GEBRATENE GANS UND GANSLSUPPE

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Gebratene Gans Gans oh­ne Gän­se­klein, Salz, Ma­jo­ran, 4 klei­ne Äp­fel, Rind­sup­pe (oder Was­ser) Ei­ner ge­putz­ten, aus­ge­nom­me­nen Gans wer­den Hals, Flü­gel und Fü­ße ab­ge­schnit­ten. Au­ßen wird die Gans mit Salz, in­nen au­ßer­dem mit Ma­jo­ran ein­ge­rie­ben und al­len­falls mit klei­nen ge­schäl­ten oder un­ge­schäl­ten Äp­feln ge­füllt. Dann wird die Gans bri­diert*, mit der Brust­sei­te nach un­ten in ei­ne Pfan­ne mit et­was hei­ßem Fett ge­ge­ben und im Rohr un­ter häu­fi­gem Be­gie­ßen mit dem ei­ge­nen aus­ge­tre­te­nen Fett ei­ne bis ein­ein­halb St­un­den ge­bra­ten; um­dre­hen und noch ei­ne wei­te­re St­un­de bra­ten. Das sich aus­bra­ten­de Fett wird öf­ter ab­ge­schöpft. Vor dem An­rich­ten wird der Bratrück­stand ent­fet­tet und mit Rind­sup­pe oder Was­ser auf­ge­kocht. Da­mit die Haut knusp­rig wird, setzt man den Bra­ten kurz vor dem An­rich­ten, un­ter Be­gie­ßen mit Bra­ten­fett, ei­ner sehr ho­hen Hit­ze im Rohr aus. Als Bei­la­gen die­nen Brat­kar­tof­feln, Kraut­sa­lat u. dgl. Das ab­ge­schöpf­te Gän­se­fett kann kalt ge­stellt als Brot­auf­strich ver­wen­det wer­den. Ganslsuppe ¼ l Was­ser, Gän­se­klein von ein bis zwei Gän­sen, 60 g Gän­se­le­ber, ½ Pe­ter­sil­wur­zel, ½ Ka­rot­te, ¼ Zel­ler, 1/16 l Weiß­wein, et­was Zwie­bel, Pfef­fer­kör­ner, Salz, 10 g Fett für die Le­ber, 1/8 l Schlag­obers, 40 g But­ter zum Mon­tie­ren, Pe­ter­si­lie, 10 dag Kar­fi­ol­rö­schen; Ein­mach: 30 g But­ter, 30 g Mehl, 5 dag Cham­pi­gnons als Ein­la­ge Das ge­putz­te Gän­se­klein wird nebst Wur­zel­werk, Zwie­bel, Weiß­wein und Pfef­fer­kör­nern in Was­ser (oder Sup­pe) ge­kocht und ge­sal­zen. Mit die­sem Sud und dem Obers gießt man ei­ne lich­te Ein­mach auf, lässt sie gut ver­ko­chen, mon­tiert sie mit But­ter­flo­cken, gibt als Ein­la­ge das von den Kno­chen ge­lös­te Gän­se­fleisch und die in Fett gebratene, wür­fe­lig ge­schnit­te­ne Le­ber so­wie die fein ge­hack­te Pe­ter­si­lie hin­ein. Tipp: Blätt­rig ge­schnit­te­ne, in But­ter ge­düns­te­te Cham­pi­gnons und in Salz­was­ser ge­koch­te Kar­fi­ol­rö­schen die­nen auch als Ein­la­ge. Qu­el­le: Adolf und Ol­ga Hess. Wie­ner Kü­che, 1911 *Bri­die­ren: Gans mit Spa­gat in Form bin­den.

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