auch Som­me­liers, die bei Grö­ßen wie Heinz Reit­bau­er, Andre­as Döl­le­rer oder Paul Ivic ge­lernt ha­ben, dann ein biss­chen im Aus­land (No­ma und Co.) ge­schnup­pert ha­ben und nun dan­kens­wer­ter­wei­se hier­zu­lan­de Re­stau­rants er­öff­nen, in die sie wohl selbst auch gern ge­hen wür­den: mit un­ge­zwun­ge­ner At­mo­sphä­re und ge­ho­be­ner Kü­che. Man könn­te auch von ei­ner neu­en Sach­lich­keit spre­chen.

So zäh­len et­wa die bei­den Wie­ner Neu­er­öff­nun­gen – mit je­weils be­acht­li­chem Wein­kel­ler – Mast Wein­bis­tro und Heu­nisch & Er­ben zu je­nen Ver­tre­tern der neu­en Gas­tro­no­mie­ge­ne­ra­ti­on. Bei­de wur­den im mor­gen, Mon­tag, er­schei­nen­den Re­stau­rant-Gui­de des Fach­ma­ga­zins „A la Car­te“als Neu­ein­stei­ger mit je drei (von ins­ge­samt fünf ) und 80 (von 100) Punk­ten be­wer- tet. Chris­ti­an Grün­wald, Her­aus­ge­ber und Chef­re­dak­teur des Gui­des, hat für die­se Art von Lo­ka­len auch gleich ei­nen neu­en Be­griff kre­iert. „Die gro­ße Über­ra­schung gibt es vor al­lem in dem Sek­tor, den wir man­gels ei­nes an­de­ren Be­griffs Bis­tro­no­mie nen­nen“, sagt er. „Das sind al­les Leu­te, die ei­ne sehr gu­te Bio­gra­fie ha­ben und jetzt ihr ei­ge­nes Ding durch­zie­hen, mit dem Re­sul­tat ei­ner läs­si­gen At­mo­sphä­re, aber oh­ne dass es Un­zu­läng­lich­kei­ten gibt.“

Ein biss­chen er­in­nert das an den Bei­sel­boom, der nach der Kri­se 2007 – al­so auch schon wie­der vor zehn Jah­ren – ein­setz­te. Wenn man so will, ist das aber ei­ne Wei­ter­füh­rung des Booms, al­ler­dings mit dem Un­ter­schied, dass hier eben nicht nur Wirts­haus­klas­si­ker ge­kocht wer­den. Statt­des­sen set­zen die Kü­chen­chefs eben das, was sie in den bes­ten Häu­sern ge­lernt ha­ben, auf ih­re Art und Wei­se um. Die le­ge­re At­mo­sphä­re – kei­ne Tisch­tü­cher, kaum De­ko und mi­ni­ma­lis­ti­sche Aus­füh­run­gen – senkt auch die Hemm­schwel­le, die man ei­nem No­bel­re­stau­rant ge­mein­hin nach­sagt. Hin­zu kommt, dass hier auch meist güns­ti­ger ge­ges­sen wer­den kann. „Wenn man in ei­nem tol­len Re­stau­rant es­sen geht, muss man meist mit ei­nem Me­nü­preis von 100 Eu­ro rech­nen. In den neu­en, le­ge­ren Lo­ka­len liegt der meist bei 50, 60 Eu­ro. Da­für gibt es na­tur­ge­mäß Ab­stri­che bei der Ar­chi­tek­tur“, meint Grün­wald.

Den Grün­dungs­boom le­ge­rer Lo­ka­le kann man auch in den Bun­des­län­dern be­ob­ach­ten.

Auf­fal­lend ist auch, dass hin­ter die­sen Lo­ka­len nicht nur Kö­che ste­hen, son­dern auch Som­me­liers oder gar Quer­ein­stei­ger. So führt et­wa das Re­stau­rant Lud­wig van (3 Ster­ne, 79 Punk­te) der Kul­tur­ma­na­ger Oli­ver Jauk, der sich für die Kü­che Wal­ter Lei­den­frost und Ju­lia Pi­mingstor­fer ge­holt hat (die bei­de zu­vor u. a. im Meinl am Gr­a­ben, Kuss­maul oder Wein­haus Arlt ge­kocht ha­ben). Das Wein­bis­tro Mast wird von zwei Spit­zen­som­me­liers be­trie­ben, näm­lich Mat­thi­as Pi­tra und Ste­ve Breitz­ke, die zu­vor im Ti­an be­zie­hungs­wei­se So­fi­tel tä­tig wa­ren. Für die Kü­che ha­ben sie Mar­tin Schmid en­ga­giert, der wie­der­um zu­vor bei Andre­as Döl­le­rer war. Im Heu­nisch & Er­ben tei­len sich Pe­ter Zin­ter (Vin­cent, Char­lie P’s) und Pub-Klemo-Chef Ro­bert Brand­ho­fer die Zu­stän­dig­keit für Kü­che und Wein. Heim­keh­rer. Dass die neu­en le­ge­ren Lo­ka­le al­lein ein Wie­ner Phä­no­men sind, kann man nicht be­haup­ten. Das Holz­poldl in Linz (2 Ster­ne, 73 Punk­te) et­wa oder auch das Gast­haus zur Pal­me in Neu­ho­fen an der Ybbs (2 Ster­ne, 68 Punk­te) fal­len in die­sel­be Ka­te­go­rie. In bei­den Fäl­len han­delt es sich um Heim­keh­rer. Ma­nu­el Gr­ab­ner hat den Chef’s Ta­ble in Zug am Arl­berg hin­ter sich ge­las­sen, um wie­der in sei­ne Hei­mat zu keh­ren. Ähn­lich er­ging es der eins­ti­gen Sous-Che­fin von Konstantin Fil­ip­pou, The­re­sa Pal­metz­ho­fer, die im Most­vier­tel aus dem el­ter­li­chen Gast­haus Pal­metz­ho­fer das Gast­haus zur Pal­me ge­macht hat und dort ei­ne Mi­schung aus Fi­ne und Ca­su­al Di­ning kocht.

Was es sonst noch Neu­es gibt? Die Spit­ze hat sich wie­der ein biss­chen ver­brei­tert. Andre­as Senn (Senns Re­stau­rant, Salz­burg) ist mit 95 Punk­ten in die Rie­ge der Fünf-Ster­ne-Kö­che auf­ge­stie­gen. Re­gio­na­li­tät hat nach wie vor sei­ne An­hän­ger, aber mitt­ler­wei­le auch im­mer mehr Skep­ti­ker, die sich da­von nicht ein­engen las­sen wol­len. Und noch et­was ist Grün­wald auf­ge­fal­len: „Es gibt Ce­viche oh­ne En­de. Das löst ge­ra­de das ge­nau­so in­fla­tio­nä­re Car­pac­cio ab.“

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